COMER & BEBER 2016/2017: contemporâneos

A edição especial VEJA COMER & BEBER São Paulo reúne 400 restaurantes. Abaixo, a seleção de contemporâneos.

+ O melhor restaurante coreano da cidade

Alucci Alucci: embora suas receitas venham mudando muito pouco para um restaurante contemporâneo, elas continuam com um inabalável padrão de qualidade. No salão com iluminação suave e clima de balada pela música vibrante, são boas pedidas as levíssimas tirinhas de filé-mignon ao molho tailandês servidas na folha de alface (R$ 57,00) e o peito de pato valorizado por molho de tamarindo e vinho do Porto com risoto de maçã (R$ 89,00). A goiabada derretida na frigideira vem com sorvete de queijo e crepe de tapioca (R$ 27,00).

Cantaloup: a parceria do proprietário Daniel Sahagoff com o chef Valdir de Oliveira tem mantido o Cantaloup numa posição privilegiada entre os representantes contemporâneos. Nota-se esse entrosamento pela qualidade de pratos como a tortinha de queijo gorgonzola doce enfeitada com noz-pecã e folhas de mache ao vinagrete de mel (R$ 39,00) e o lombo de cordeiro em crosta de amêndoa com risoto de cogumelo (R$ 98,00). Numa apresentação diferente, o petit gâteau de framboesa vem cercado por uma casquinha crocante ao lado de sorvete de pistache (R$ 29,00).

Carlota: chega à maioridade um dos pioneiros da culinária contemporânea na cidade. Ao longo de 21 anos, a chef Carla Pernambuco vem mantendo acesa a chama da inquietação em seu charmoso restaurante. Entre as mais recentes receitas criadas por ela, encontra-se o clássico creme brûlé em versão salgada de queijo de cabra e parmesão com brioche (R$ 39,00). O peito de pato ganha molho de laranja kinkan, risoto de rúcula com mostarda de Dijon e queijo da Serra da Canastra (R$ 79,00), enquanto o filé-mignon wellignton vem com espinafre e cogumelos trifollati (R$ 73,00). Especialista na arte do açúcar, a cozinheira ataca com a tarte tatin de figos com panacota de canela e laranja (R$ 28,00).

Clos: o casal formado pela gaúcha Carol Albuquerque e pelo belga Willem Vandeven traz um ar sem fronteiras ao cardápio desta casa originalmente de culinária espanhola.Entre os poucos retoques nas receitas, a lula com alho-poró ao creme de castanha-do‑pará (R$ 42,00) poderia ter os ingredientes mais harmoniosamente combinados. A excelência aparece na composição de quatro tipos de cenoura com a crocante farofa de castanhas e iogurte ao cardamomo de estilo indiano (R$ 39,00). Dois pratos principais notáveis: o peito de pato com berinjela laqueda no tucupi, laranja, quinoa e acelga oriental (R$ 84,00) e a costela de black angus com folhas e purê de batata ao alho confit (R$ 72,00). Há ainda dois menus degustação, que saem por R$ 158,00 e R$ 216,00.

D.O.M.: quando estava no extinto Filomena, Alex Atala já elaborava pratos surpreendentes, a exemplo de uma manga grelhada compimenta‑branca. Isso no fim da década de 90, a anos‑luz de virar superstar da cozinha. Desde que abriu o D.O.M., nos Jardins, dezesseis anos atrás, ele mantém a mesma pegada. Calcula ter lançado pelo menos 500 receitas. Como um maratonista do paladar, está sempre correndo da acomodação. Embora tenha apego por algumas sugestões como o aligot, purê de queijos que se tornou uma de suas marcas registradas, permanece sedento por novidades. Nesta temporada, os menus degustação, de 305 a 560 reais, continuam privilegiando os ingredientes nacionais e têm como estrelas o palmito pupunha na forma de um envelope e recheado de vatapá e o pirarucu com purê de açaí, em que a pele do peixe amazônico é transformada em torresmo. A modernidade também está presente no sorbet de manjericão com limão, pimenta cristalizada e chutney de bacuri e no zabaione de canela com sorvete de queijo e calda de morango.

