Roteiro de 30 anos da Veja São Paulo: os melhores da gastronomia

Do polpettone do Jardim de Napoli ao dadinho de tapioca do Mocotó, uma seleção de receitas de alma paulistana — e que não saem de moda.

BACALHAU GRELHADO

Pense em uma posta de Gadus morrhua douradano azeite e servida com batata corada e brócolis. A carne branca e macia do pescado atrai fãs capazes de cruzar a cidade em busca dessa versão de bacalhau (R$ 99,00) do Presidente, um sucesso demais de cinco décadas no Brás. Uma peculiaridade: a casa não aceita cartões de crédito.

Rua Visconde de Parnaíba, 2438, Brás, ☎ 2292-8683.

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BEIRUTE DE ROSBIFE

O carinho paulistano pelo Frevo, aberto em 1956, é tão grande que não raro se chama o lugar pelo diminutivo. No pão sírio torrado, monta-se o famoso beirute, com rosbife feito na própria casa, tomate, queijo prato derretido e orégano (R$ 33,40). Ele vai bem na companhia do ótimo chope (Brahma, R$ 8,70), servido na taça de vidro fino.

Rua Oscar Freire, 603, Jardim Paulista, ☎ 3082-3434

POLPETONE DE CARNE

Embora a inspiração seja italiana, o DNA do polpettone de carne recheado de mussarela (R$ 60,00) do Jardim de Napoli é paulistano. A receita foi criada em 1970 por Antonio Buonerba, dono de uma das cantinas mais amadas da cidade. O prato serviria para aproveitar as aparas de um campeão de pedidos, o filé à parmigiana. No início, não havia cliente que desse bola para a polpetta gigante e achatada frita em óleo abundante e depois mergulhada no molho de tomate. Foi só na década seguinte que a clientela começou a pedir a especialidade. Não existe crise para esse bolo de carne. São vendidas na matriz 1 200 unidades por semana. O sucesso é tão grande e tão copiado Brasil afora que a trattoria passou a usar no nome o subtítulo “A Casa do Polpettone”.

Rua Martinico Prado, 463, Higienópolis, ☎ 3666-3022.

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PICANHA FATIADA

Na badalada churrascaria, fazem sucessoos bifnhos de picanha (R$ 134,00) preparados em grelhas espalhadas pelo salão. Quando a pedida surgiu no Rodeio, era feita na chapa e foi copiada por bares e restaurantes da cidade.

Rua Haddock Lobo, 1498, Jardim Paulista, ☎ 3474-1333.

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SUSHI

Consumidos há mais de cinquenta anos em São Paulo, os sushis só foram virar moda por aqui na década de 80. Um dos melhores lugares para provar os bolinhos cobertos por peixes e frutos do mar como lula (R$ 16,00 aunidade) é o Jun Sakamoto.

Rua Lisboa, 55, Pinheiros, ☎ 3088-6013.

CUZCUZ DE CAMARÃO

Um dos pratos-símbolo da cozinha paulista, o cuscuz de camarão (R$ 36,00) se transforma em iguaria nas mãos da chef Bella Masano, do Amadeus. A cozinheira dá uma nobreza à antiga receita preparada com farinha de milho ao acrescentar molho de tomate fresco, pimentões verde e vermelho, ervilha e azeitona preta. Faz toda a diferença um último detalhe de decoração: carnudos camarões médios trazidos de Santa Catarina.

Rua Haddock Lobo, 807(Crillon Plaza Residence), Cerqueira César, ☎ 3061-2859 e 3088-1792.

COXINHA

Ela rouba a cena no Frangó, boteco da Zona Norte conhecido pela senhora carta de cervejas, com mais de 450 rótulos. Prova disso é a legião de fãs que atravessa a cidade rumo à Freguesia do Ó apenas para abocanhá-la. A coxinha-celebridade (R$ 31,00 a porção de dez unidades), bonitona no formato, chega sequinha e crocante. Cheia de sabor, a massa envolve um recheio de frango desfIado com um pouquinho de catupiry por cima. Não tente comer só uma. É impossível.

Largo da Matriz de Nossa Senhora do Ó, 168, Freguesia do Ó, ☎ 3932-4818.

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BOLINHO DE BACALHAU

Um boteco com “b” maiúsculo, o Jabuti faz receitas com pescados desde os anos 60. O delicioso petisco (R$ 5,00), no tamanho individual, é frito só depois de ser pedido e tem um bom equilíbrio entre batata e peixe. Uma delícia.

Avenida Conselheiro Rodrigues Alves, 1315, Vila Mariana, ☎ 5549-8304.

