Fã de um boteco? Conheça a nova geração desses bares por São Paulo

A mais básica categoria de bar, a dos botecos — pés-sujos, biroscas ou botequins, para os mais versados no assunto —, vem passando por profundas mudanças. Se muitos endereços tradicionais foram fechando ou entrando em decadência, existe uma nova geração, mais atrevida e cheia de personalidade, que tem se espalhado pela capital paulista e se concentrado principalmente ao redor de Santa Cecília e Barra Funda.

Continuam a levantar a bandeira da não frescura e do beber cerveja gelada na calçada, ao mesmo tempo que apresentam ambientes limpinhos e cardápios elaborados. E não deixam de reverenciar os clássicos dos bons, como o Bar do Luiz Nozoie, no Jardim da Saúde, e o Bar do Luiz Fernandes, no Mandaqui.

A coxinha, nesses neobotecos, não é só uma coxinha. A massa pode ser feita com o embutido alheira, como no Moela, ou ganhar uma pocinha de creme de milho embaixo, a exemplo do que faz o De*Primeira.

O picadinho de carne de sol, em vez de cozido a jato, é elaborado com um molho demi-glace que demora três dias para ficar pronto no Tantin. O sanduba de pernil, veja só, é lambuzado com “mostarda chique”, como diz o menu do Bagaceira. E, por tabela, o capricho se estende também aos drinques, que ganham até opções autorais.

Uma explicação para esse apuro? A maioria desses novos endereços, abertos da pandemia para cá, foi montada por chefs de cozinha profissionais, não raro tocando outros negócios em paralelo. “O pessoal (dos restaurantes) talvez esteja procurando algo mais descomplicado, e, para nós, como empreendedores, o boteco também é algo muito rentável”, observa Júlia Tricate, chef e sócia do De*Primeira, botequim para o qual prepara com o marido, Gabriel Coelho, petiscos deliciosos como o porco espinho, bolinho de porco, gorgonzola e milho, com macarrão crocante para empanar.

“A alta gastronomia eu fazia para agradar aos outros”, desabafa Marco Aurélio Sena, que ocupou uma esquina em Pinheiros com o Tantin, depois de anos imerso no fine dining. “Muitos chefs viram que não precisa ter um megainvestidor e tanto gasto com arquitetura e móveis para ter um lugar bacana”, diz Thiago Maeda, à frente do Bagaceira, que conquistou o público da Vila Buarque.

Esses novos endereços resgatam ingredientes e bebidas do passado, o que seduziu o público na faixa dos 20 e poucos anos aos 30 e muitos. Tudo isso em um ambiente que às vezes emula bares de antigamente, com um balcão de fórmica aqui, um piso de caco acolá. Faz parte da nova lógica dessas boticas, por exemplo, o investimento em identidade visual, na louça com o logotipo da casa ou no avental (nostálgico) dos garçons.

Se público não falta nesses novos endereços — passam por mês entre 2 000 e 6 000 clientes em cada um deles —, também costumam surgir acusações de que alguns desses lugares se apropriam de elementos de botecos genuínos do passado. Os empresários refutam. “Esse tipo de crítica é um atraso”, afirma Júlia, do De*Primeira. “Não tem que ter regra. Só existem os antigos?”, dispara. “Você resguarda e mantém essa cultura do boteco”, emenda Maeda.

“Boteco não é identidade visual. Não é porque você faz a camiseta, o boné e está alinhado com as cores do lugar, que está fazendo um boteco. Dona de boteco tem que ser botequeira”, garante a chef Manuelle Ferraz, que se inspirou em “risca-facas” para montar o Boteco de Manu, na Barra Funda.

O modelo do neoboteco começou a se popularizar aqui a partir do surgimento do Moela, um pouquinho antes do lock-down, na pandemia. O lugar, em Santa Cecília, bombou logo de cara, mesmo com receitas que assustavam muita gente, como a língua ao vinagrete ou a moela na estufa.

O êxito do endereço, montado pelo chef e churrasqueiro Rômulo Morente com amigos, foi inspirando colegas a criar negócios parecidos, alguns mais “raiz”, outros mais arrumadinhos, e com menus em consonância com o público.

