Apesar de carregar sotaque italiano, a pizza é um dos pratos preferidos do paulistano. Diante de tamanha variedade de endereços, há sugestões para todos os gostos.
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Veja abaixo um roteiro com 33 casas especializadas na pedida, avaliadas com três (boa) ou quatro estrelas (muito boa) pelos críticos de VEJA SÃO PAULO.
■ Babbili Pizzeria e Forneria: rodeados de paredes de vidro, os pizzaiolos em ação podem ser observados tanto da varanda ajardinada quanto de dentro do salão, embalado por canções de jazz. Do forno misto, a lenha e a gás, saem discos que agradam pelas combinações longe do lugar-comum. A bertoli (R$ 76,00) é coberta por um saboroso ragu de calabresa mais um pouco de parmesão.
■ Bonde Paulista: a casa batiza muitos dos sabores de pizza com nome de logradouros e bairros da capital. É o caso da villa madalena (R$ 78,20). Sobre o disco de massa fininha e borda crocante, são assentados alho-poró em fatias finas, camarõezinhos, cogumelo-de-paris e catupiry.
■ Bráz: com cinco unidades na cidade, tornou-se uma das pizzarias favoritas dos paulistanos. Contam pontos para isso os ambientes de carona vintage, o atendimento cordial e a seleção de boas coberturas para a massa média e de bordas largas. Somam-se à versões clássicas, como a margherita (R$ 67,00), bem-vindas novidades. É o caso da imigrante, com embutido artesanal soppressata, tomate e mussarela de búfala (R$ 79,00).
■ Bráz Quintal: a antiga Quintal da Bráz mudou de nome em janeiro de 2016, mas o cardápio continua praticamente o mesmo. Entre as pizzas, a carola é fechada como um calzone de um lado e, do outro, tem a forma de um disco normal.
■ Camelo: são muitos os orgulhos da bem-sucedida rede de pizzarias: sobressaem o tempo de casa do pizzaiolo-chefe Antonio Macedo, por aqui desde 1963, e a constância da massa, sempre fina. É boa opção de cobertura a veneza, de abobrinha, mussarela de búfala e só um toque de tomate seco, para não ficar enjoativa (R$ 79,00).
■ Carlos Pizza: farinha italiana, água, sal e fermento. Esses ingredientes são a base do sucesso da melhor pizzaria da cidade pela mais recente edição do especial VEJA COMER & BEBER. De Nápoles veio o formato individual do disco assado na lenha, que recebe coberturas como as versões de escarola, parmesão, nozes e raspas de limão-siciliano (R$ 34,00) e peperone, mussarela, picles de erva-doce e molho de tomate fresco (R$ 38,00).
■ Casale di Pizza: entre as coberturas, sobressaem a chamada de pizzaiolo (calabresa com pimenta cumari bem picante; R$ 65,00 e, a da nona (queijo emmental, parmesão, berinjela e abobrinha; R$ 73,00).
■ Castelões: é uma das mais antigas da cidade. Não precisam de retoques as pizzas com discos de bordas enormes e coberturas na medida que fazem lembrar Nápoles, cidade-berço da receita. Como o negócio aqui é pizza feita na massa de qualidade e sem exagero de ingredientes, encare a de calabresa picante com cebola (R$ 70,00) se não tiver medo de sabores ardidos. Numa linha mais suave, mas igualmente marcante, a romana (R$ 82,00) combina mussarela e aliche com sal na medida certa.
■ Cristal: do forno da tradicional casa, inagurada há mais de três décadas, saem as duas novas coberturas feitas com embutido artesanal, fornecido pelo Frigorífico Cinque, em Cotia. A diavoletti leva calabresa curada, rodelas de tomate, cebola em fios e mussarela. Também assentada no molho de tomate, a pancetta vem ainda com mussarela. Cada uma delas custa R$ 48,00 no tamanho individual e R$ 69,00 no grande.
■ Di Fondi Pizza: num clima a meia-luz, são servidos neste novo endereço discos de inspiração napolitana tanto em tamanho individual quanto em versão grande. Sobre a massa um pouco mais elástica do que a convencional vão coberturas inspiradas. A da casa combina molho de tomate, calabresa e queijo gorgonzola (R$ 34,00 a individual; R$ 64,00 a grande)
■ Dona Firmina: por aqui, vale provar as invenções de sotaques italiano e português sobre a massa cuja fermentação natural confere maior leveza aos discos de bordas médias. A chamada de costa amalfitana (R$ 79,00) tem uma surpreendente combinação de filé de anchova, beterraba cozida e fatiada e mussarela.
