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Arahata: harmonizações podem surpreender (Foto: Leo Martins)
Nesta noite (21), bato papo com Ernesto Arahata, na Equipotel, para a terceira rodada de conversas sobre o vinho, minha bebida favorita. Nesse nosso encontro, a partir das 18h30, o sommelier apresenta quais são as combinações clássicas entre bebida e comida, como brancos para pescados e tintos para carnes. Sugere ainda algumas parcerias mais ousadas.
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Titular do restaurante italiano Picchi, o especialista de sólida carreira entrou no mundo do vinho por acaso. Até ter uma taças nas mãos foi um longo percurso. Nascido em Mogi das Cruzes, ele trabalhava com o pai numa plantação de frutas como caqui e goiaba, que ele costuma chamar de roça. Do mundo rural, entrou para uma oficina, onde ocupava-se do conserto de caminhões.
Na vinda a São Paulo, a primeira opção não foi o vinho. Começou como vendedor de seguros odontológicos. Depois, aconselhado pela mulher com que estava casado na época, foi trabalhar em restaurante. “Era uma profissão que não exige especialização, ela pensava”, lembra.
O primeiro restaurante e que trabalhou foi o extinto Massimo em 2001, com 27 anos. Ingressou como cumim, o ajudante de garçom. Nessa época, a casa italiana, que foi uma das melhores do país, ainda desfrutava de prestígio. Lá, ele conheceu os vinhos e foi fazer o curso na ABS (Associação Brasileira de Sommeliers-SP).
Com a especialização, conseguiu ingressar com ajudante de sommelier no Piselli em 2004. Foram sete anos até chegar ao posto de sommelier. Em 2011, mudou-se para o Recife para trabalhar no restaurante peruano Chiwake, onde as combinações entre comida e vinho eram bem mais complexas. Passou ainda pelo Bar des Arts e pelo Antiquarius, antes de chegar ao Picchi.
No endereço com pratos do chef Pier Paolo Picchi, costuma recomendar alguns vinhos para surpreender. Uma das felizes combinações é a pancetta de leitão com o Reggiano Concerto, um lambrusco, tinto efervescente para o qual muita gente torce o nariz. Vale a pena correr esse risco.
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