Ecully: nesta cozinha a quatro mãos aberta para um agradável e verdejante pátio interno, os chefs e sócios Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido desenvolvem um trabalho cada vez mais aprimorado. Confitado, o pirarucu faz par com favas ao bacon e mexilhões salteados com azeitona preta picada e gremolata de ervas (R$ 69,00). A fraldinha, de cozimento perfeito, ganha molho levemente doce de cerveja preta e batata (R$ 64,00). Na frente da casa, funciona uma loja da importadora Grand Cru.

Ema: nesta cozinha a quatro mãos aberta para um agradável e verdejante pátio interno, os chefs e sócios Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido desenvolvem um trabalho cada vez mais aprimorado. Confitado, o pirarucu faz par com favas ao bacon e mexilhões salteados com azeitona preta picada e gremolata de ervas (R$ 69,00). A fraldinha, de cozimento perfeito, ganha molho levemente doce de cerveja preta e batata (R$ 64,00). Na frente da casa, funciona uma loja da importadora Grand Cru.

Figo: à frente também do Silo Forneria & Bar, o chef executivo francês Marc Le Dantec conta na cozinha aqui com a ajuda precisa do paulista de Mogi das Cruzes Milton Yamamoto. Constantemente em mutação, o cardápio mantém sempre entre as entradas pedidas a fruta que batiza a casa, como a bruschetta com nozes e brie (R$ 35,00). Nos pratos principais, aposte no saboroso nhoque de beterraba ao molho de parmesão com aspargo (R$ 58,00).

Jamile: sociedade entre Alberto Hiar, o Turco Loco (leia-se dono da grife de moda Cavalera), o publicitário Anuar Tacach e Henrique Fogaça, famoso por ser um dos jurados do MasterChef Brasil, o Jamile tem um cenário lindo e uma cozinha que não avança do regular. O nhoque de batata e agrião recheado de queijo, por exemplo, aparece sobre um gorduroso ragu de rabada (R$ 66,00). Fique com o polvo à provençal, macio e consistente, na companhia de batata, tomatinhos e brócolis (R$ 77,00). Além do belo ambiente, o caloroso atendimento colabora para que a ruidosa clientela volte ao restaurante do Bixiga.

Le Manjue Organique: como transformar a comida natureba em um prato gastronômico? Pergunte ao chef e sócio Renato Caleffi. Ou, melhor, prove das atraentes receitas dele, que priorizam ingredientes orgânicos e os chamados funcionais. Não há como fugir da moqueca de cogumelo shiitake e palmito pupunha na companhia da agradável farofinha e molho de pimenta (R$ 59,00). Se carne é a sua “fraqueza”, o chamado cordeiro fit em tiras vem com mix de arroz integral, lentilha, passas e grão-de-bico (R$ 72,00). Para encerrar, a pera cozida em tangerina é incrementada com a saborosa ganache de cacau sem lactose (R$ 22,00).

Maní: o luxo de dois grandes chefs se encarregarem do mesmo menu tem um preço: R$ 470,00 — no caso, pela degustação completa assinada por Helena Rizzo e Daniel Redondo. As pedidas variam segundo a vontade da dupla, mas sempre têm combinação de sabores inesperados, como o nhoque de batata e gorgonzola no caldo de cebola adocicado e a garoupa cozida a baixa temperatura com escamas de peixe fritas (sim, você leu certo e elas são uma delícia). No menu fixo, o ótimo arroz de chorizo espanhol com grão-de-bico e peixe sai por R$ 105,00.

Marakuthai: a elétrica chef Renata Vanzetto até tenta segurar a onda no número de ampliações e mudanças de seus restaurantes, mas não consegue. Além de mudar a localização do Ema, ela trocou o endereço do Marakuthai no Itaim — da extinta loja da TOG para uma casa charmosa na Rua Pais de Araújo. Comece pelo khiri khiri (R$ 29,00), o bolinho de camarão em crosta de castanha-de-caju com molhinho de pimenta e saquê. Passado na farinha de milho crocante, o filé de saint-peter é servido junto de purê de batata-doce trufado (de leve) e tomate assado (R$ 69,00). Outra opção, disponível tanto no almoço quanto no jantar: menu degustação de R$ 125,00.

Margot Bistrot: a mineira Yasmine Bahiense construiu seu espaço culinário em uma antiga e ampla residência do Campo Belo. Do caderno de receitas da chef, saem pedidas como o clássico ceviche de peixe branco na companhia de batatinha, folhas e milho crocante (R$ 32,00) e uma versão da coxinha de massa de abóbora e recheio de costela bovina (R$ 32,00, seis unidades). A Itália se faz representar pelo fettuccine ao molho rústico de tomate com camarão, lula e mexilhão (R$ 59,00). Na vitrine da entrada, ficam deliciosas tortinhas de frutas servidas de sobremesa (R$ 12,00, cada uma).