Esse movimento de renovação boêmia é observado em outras praças com particularidades próprias. A cena botequeira no Rio de Janeiro, que nunca perdeu a vitalidade, tem assistido ao nascimento de uma nova família de botequins, tocados por chefs, como o Labuta (2020), o Chanchada (2022), o Botica (2022) e o Tijolada (2024).

Belo Horizonte, outra grande terra da botecagem, já vinha caminhando desde meados da última década para resgatar lugares ou pratos tradicionais e viu surgir casas como o Juramento 202 (2017), o Nada Contra (2019) e o Pirex (2022).

Se de um lado a renovação ajuda a preservar o espírito boêmio das cidades, há que cuidar para que os neobotecos não virem cópias de si mesmos. “O mercado tende a acompanhar o que dá certo”, observa Edgard Bueno da Costa, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, dona de bares como o Original e o Pirajá.

“Tem o risco de virar commodity. Mas, se o lugar for de qualidade, soma. A regra é que tem que ser bom e ter alma.” Outro nome experiente no ramo, Luiz Eduardo Fernandes, à frente do cinquentão Bar do Luiz Fernandes, acompanha os novatos. “Um ponto de atenção é que essa galera abre um monte de negócios, e o cara às vezes não está dentro de lugar nenhum”, opina. “Não se deve pensar só no dinheiro, mas na tradição, na história e na essência.” Em se tratando de manter a cultura do botequim viva, essa nova galera tem se esforçado.

“Ninguém está querendo revolucionar a gastronomia”, acredita Sena, do Tantin, sobre os chefs botequeiros. “Mas fazer uma comida legal, num bom ambiente, e ter a vida mais leve.”

O que faz um boteco ser um neoboteco

Toque gastronômico > A maioria das casas é comandada por chefs, que dão um toquinho próprio às receitas

Resgate de ingredientes > Fígado, moela, quiabo, jiló… Os novos pés-sujos amam itens que muitos odeiam

Coquetelaria de categoria > O bar pode ser básico, mas tem caipirinha e batida de categoria e até drinques autorais

Serviço próximo > O atendimento é informal e afetuoso, ainda que nem sempre os donos estejam no bar

Ambiente limpinho > O que não quer dizer de luxo, vale dizer, nem espaço superconfortável. Apenas com salubridade e um toque de nostalgia

Calçada disponível > Difícil um boteco da nova geração prosperar sem uma área externa

Identidade visual > Da louça ao boné e avental, as casas fazem questão de deixar sua marca (se com jeito de antigamente, melhor)

Collabs > É comum o chef de um botequim ir cozinhar no outro e até criar um petisco para a concorrência

Birosquinha pop, pop, pop

Se o que Bruno Mars queria era conhecer um lugar hipertradicional na Vila Madalena, o De*Primeira não era o destino correto. Mas foi lá que o cantor americano surgiu de supetão para botecar em outubro passado, durante uma turnê com uma série de shows na cidade, e pôde ter uma experiência de boteco das boas — a casa levou o título de número 1 da categoria em VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023. Foi em uma das cadeiras dobráveis de metal que Bruninho, assim como o überconfeiteiro francês Cédric Grolet, agora em dezembro, sentou-se para provar as porções enviadas do balcão de fórmica azul-clarinha. São pedidas como as coxinhas de frango (24 reais a dupla), que vêm sobre creme de milho, toque dos chefs e sócios Júlia Tricate e Gabriel Coelho.

O casal dá sua cara ainda às ostras (32 reais o trio), com vinagrete de manga e molho de coco, e no porco espinho (22 reais, dois), bolinho de carne suína, milho e gorgonzola, empanado no macarrão cabelo-de-anjo. “Levamos essa ‘bagagem’ que adquirimos nos restaurantes por que passamos para um tipo de cozinha que é mais simples”, explica Júlia, que montou este negócio com o marido em 2022, bebendo da fonte dos antigos bares do interior do estado, do Rio e de Belo Horizonte — o casal mantém ainda os vizinhos de bairro Quintal De*Primeira (boteco-restaurante) e Santokki (restaurante asiático recém-aberto) e, no Itaim Bibi, o De*Segunda (brasileiro). Para beber na calçada da birosquinha pop, além do chope (14 reais), as turmas de 30 e poucos anos papeiam com um caju amigo (38 reais) na mão. Nem é preciso lembrar que a compota da fruta é elaborada pelos cozinheiros. Rua Aspicuelta, 271, Vila Madalena, telefone 3816-5186.

