D.O.M.

Resenha por Arnaldo Lorençato

Uma degustação feita de sutileza e arroubos, sempre privilegiando ingredientes brasileiros. Esta é a proposta do D.O.M., que está ainda melhor que nos anos anteriores. O menu renovado (R$ 690,00, quinze etapas) começa com uma formiga com sabor natural de capim-limão sobre um pedaço de abacaxi, servida com uma bebida fermentada da fruta. E aqui seguem algumas das receitas mais grandiosas. Embora seja sazonal, o pinhão deve fazer parte de toda essa temporada (há um estoque congelado, caso falte). Ganha a forma de um pirão de leite quentinho com azeite de ervas e uma neve de queijo Tulha na companhia de uma tapioca recheada de siri frio. É de aplaudir. Remanescente do cardápio anterior, o molho holandês com gema sedosa, cambuquira de chuchu suflado de mandioca para quebrar por cima finalmente encontrou sua melhor forma e está maravilhoso. Único item sem a mesma harmonia dos demais, o caldo de moqueca branca com pirarucu besuntado de glace de dendê e com um beiju não consegue estabelecer um diálogo da preparação de mar com o peixe de rio. Em compensação, o talharim de massa de arroz negro com camarão carabineiro grelhado e molho bisque adicionado é sublime. Tem ainda a ótima mandioca com mofo de queijo brie e mel de tiúba, crocante de castanha-do-pará com pudim de cupuaçu e espuma de erva-mate e o delicioso sorvete de café com farofa de cebola, rúcula e calda de chocolate. Sem servir as chamadas iguarias desde 2009, Atala capitulou para o caviar iraniano que pode ser pedido como um adicional de R$ 150,00. Vem em um minicone recheado de purê de batata quase líquido ao aroma de puxuri coroado pelas ovas e montado em um prato com o desenho de um jardim e com gelo seco.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.