Mestiço: a badalação persiste nesta casa do Baixo Augusta, aberta há quase vinte anos. Logo na entrada, ficam dois grandes vasos de barro cheios de água onde flutuam flores. A lista de receitas com um toque tailandês inclui a sopa sukhothai (R$ 41,00), caldo de frango e cogumelo shimeji temperado com leite de coco, capim‑santo e pimenta, e o curry verde com filé-mignon e abobrinha (R$ 68,00).

Mimo: tocado pela proprietária Fernanda Duarte com o chef Volney Miguel Ferreira, o charmoso Mimo sempre mereceu lugar de destaque entre os endereços contemporâneos da cidade. Os resultados, porém, mostraram-se trepidantes neste ano, e o restaurante perde uma de suas quatro estrelas. Uma das entradas, a torrada de pão de fermentação natural da casa com pesto de legumes, presunto cru, brócolis, espinafre, ovo mollet e parmesão pode vir com uma decepcionante ervilha-torta cheia de fios na borda (R$ 32,00). Não se sai melhor o arroz negro de camarão, lula e aspargo com um excesso de queijo capaz de matar o sabor dos frutos do mar (R$ 51,00). Tem padrão superior o ótimo trio de porco — filé, barriga e linguiça caseira — com purê de grão-de-bico (R$ 54,00).

Miya: um dos expoentes de sua geração de cozinheiros, Flávio Miyamura faz alguns pratos atrevidos como a sardinha grelhada com fatias finas de limão, brioche, tomate e sorbet de iogurte (R$ 29,00). Outra delicinha, a moela ao curry com polenta cremosa (R$ 27,00) tem um aroma delicioso. Por outro lado, o chef escorrega no ovo perfeito com espuma de queijo que não conversa com o cogumelo eryngui de complemento (R$ 19,00). O melhor do menu é a fideuà de frutos do mar (R$ 59,00), preparada com macarrão crocante, lula, camarão e vieira ao aïoli. No ponto final, torta de chocolate com caramelo salgado (R$ 23,00).

+ O melhor restaurante italiano da cidade

Petí Gastronomia: nem parece que nos fundos de uma loja de pintura artística possa haver esse pequeno e charmoso restaurante. Menos ainda que ofereça um menu contemporâneo por apenas R$ 43,50. Assim é o Petí Gastronomia, aberto por Victor Dimitrow, de 26 anos, o chef revelação de 2016. Ele faz receitas mutantes com bela apresentação e harmonia de sabor. São pedidas como a tarte tatin de cebola com ricota defumada, rúcula e taioba e o peixe do dia ao molho cítrico com purê de cenoura defumada, alcachofra e compota de tomate. De tempos em tempos, Dimitrow abre as portas no jantar com uma degustação a R$ 95,00.

Rios: depois de ter trabalhado em casas como o italiano Attimo e o variado Bona, o chef Rodrigo Aguiar, de 27 anos, resolveu ter o próprio negócio. Foi assim que surgiu o Rios, casa de cozinha contemporânea no Tatuapé. Nem pense em pular a seleção de petiscos em quatro unidades, que inclui o croquete de cordeiro sobre coalhada de leite de cabra (R$ 17,00) e a batata recheada de maionese de curry verde e camarão (R$ 17,00). Servida com arroz árabe mjadra em versão cremosa, a costeleta suína vem desossada (R$ 53,00) e o polvo grelhado tem a companhia de pancetta e batata ao murro (R$ 69,00). Encerre com a torta de limão-siciliano brûlée (R$ 21,00).

Ruella: cheio de charme, este trio de endereços é tocado pela chef Danielle Dahoui, a nova apresentadora do programa Hell’s Kitchen, exibido pelo SBT. A atmosfera romântica sem cair na cafonice convida casais enamorados a compartilhar petiscos como a apetitosa cafta de cordeiro com mostarda de tamarindo (R$ 44,80 a porção). Nem sempre no ponto correto, o hambúrguer de fraldinha vem em um bom pão junto de queijo gruyère, bacon, cebola e salada (R$ 52,80, com fritas). O risoto de camarão ao curry indiano picante mais castanha-de-caju ganha graça pela presença do chutney de banana (R$ 75,80). O bolinho molhado de três leites chega à mesa com ótimas fatias de banana caramelada, doce de leite e calda de maracujá (R$ 28,80).

