Picchi

Resenha por Arnaldo Lorençato

Desde que montou com a empresária Dora Zarzur o restaurante com seu sobrenome no térreo do Hotel Regent Park, no Jardins, o chef Pier Paolo Picchi vem elaborando um receituário italiano extraordinário, que chega ao auge depois de quase uma década, com a primeira vitória no guia VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2023/2024. O cozinheiro propõe um soberbo menu clássico de seis etapas (R$ 583,00) em contraponto a uma degustação autoral em doze (R$ 891,00), que toca no sublime. Das receitas tradicionais, algumas delas encontradas no cardápio regular, merecem mais reverência o crudo de peixe, que pode ser pescada-cambucu ou robalo ao molho putanesca com alcaparrinha, azeitona preta, azeite e aliche, o tortelli recheado de cotechino sedoso ao creme de queijo parmesão e molho roti e a formidável pancetta com lula e vegetais. Arrebatadora, a sequência criativa — vale lembrar que Picchi fez parte das equipes dos restaurantes espanhóis Arola e Mugaritz no auge da vanguarda culinária — traz pratos memoráveis como a emulsão ou espuma de alhoporó com um cubo da hortaliça e uma ova de bagre, a combinação de um osso com tutano coroado por lulinhas tenras e banhado por molho de alho e salsinha, o espaguetini com camarão-carabineiro, sua bisque suave e um crocante feito com a casca para esfarelar com as mãos mais ovas de salmão, o lagostim grelhado que descola da casca e vem com bottarga e a royale de coelho cozido recheada de espinafre ao molho da própria carne. Também impregna a memória do paladar o creme de queijo mascarpone com morango em cubos cozidos na laranja com sorbet de açaí e crocante da fruta amazônica, uma maravilha sem açúcar. São tantos os predicados do Picchi que o restaurante conquistou sua quinta estrela máxima do COMER & BEBER.

Informações checadas entre agosto e setembro de 2023.