Japão à mesa II

Anos atrás, fui ao Japão para uma expedição gastronômica. Como bolsista da Fundação Japão, visitei várias cidades e fiquei ainda mais apaixonado pelo país, sua cultura, o respeito às estações da natureza. Poucos dias antes da recente tragédia que afetou parte do território japonês, fui um dos convidados da Fundação Japão para uma jantar na residência do cônsul Kazuaki Obe. Os chefs Takuji Takahashi, do restaurante Kinobu, e Yoshihiro Takahashi, do restaurante Hyotei, ambos membros da Academia de Culinária Japonesa de Kyoto, vieram para ministrar uma aula na Universidade Anhembi Morumbi e prepararam um menu memorável nessa refeição. Não vale a pena descrevê-lo inteiro só para deixar você com água na boca.

Apresentarei apenas um prato, o sashimi de pargo na forma de um palito. Para ganhar sabor inigualável, o peixe é curtido por duas horas com pitadas de sal. Em seguida, envolto e prensado em alga kombu reidratada em saquê por mais duas horas. Depois de desembrulhados da alga, comem-se os bastões mergulhados em molho de vinagre de arroz, limão, laranja, shoyu e caldo de peixe, mais toque de mestre: flocos de bonito seco.

O chef Shinya Koike, o Shin, que ajudou a dupla de cozinheiros japoneses na preparação do jantar na casa do cônsul, passou a oferecer essa especialidade no menu degustação (R$ 140,00) de seu restaurante, o Aizomê.  A diferença é que Koike costuma usar robalo em vez de pargo.