Sal Gastronomia: virou um fenômeno de público, com uma fila que parece eterna, em especial no jantar. Mais do que o cardápio oferecido no salãozinho apertado, a atração é Henrique Fogaça, que, depois da terceira temporada de MasterChef Brasil, está no ar com uma versão para profissionais. Boa entrada, a tostada de polvo vem com vinagrete de maçã verde e hortelã (R$ 42,00). Siga com um dos pratos mais antigos do chef, o cupim na manteiga de garrafa, mandioca cozida e farofa de banana (R$ 68,00). Ponha o ponto final com o pudim de cumaru (R$ 27,00), que mais lembra um flã com calda de frutas vermelhas e é o melhor item do cardápio.

Ser Cozinha Contemporânea: nascido em Mato Grosso, o chef Caio Gavioli não usa a culinária do Centro-Oeste como fonte de inspiração. No menu criado por ele, a Itália e a França são as referências. Um delicado molho de limão com camarões médios banha o agnellotti de burrata (R$ 63,00), e um saboroso nhoque de semolina com cogumelos acompanha o confit de pato (R$ 78,00). Com uma pitada de atrevimento, o leitão romeu e julieta leva a carne desossada, pele crocante, aligot e molho cremoso de goiabada (R$ 72,00).

Side: a cozinha, antes exemplar, sentiu a saída do chef Thiago Maeda. Ainda que saboroso, o frango thai acompanhado de arroz de jasmin (R$ 49,00) é tão discreto na pimenta que nem parece de inspiração tailandesa. Mas o burburinho no salão escuro e charmoso tem seus motivos, claro. O drinque bramble (R$ 28,00), de gim com tônica, licor de mirtilo, gengibre e amora, abre o apetite para a porção de pastéis de pupunha (R$ 29,00) e o peixe do dia no ponto servido com purê de couve-flor e espinafre salteado (R$ 59,00).

Tête à Tête: a opção de funcionar só no jantar e apresentar dois menus degustação (R$ 220,00 e R$ 310,00), além de sugestões à la carte, expressa a firme intenção de Gabriel Matteuzzi em fazer um trabalho autoral. Infuenciado pela cozinha espanhola e, mais recentemente, pela culinária de países asiáticos, o chef apresenta uma ótima sequência. Os momentos de maior brilho são a terrine de foie gras com redução de vinho tinto e compota de cupuaçu e damasco e o peixe do dia na brasa com emulsão de batata doce-roxa, vinagrete de banana-da-terra e folhas de dente-de-leão, ambos por R$ 58,00.

Tuju: escolhido o chef revelação na última edição de VEJA COMER & BEBER, Ivan Ralston continua em curva ascendente. Seu extenso menu degustação (R$ 290,00, em quinze etapas) brinca com texturas e sabores diferentes. Uma untuosa bruschetta de língua fica mais refrescante com a folha de beldroega (R$ 28,00). Surpreendem também a tapioca fininha de foie gras com cambuci (R$ 32,00) e o éclair de ovas de ouriço com purê de limão‑siciliano (R$ 32,00). Entre os pratos mais substanciosos aparecem o peixe do dia no tucupi preto com caldo de bacalhau e bolinhas de tubérculos (R$ 75,00) e o miolo de acém extraído de wagyu (R$ 180,00). Para tornar a refeição mais agradável, não deixe de pedir um dos ótimos drinques do barman Maurício Barbosa.

Vinoteca Paulistana Bistro: conhecida dos fãs de realities culinários por ter participado do programa The Taste Brasil, no canal pago GNT, Vanessa Alves segue fazendo pratos de marcante brasilidade em seu minúsculo bistrô moderno, que funciona atrás de uma loja de vinhos. O menu completo (R$ 79,00), em geral a preço razoável, é a melhor forma de saborear suas criações, entre elas o pastel assado de carne-seca, o tentáculo de polvo e o camarão empanados no aviu (minicrustáceo de rio da região amazônica). No arremate, um jogo de textura de chocolate com sorvete de cupuaçu. No almoço durante a semana, é oferecido um executivo por atraentes R$ 39,00.