BUFÊ DE ANTEPASTOS

Dizem que as refeições a quilo foram inventadas na Famiglia Mancini. Não, a cantina nunca adotou esse estilo de funcionamento. Por peso (R$ 110,00 o quilo), só os vistosos acepipes do bufê, como alichela, alho assado, mortadela…

Rua Avanhandava, 81, centro, ☎ 3256-4320.

CANAPÉS

Sobre o pão preto são montados os famoso canapés do decano Bar Léo, aberto em 1940. Os quadradinhos ganham coberturas como linguiça blumenau e rosbife (R$ 37,00 a porção mista). Lenda viva, o garçom Luiz de Oliveira tem 94 anos.

Rua Aurora, 100, Santa Ifgênia, ☎ 3221-0247.

DADINHO DE TAPIOCA

Essa é uma criação recente do chef Rodrigo Oliveira, que assumiu a cozinha do restaurante em 2004. Mas serviu para pôr o Mocotó, na Vila Medeiros, em evidência por toda a cidade. Impossível não gostar dos cubos de tapioca com queijo de coalho fritos e servidos na hora. Quentinhos e crocantes, são acompanhados de um molho de pimenta de toque adocicado. A porção sai por R$ 20,90.

Avenida Nossa Senhora do Loreto, 1100, Vila Medeiros, ☎ 2951-3056.

EMPANADA

Além dos bifões como chorizo e outros cortes assados, os argentinos trouxeram mais um legado culinário. São as empanadas, que aqui ganham recheios até de palmito. Um dos melhores lugares para provar o salgado de sotaque latino é o Martín Fierro. Da lista de sabores continua campeão o clássico de carne. Cada uma delas custa R$ 7,50.

Rua Aspicuelta, 683, Vila Madalena, ☎ 3814-6747.

FEIJOADA

O mais emblemático prato da culinária nacional tem uma versão caprichada no Baby Beef Rubaiyat. Servida em bufê no almoço duas vezes por semana, a receita traz os pertences, como carne-seca e costelinha, separados em diferentes cumbucas, assim como o rico feijão-preto. Custa R$ 72,00 (quarta) e R$ 116,00 (sábado).

Alameda Santos, 86, Paraíso, ☎ 3170-5100.

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PETIT GÂTEAU

Poucos doces são mais desejados do que o petit gâteau. O bolinho quente de chocolate com interior líquido que escorre pelo prato foi popularizado em São Paulo e no resto do país pelo francês Erick Jacquin, hoje famoso como o mais temido dos jurados do reality show culinário MasterChef Brasil. A versão da sobremesa criada pelo cozinheiro pode ser encontrada no Tartar&Co, bistrô especializado em steak tartare, cujo cardápio ele assina. Sai por R$ 19,00 e é servido salpicado de açúcar de confeiteiro na companhia de uma bola de sorvete de creme.

Avenida Pedroso de Morais, 1003, Pinheiros, ☎ 3031-1020.

FILÉ À PARMIGIANA

Muitos pegavam a estrada e iam até Itu para comer o mais famoso filé à parmigiana do estado, um clássico ítalo-paulista que lá era feito por uma família germânica. Sete anos atrás, o Bar do Alemão desembarcou na capital trazendo o bife de filé-mignon que, depois de empanado e frito, recebe uma camada de molho de tomate e a companhia de fritas e arroz. Em porção individual, custa R$ 64,00.

Avenida Juriti, 651, Moema, ☎ 5052-8333.

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FUSILLI COM BRACIOLA

Talvez pouca gente saiba, mas esta casa cinquentona descende de uma das mais tradicionais cantinas da cidade, a extinta Balilla, que funcionou no Brás. Com sabor de cozinha de outros tempos, a Cantina D’Angelo tem no cardápio um fusilli com braciola (R$ 70,00, para dois) para conhecer ou matar a saudade. A massa artesanal é feita até hoje enrolada numa vareta metálica.

Rua Humaitá, 258, Bela Vista, ☎ 3106-4274.

VIRADO À PAULISTA

Meio sumido dos lugares mais bacanudos, o prato pode ser encontrado no Bar da Dona Onça, que fica no Edifício Copan, locação tão simbólica quanto a própria receita. Servida apenas no almoço das segundas, como manda a tradição, a versãoda casa sai por R$ 48,00 e vem numa tábua. Traz carré de porco, pancetta crocante, creme de feijão, linguiça feita na casa, ovo frito de gema molinha, couve refogada e arroz.

Avenida Ipiranga, 200, lojas 27/29 (Edifício Copan), centro, ☎ 3257-2016.

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SANDUÍCHE DE PERNIL

Há poucos lugares tão democráticos quanto o pé-sujo Estadão. Baladeiros, taxistas e turistas amontoam-se em torno de seus balcões para devorar o sanduba no pão francês de fatias de pernil suíno (R$ 14,00), que ganham mais umidade como molho de cebola, tomate e pimentão.