Um botequim com posicionamento

A esquina das ruas Canuto do Val e Fortunato, em Santa Cecília, costuma ficar cheia. É lá onde está o Moela, quase um ímã de gente que gosta de se esparramar pela recém-reformada calçada, desde 2020, quando foi montado pelo chef Rômulo Morente, o amigo Pedro Tarantino e outros sócios. Na última segunda (17), porém, o movimento em frente ao bar premiado duas vezes pelo COMER & BEBER (2020 e 2024) era ainda maior. Rolava ali o aniversário de cinco anos da casa, que reuniu clientes, amigos e admiradores — muitos dos empresários que abriram botecos desta nova geração revelam ter tido o Moela como uma inspiração. A referência de Rômulo, que por muito tempo se dedicou ao mundo do churrasco, foram as biroscas genuínas que ele visitava. “Onde eu tive a primeira ideia de abrir um boteco foi no Bola Bar, de BH. Meus amigos queriam antes montar uma casa de churrasco, mas havia muita coisa desse tipo abrindo, então decidimos pelo boteco”, conta.

No princípio, o bar, se não se chamasse moela, seria língua ou rabada — ingredientes que o chef sabia que trabalharia junto e que demarcam o posicionamento da casa, de aposta em itens que nem sempre são os queridinhos do grande público. Na estufa fria, ficam sugestões como a moela picante (22 reais) e a salada de maionese (20 reais), que podem ir logo à mesa enquanto se espera pelos bolinhos, como o de arroz com beterraba (12 reais), ou pelo quiabo frito (25 reais), pensados para o pessoal vegetariano, que, felizmente, não é desamparado nesses novos botequins. Para bebericar, além das cervejas (a partir de 15 reais) e caipirinha (29 reais), tem batidinhas como a de maracujá (23 reais). Em 2021, a casa ganhou uma unidade em Pinheiros (Rua Cardeal Arcoverde, 2320), frequentada por um pessoal um tiquinho mais jovem, e, em julho, o Sururu, de pescados, na Barra Funda. Rua Canuto do Val, 136, Santa Cecília, telefone 2385-2144.

Bar de “beira de avenida”

Muitos dos neobotecos da cidade têm inspiração em Belo Horizonte e Rio de Janeiro. O Boteco de Manu é diferente. Presta uma homenagem aos bares de beira de estrada de algum sertão profundo, ainda que se situe às margens da Avenida Pacaembu — a chef e sócia, Manuelle Ferraz, nasceu na cidadezinha de Almenara, onde Minas Gerais é quase Bahia. O bar cheio de simplicidade foi montado em abril passado num antigo casarão onde um tecladinho ressoa toda quinta e há uma esplanada de frente deliciosa para passar o tempo enquanto se esvaziam garrafas de cerveja no copo americano, como a da casa, feita pela Catimba (27 reais).

O petisco que mais sai é a coxinha de camarão (32 reais, seis unidades). Prato- assinatura da chef no restaurante A Baianeira, ótimo e já premiado pelo COMER & BEBER como melhor brasileiro, a feijoada agora ganha uma versão na casa. O cozido de feijão-preto, carne seca, costelinha e linguiça defumada na cumbuca é guarnecido de couve-manteiga crua e temperada, vinagrete, arroz, farofa de torresmo e laranja no prato (69 reais). Não é servida aos sábados, mas aos domingos no almoço. “É o dia do cura-ressaca”, brinca. “Sou botequeira, sou a que tem restaurante no Masp, amo champanhe, mas me reconheço no boteco. Almenara está ali.” Rua Lavradio, 235, Barra Funda, telefone 98867-3379.

Barzinho fanfarrão

Pés-sujos decadentes muitas vezes têm seus pontos arrematados por redes de bares genéricas, os famosos “bar e lanches”. Um desses lugares foi salvo dessa sina ao se tornar, em 2021, o Bagaceira, na confluência Santa Cecília/Vila Buarque. O novo destino foi dado pelo chef Thiago Maeda e o bartender Thiago Pereira junto de sócios investidores. Seja nas inscrições no cardápio, no atendimento ou no próprio nome, o Bagaceira, que levou o prêmio de melhor boteco no COMER & BEBER em 2022, tem um espírito bem-humorado e fanfarrão. A dupla na afinação do negócio é a mesma dos vizinhos Krozta e Koya88, mais arrumadinhos. Os frequentadores, uma galera com seus 20 e 30 e poucos anos que circula pelo centro, antes se amontoavam na calçada e invadiam a rua, mas agora só são atendidos em mesinhas internas ou externas.

Além da cerveja em garrafa (a partir de 16 reais), eles têm bons coquetéis – a casa se destaca entre os novos botecos por estar um degrau acima na coquetelaria. O drinque macetando leva vodca, cordial de hibisco com maracujá, néctar de maçã e suco cítrico (33 reais). A seleção de comer inclui boas conservas, como o jiló (12 reais a unidade) e a sardinha (25 reais a porção). Apetites maiores têm à disposição o sanduíche de pernil (35 reais) com queijo meia cura, picles de pepino e mostarda de Dijon. “Encontramos a nossa identidade (na cozinha), tenho usado até elementos asiáticos”, diz Maeda. Para que o lugar não perca a essência de boteco, os anfitriões tentam aparecer sempre por lá. “A gente se policia para estar toda noite, pelo menos eu ou meu sócio (Thiago) Pereira”, conta. Rua Frederico Abranches, 197, Vila Buarque, telefone 3384-6926.

Pé-sujo de fino trato

Pinheiros tem mudado de cenário — casas e até prédios têm dado lugar a novos empreendimentos imobiliários, e a Rua dos Pinheiros foi amontoando estabelecimentos mais arrumadinhos. É nesse cenário que nasceu o Tantin, em 2022, numa esquina daquela via gastronômica. Trata-se de um lugar desencanado, mas nem tanto, para não assustar o público que vem ocupando a região. A galera do pedaço frequenta a casa em peso durante a semana, e o movimento é incrementado por moradores dos Jardins e do Itaim Bibi aos sábados e domingos. A calçada com mesas fica apinhada de gente bebericando um treme treme (cachaça com jambu, cítricos, hortelã e xarope de capim- santo; 38 reais) e comendo os pratos do chef e sócio Marco Aurélio Sena, que montou o bar após admirar o sucesso de lugares como o Moela. “Meus clientes são os mesmos das casas de alta gastronomia, mas vêm para curtir, não para ser um crítico”, diz Sena, dono de uma carreira em restaurantões.

Pratos com língua, tradicionais em novos botecos, não vingaram por lá e deixaram o menu. Ele manda delicinhas cheias de simplicidade, mas sempre com uma construção de sabor, como a coxinha creme revisitada (32 reais a dupla), já premiada pelo COMER & BEBER, e a mandioca frita sequinha com creme de provolone e crocante do mesmo queijo (46 reais). “Tudo tem uma base gastronômica, mas tem que ser sutil”, acredita o chef, que foi mudando o estilo da casa — se no início a croqueta era enfeitada com pinguinhos de molho, agora os petiscos aparecem em baixelas de inox, dessas encontradas em qualquer esquina. “Teve até cliente que foi embora por causa disso”, confessa. Rua dos Pinheiros, 987, Pinheiros, telefone 96333-5414.

Mais biroscas pelo caminho

Beleléu > Recém-aberto, costuma ter apresentações de samba. A alheira frita (38 reais) acompanha o caju amigo (36 reais). Rua Barra Funda, 528, Barra Funda, telefone 3662-3333.

Ladin > A chef Bianca Battesini deixa na estufa gostosuras como as tulipas de frango ao mel e mostarda (16 reais). Rua Cayowaá, 1301, Perdizes.

Samambaia Bar & Lanches > Antes mesmo do movimento dos novos botecos, esse local nostálgico carregava o espírito da nova geração. Para beber, negroni (40 reais). Rua Maria Otília, 110, Tatuapé, telefone 96977-5701.

Sarjeta > As mesas são quase 100% na calçada. O público fica com o bom bolinho de carne (13 reais), que combina com o chope (13 reais). Rua Álvaro Rodrigues, 459, Brooklin, telefone 98878-8341.

Sururu > Dos mesmos donos do Moela, mas dedicado a peixes, frutos do mar e quetais. Tem bolovo coberto por tartare de carapau (22 reais). Rua Barra Funda, 197, Barra Funda.

Publicado em VEJA São Paulo de 21 de fevereiro de 2025, edição nº 2932.

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