Parece Minas Gerais. Ao sair da Rodovia Fernão Dias e seguir por um desvio de chão batido chamado Estrada da Terra Preta, as plaquinhas improvisadas de madeira com a indicação “vende-se queijo” começam a surgir.
A associação direta com Minas ocorre pela fama (inegável, uai!) do Serra da Canastra e do Serra do Salitre, entre outros exemplares tradicionais provenientes daquele estado. Mas não se engane. A saída do quilômetro 3 dessa rodovia termina bem no interior de São Paulo, em Joanópolis, onde fica o Capril do Bosque — um dos melhores produtores de queijo de cabra do Brasil.
Longe de ser bairrismo, o reconhecimento da qualidade é fruto de anos de um trabalho de pesquisa na fazenda. À frente da propriedade, Heloisa Collins começou a atividade de criação de animais quase duas décadas atrás, com apenas um casal de matrizes. Com o leite de sabor intenso, deu início à produção seguindo o protocolo de livros europeus. “No Brasil, não existia a tradição de elaborar queijos finos”, conta dona Helô, enquanto caminha pelo pasto e faz carinho em alguns dos sessenta dóceis bichos (só 25 dão leite a cada temporada).
Após a aposentadoria da carreira acadêmica na PUC-SP, há quatro anos, a ex-professora de inglês e linguística investiu para transformar o hobby em negócio. Ela criou uma linha de sete produtos, inicialmente registrados numa licença municipal e, desde abril do ano passado, aptos a ser comercializados em todo o estado. Aqui na capital, restaurantes italianos conceituados, como o Attimo, na Vila Nova Conceição, a Casa Europa, no Jardim Paulistano, e o Piselli, no Jardim Paulista, incorporaram ao menu seus tipos azuis e os de mofo branco, como o camembert.
Desde o fim do mês passado, os paulistanos contam também com uma loja onde é possível encontrar os produtos do Capril do Bosque, entre outras variedades nacionais. Nascido como site para encomendas, o Mestre Queijeiro abriu as portas num salão de 70 metros quadrados, em Pinheiros. O sócio Bruno Cabral, especialista no assunto formado em Barcelona, na Espanha, selecionou trinta variedades para a mercearia. “Em escala comercial, somos os únicos a ter uma câmara aparente de maturação com temperatura e umidade controladas”, explica.
É lá que ele deixa cada peça descansar até atingir o ponto ideal para o consumo. Há ainda nas prateleiras geleias, cachaças e pimentas caipiras, e um espaço para degustações guiadas, nas quais Cabral ensina como avaliar a cremosidade, a aparência da casca e a quantidadede sal dos laticínios.
No bairro vizinho da Vila Madalena, outro endereço do gênero, A Queijaria, vem apostando nos paulistas. “Atualmente, três dos queijos mais vendidos são daqui, feitos com leite de cabra, de búfala e de vaca”, diz o proprietário Fernando Oliveira. “Por não terem a tradição dos mineiros, os produtores podem inovar mais, além de contar com mais facilidade de escoamento e acesso a investimento em São Paulo.”
Um exemplo disso é a Fazenda Santa Luzia, em Itapetininga, que era especializada em variedades frescas, mas começou a preparar curados de leite cru especialmente para A Queijaria. Completa o circuito do comércio especializado a La Bufalina, instalada em Higienópolis e Moema, que oferece mussarela de búfala feita em Guaratinguetá (SP).
Recentemente, empresas maiores como Pão de Açúcar, St Marche, Empório Santa Maria e Casa Santa Luzia também incluíram queijos paulistas nos catálogos. É coar um cafezinho e aproveitar cada fatia.
Confira o preço de alguns queijos:
- – La Bufalina: A mussarela de búfala de Guaratinguetá sai por 48 reais o quilo.
- – Mestre Queijeiro: De mofo branco, o chamado pirâmide tem sabor suave e levemente picante (190 reais o quilo).
- – A Queijaria: Trazido de Itapetininga, o pioneiro leva leite de vaca cru (100 reais o quilo).
Título do bloco:
Subtítulo do bloco:
