Menus degustação sofisticados ganham força na cidade
D.O.M., Epice, La Tambouille e outros restaurantes de alta gastronomia servem cardápios fechados em diversas etapas
Não estranhe se encontrar semelhança entre a cozinha do chef e sócio Juraci Pereira, o Jura, e a de Jun Sakamoto. Durante mais de dez anos, o sushiman foi braço direito de Sakamoto no restaurante da Rua Lisboa, também em Pinheiros. Atrás do balcão, ele propõe três degustações “omakase”, ou seja, à escolha do chef, servidas no almoço e no jantar.
A mais simples custa R$ 160,00 por pessoa e inlcui nove fatias de sashimi, nove sushis, tartare de salmão com ovas de salmão e azeite de ervas, rolinho primavera de pato e uma sobremesa.
A versão intermediária (R$ 190,00) compõe-se de tartare de atum com foie gras, quinze sushis variados, ovo à milanesa enriquecido por ovas de salmão e purê de trufas brancas e uma sobremesa.
Na sequência mais completa, o preço sobe para R$ 230,00 por apetite.
Chegam à mesa tartare de vieras com atum e foie gras, dezessete sushis variados, kobe beef recheado de foie gras e uma sobremesa.
Apenas uma vez por semana no jantar, sempre às quintas, Bel Coelho transforma o piso superior do Dui em outro restaurante, o Clandestino. A chef recebe somente vinte pessoas para um jantar com horário marcado e cardápio fechado.
A cozinheira usa modernas técnicas culinárias como esferas, espumas e cozimento a vácuo em baixa temperatura para elaborar doze pequenas preciosidades em homenagem aos orixás. Custa R$ 195,00 por pessoa ou R$ 335,00 com harmonizações. É preciso reservar com antecedência.
Logo de entrada, ela dedica a Exu um cubo de cupim com farinha de dendê, geleia de mel e cachaça envolto numa nuvem de tabaco. Dentro de uma esfera, chega para Nanã um sarapatel com jabuticaba que faz lembrar uma morcilla doce à brasileira. Para Ogum, há uma versão do acarajé feita de feijão-preto que reinterpreta o bolinho baiano à moda de uma feijoada.
Servido sobre um espelho, o robalo grelhado com bolinhas de leite de coco ao capim-santo e areia de coco representa o mar e tem Iemanjá por inspiração. Oxum, a deusa do amor, da beleza e da riqueza, é homenageada no fim com o dourado de ovos moles, sorvete de gema, banana ouro, melaço de cana, caramelo de coco, gengibre e folhas de ouro.
■ D.O.M.
Eleito chef do ano pelo júri da edição especial “Comer & Beber” pela quinta vez, Alex Atala demonstra um refinamento extraordinário em suas receitas. Além das pedidas à la carte, propõe um sofisticado menu degustação em quatro ou oito tempos mais um queijo e sobremesa. Custam R$ 320,00 e R$ 440,00 por pessoa, respectivamente.
Os pratos são itinerantes e mudam conforme a estação. Algumas receitas que já foram servidas são: fettucine de palmito com camarão ao molho de coral; cajuína, camarão, picles de chuchu e cebola em calda de tamarindo; e copa lombo de javali, farofa com pimenta-de-cheiro e purê de banana-da-terra.
Também prepara um cardápio vegetariano a R$ 220,00, sem bebidas, ou R$ 250,00, com águas de pitanga, tangerina com manjericão e taperebá, entre outras opções. Dos pratos, algumas receitas que podem aparecer em cartaz são o cogumelo-de-paris tostado mais mandioquinha defumada e alho negro e o gel de tomates verdes.
Os menus são servidos no almoço e no jantar, apenas para todos os integrantes de cada mesa.
■ Emiliano
O chef José Barattino remodelou o formato do menu degustação. Andes composto de quatro ou oito pratos, ele conta agora com seis etapas. As receitas são fixas e servidas apenas para mesa completa, até as 23h. Custa R$ 188,00 por pessoa.
Para compor a sequência, Barattino pinçou receitas de sucesso no restaurante. Para começar, chegam à mesa vieiras canadenses curadas com palmito pupunha, azeite biológico e gengibre.
Em seguida, ganham vez o ravióli de galinha d’angola em caldo de aves defumado e cebolinha; os legumes assados com emulsão de castanha-do-pará; o carré de cabrito assado guarnecido de arroz vermelho e queijo mineiro da Serra da Canastra; o sorbet cítrico com aroma de flores; e o brioche tostado com amêndoas, mascarpone, pêssego e laranja.
■ Epice
Eleito chef revelação em 2011, o paranaense Alberto Landgraf lançou seu menu degustação em março deste ano. No início, os pratos eram fixos. Esse formato, porém, não durou muito tempo. As sugestões passaram a ser sazonais, variando de acordo com a disponibilidade dos ingredientes e a criatividade do chef.
A sequência atual, em seis etapas, custa os mesmos R$ 165,00 e inclui couvert, água, café e petit-fours. Disponível apenas no jantar, de terça a sábado, é servida apenas para todos os componentes da mesa.
Nenhuma sugestão do cardápio à la carte é repetida na degustação. Veja algumas criações que podem aparecer em cartaz: orelha de porco, couve desidratada e mostarda-musse de uni; sagu de milho-verde com café; picles de cebola-roxa, pinholes, buttermilk e cerefólio; e picles de maçã-verde, sorbet de maçã-verde, dill, sorbet de leite, cacau salgado.
Capitaneado pelo chef-executivo Giancarlo Bolla, à frente também do Bar des Arts, passou a servir um menu degustação em seis tempos apenas durante o jantar. A sequência custa R$ 200,00 por pessoa e todos os comensais devem optar por ela.
Abre a refeição o medalhão de cavaquinha ao aroma de framboesas com purê de pistache italiano. Em seguida, vão à mesa ravioletti de farinha de grão de bico recheados de faisão e banhados por coulis de ameixa fresca; camarão envolto em palmito pupunha sob velouté de lagostins; sorbet líquido de pitanga ao perfume de limão; magret pato ao vinho do Porto sobre pontas de aspargos na manteiga trufada; e semifredo crocante com zabaione ao vinho Marsala.
Com a saída do italiano Samuele Oliva em março, a cozinha foi assumida por seu conterrâneo Pasquale Mancini, ex-Nico Pasta & Basta. Nascido na Toscana, o chef lançou dois menus degustação no jantar, ambos apresentados em quatro etapas. Recentemente, as duas sequências foram remodeladas.
A intitulada terrazzo alla terra (R$ 184,00) inclui bresaola; agnolotti recheado de queijo piemontês Castelmagno; e carré de javali ao vinho tinto guarnecido de polenta cremosa.
Na outra, a terrazzo al mare (R$ 170,00), as atrações são os medalhões de lagosta com trufas brancas em azeite; o arroz Italiano com bacalhau; e os camarões grelhados mais terrine de aipo. Cantucci com vinho Santo encerra as duas refeições.