■ Fior di Grano: neste endereço, os discos individuais são assados em um forno elétrico com uma base giratória de pedra. São ótimas (e um tanto inspiradas) as coberturas opera prima (tomate italiano, mussarela e ricota de búfala, linguiça, creme de abóbora e creme de radicchio; R$ 34,00) e a milano love (mussarela de búfala, queijo stracchino, mortadela de pistache e semente de papoula; R$ 38,00), esta sem molho de tomate.
■ Galpão da Pizza: nesta casa da Pompeia fazem sucesso os discos de massa média, assados até ficar delicadamente crocantes, do jeito que o paulistano gosta. Vão bem coberturas como a de berinjela e mussarela de búfala sobre molho de tomate (R$ 58,90) e a siciliana (R$ 55,90), de mussarela, bacon e cogumelo-de-paris.
■ Graça di Napolli: fica em Sabtaba, Há sabores de pizzas, com discos crocantes no estilo biscoitinho, que valem a visita: burrata al pesto (queijo levemente aquecido, tomatinho sweet grape, parmesão e molho pesto; R$ 79,00) e o porco preto (linguiça de porco preto português, mussarela de búfala, cogumelo seco, alho, manjericão e parmesão; R$ 89,00).
■ I Vitelloni: das coberturas, a dragão (calabresa picante; R$ 52,00) destina-se àqueles que gostam de um incêndio na boca. Mais suaves são as versões de carpaccio (R$ 54,00) e de escarola com passas (R$ 52,00).
■ Jullia: embora a casa ofereça a opção de massa fina, a especialidade local são as pizzas de massa média e bem firme, que recebem coberturas como a sopressa (R$ 68,00), de mussarela, sopressa (tipo de salame italiano) e rúcula, para ser regada por gotinhas de limão-siciliano pelo cliente. Agrada também a velhão (R$ 72,00; queijos mascarpone e parmesão, alho-poró e tomate seco).
■ La Pizza di Eataly: diferente das versões paulistanas, as ótimas e clássicas pedidas do Eataly levam uma parcimoniosa quantidade de ingredientes e apenas um tipo de cobertura. Longe de ser um defeito, essa é uma qualidade, já que se saboreia com equilíbrio o conjunto. São exemplos a margherita verace (R$ 40,00), com mussarela de búfala produzida lá mesmo e a salsicciotta (mussarela, cogumelo e linguiça de fabricação própria, R$ 36,00).
■ Leona: para cobrir os discos assados no forno a lenha, uma opção saborosa é a primavera (R$ 85,00), de cogumelos shimeji, shiitake e paris na manteiga com mussarela de búfala, manjericão e orégano.
■ Meime: preparadas no forno a lenha com bastante cobertura, as pizzas têm bordas grossas e cheias de bolhas. Vale provar a de milho cozido no vapor com catupiry, parmesão e salsa (R$ 66,00) e a campestre (R$ 65,00), de escarola refogada de leve com cream cheese, parmesão e ervas frescas.
■ 1900: a qualidade das coberturas dispostas sobre a massa média assada no forno a lenha se mantém entre as sete unidades espalhadas pela capital. Na seção do cardápio intitulada light está a saborosa udinese (R$ 73,20), de queijo minas, ricota, parmesão e manjericão fresco, com declaradas 349 calorias por fatia. Fora da dieta, a gratinata leva catupiry, provolone e parmesão (R$ 73,20).
■ Olea Mozzarella Bar: eis um dos salões da cidade que proporciona um jantar olhando para as estrelas (ou para as nuvens do céu paulistano). Assim como o ambiente, as boas pizzas servidas por lá também agrada a clientela que pinta por lá: para um sabor intenso, peça a capricciosa (R$ 74,00), de mussarela com presunto cru, ovo cozido, azeitona, alcachofra e cogumelo-de-paris.
■ Paulino: não é só a massa fininha assada no forno a lenha instalado no fundo do salão que garante o sucesso da casa. As coberturas também são deliciosas: sobressai a de espinafre refogado no alho com palmito e mussarela (R$ 51,00). Outra boa sugestão combina cogumelo seco, shiitake e shimeji com mussarela de búfala (R$ 64,00).
■ Pizza Bros: esbanjam capricho as pedidas oferecidas na casa do restaurateur Franco Ravioli. Para começar, peça a burrata extremamente cremosa acompanhada de azeitonas mais abobrinha e tomate tostados na medida (R$ 37,00). Abertos um a um sobre uma pedra enfarinhada, os discos de massa são escovados, para que se retire o excesso de farinha, antes de ir ao forno a lenha, onde ganham saborosas bolhas nas laterais.