Viaduto 9 de Julho, 193, centro, ☎ 3257-7121, Metrô: Anhangabaú.

QUIBE CRU

A receita veio do Líbano, assim como sua autora. Já casada, Victória Feres chegou aqui, pela segunda vez, em 1922 e ajudou a sustentar a família com o tempero marcante de seus pratos. Nenhum deles superou o quibe cru (R$ 30,00), uma massa rosada de trigo e patinho com uma quantidade exuberante de hortelã, oferecido na Brasserie Victória.

Avenida Presidente Juscelino Kubitschek,545, Itaim Bibi, ☎ 3040-8897.

BOLINHO DE CARNE

De tão pedido, o salgado do Bar do Luiz Fernandes não é frito na hora. A vantagem? O petisco(R$ 2,50 o pequeno; R$ 5,00 o grande), servido desde 1970, chega numa piscadela. É difícil resistir à casquinha, que esconde o úmido acém, de tempero intenso.

Rua Augusto Tolle, 610, Mandaqui, ☎ 2976-3556.

CARPACCIO

Dois lugares refinados — o Massimo e o La Tambouille — sempre disputaram a primazia de ter introduzido a receita veneziana de carnecrua na cidade. Com o fim do rival, o La Tambouille, que cobra R$ 47,00 pela sugestão, reinahoje sozinho nessa área.

Avenida 9 de Julho, 5925, Itaim Bibi, ☎ 3079-6277.

CAPELETE À ROMANESCA

Não se engane com o nome. O molho para o capeleteà romanesca (R$ 78,00, para dois) não surgiuem Roma, mas aqui mesmo. Foi criado peloitaliano Giovanni Bruno quando era garçom do Gigetto, onde a massa é feita até hoje.

Rua 13 de Maio, 686, Bela Vista,☎ 3256-9804/6530.

PASTÉIS DE CARNE, QUEIJO E CAMARÃO

Nem só na feira são encontrados os bons pastéis. Aberto em 1962 por uma família nipo-brasileira, o Bar do Luiz Nozoie ficou conhecido pela versão míni do salgado.Trata-se de um rissole de jeitão caseiro, com massa fina e macia e recheios saborosos de carne, queijo e camarão com catupiry. A unidade custa R$ 2,50.

Avenida do Cursino, 1210, Jardim da Saúde, ☎ 5061-4554.

PERNA DE CABRITO

Outra herança dos italianos que chegaram ao Brasil para trabalhar, a partir do século XIX, a perna de cabrito assada com batata corada e brócolis é uma das mais tradicionais pedidas do circuito cantineiro. No Bellosguardo, sai por R$ 181,80 e dá para três pessoas.

Alameda dos Arapanés, 1344, Moema, ☎ 5533-3489.

PICADINHO

O filé-mignon cortado na ponta da faca em um vigoroso molho da carne fez a fama do Astor, boteco bacanudo da Vila Madalena. Por R$ 49,00, a pedida compensa a espera por uma mesa. Vem guarnecida de arroz, caldo de feijão-preto, farofa, pastel de queijo, ovo poché e banana à milanesa.

Rua Delfna, 163, Vila Madalena, ☎ 3815-1364.

CASSOULET DO LE CASSEROLE

Há quem goste até no verão do prato substancioso que a casa francesa prepara faz mais de seis décadas e pelo qual cobra R$ 72,00.

Largo do Arouche, 346, centro, ☎ 3331-6283.

PIZZA DE CALABRESA DA CASTELÕES

A mais antiga casa do gênero na cidade assa discos de bordas generosas e massa mais macia, com cobertura de rodelas de linguiça defumada e cebola (R$ 70,00).

Rua Jairo Góis, 126, Brás, ☎ 3229-0542.

SUFLÊ DE GOIABADA COM CALDA DE CATUPIRY DO CARLOTA

Essa versão do romeu e julieta inventada pela chef Carla Pernambuco é uma das mais copiadas da cidade. Custa R$ 23,00.

Rua Sergipe, 753, Higienópolis, ☎ 3661-8670.

SUFLÊ DO MARCEL

No menu desde o fIm dos anos 60, a especialida de fofíssima é a atração do bistrô. Feita com queijo gruyère, sai por R$ 49,00.

Rua da Consolação, 3555, Jardim Paulista, ☎ 3064-3089.

TIRAMISU DO FASANO

O doce de base crocante (R$ 53,00) é montadona hora com café, vinho marsala e creme de queijo mascarpone.

Rua Vitório Fasano, 88 (Hotel Fasano), Jardim Paulista, ☎ 3062-4000.