■ A Pizza da Mooca: sede de pizzarias antigas e cheias de tradição, a Mooca tem cada vez mais espaço para estabelecimentos que fogem da curva. É o caso desse descolado endereço tocado pelo chef Fellipe Zanuto, conhecido do público após participar de um reality show culinário no programa de Ana Maria Braga. No pequenino salão de estilo rústico e luz indireta, com trilha sonora de jazz e blues escolhida a dedo, dá para bebericar alguns martínis enquanto a pizza não chega. A massa é fermentada por até 72 horas e forma discos de 25 ou 32 centímetros de diâmetro, maleáveis e de bordas altas. Agrada a cobertura chamada napolitana (R$ 27,90 a menor e R$ 36,90 a maior), com bastante molho de tomate salpicado de alho, parmesão e manjericão.
■ Pizzaria Jardim Ô Fiô: Ganha pontos pela agradável área externa, com direito a deque e varanda, onde se prova uma pizza rodeado de plantas e ao ar livre. O trunfo do lugar é servir a chamada deep dish pizza — ou estufada —, típica de Chicago, nos Estados Unidos. O disco tem a borda mais alta e firme, como uma torta, e comporta altas doses de cobertura. A di cosola (R$ 91,00) leva mussarela, catupiry, alecrim e fatias de linguiça de javali.
■ Primo Basílico: tem um ar rústico, quase rural, que atrai a clientela interessada nas caprichadas opções de cobertura como a clássica romana (mussarela e aliche; R$ 82,00. Há ainda uma versão da carbonara (R$ 79,00) com ovo espremido, pancetta e uma mistura de queijos mussarela, pecorino romano e grana padano.
■ Sala Vip: para atender um público maior, em especial pessoas com restrições alimentares, a pizzaria tem uma versão de discos de massa fininha sem glúten e sem lactose, a exemplo da que leva o nome de nova pécora (R$ 78,00). Ela tem uma base de queijo de ovelha pela qual se distribuem tomatinho e fatias finas de abobrinha. Outra pedida igualmente boa, a parma (R$ 73,00) reúne fatias de presunto cru e mussarela.
■ Scalinata Pizzeria e Ristorante: é um misto de pizzaria e trattoria com salão amplo e concorrido. Na seção do cardápio dedicada aos discos de massa média, a caprese combina rúcula, mussarela de búfala e tomate assado (R$ 61,90). Outra pedida leva mussarela, presunto cru e figo fresco (R$ 61,90).
■ Speranza: não há crise para esta pizzaria-fenômeno, sempre com filas na porta. O público que lota os salões das duas unidades tem uma relação afetiva com a casa, que teria sido, entre outras coisas, a primeira a fazer a clássica margherita (R$ 69,50) na capital. Das coberturas para a massa de bordas largas há opções como a linguiça de javali com mussarela de búfala (R$ 78,00).
■ A Tal da Pizza: esta talvez seja a pizzaria mais romântica da cidade. O salão tem luz difusa e a boa música ao vivo rola ao fundo sem incomodar. Como na matriz, na Granja Viana (onde é recomendável fazer reserva), nada de talhares sobre as mesas — usam-se apenas as mãos para comer. A massa fina e crocante recebe coberturas como a clássica margherita (R$ 84,00) e a italy (mussarela, rúcula temperada com mostarda de Dijon e mel no molho de mostarda em grãos, tomate seco e queijo cottage; R$ 108,00).
■ Veridiana: entre as coberturas, encontram-se boas pedidas como a parigi (mix de cogumelos shimeji, shiitake e paris mais azeitona verde e parmesão; R$ 72,00) e a napoli in zucchini (abobrinha laminada no azeite, alho e hortelã ao molho de tomate com creme de ricota; R$ 72,00).
■ Vica Pota: um tapete com o divertido rosto sorridente do homem que estampa o logotipo da casa é estendido na rua em frente ao Parque Buenos Aires para receber os visitantes desde o valet. No salão de paredes de tijolinhos à vista, as pizzas de massa fina e crocante assadas no forno a lenha ganham coberturas como a higienópolis (R$ 69,50), de mussarela de búfala, pedaços grandes de tomate sem pele, azeitona preta e manjericão.
■ Vituccio Pizzeria: Ao lado de uma pracinha na Vila Romana, fica esta casa com mais de três décadas de funcionamento. Até então, era um lugar sem muita expressão, mas passou por uma grande transformação ao ser adquirida dois anos atrás pelo ex-publicitário Jaqueson Dichoff. O novo proprietário substituiu a antiga massa e incluiu novas coberturas. Obtém resultados positivos em coberturas intituladas napolitanas, como a ótima versão de abobrinha (R$ 57,00) e a de mussarela de búfala, presunto e alcachofra (R$ 61,00).
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