Chefs criam versões de embutidos e frios feitos no próprio restaurante

Quem aprecia o fusilli ao ragu de calabresa picante do italiano Attimo, na Vila Nova Conceição, provavelmente não sabe que o molho é preparado por Jefferson Rueda com linguiça elaborada no próprio restaurante.

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Fã incondicional de embutidos, o chef conta que usou na produção um know-how adquirido há muito tempo. Até os 18 anos, ele trabalhou como ajudante de açougueiro em sua terra natal, São José do Rio Pardo, no interior do estado. “Faço eu mesmo porque as versões industrializadas são horríveis”, explica o cozinheiro, que transforma semanalmente 70 quilos de carne de porco em linguiças e em cotechino, também chamado de codeguim, revestido de pele suína. Ele pretende lançar, nos próximos meses, versões de javali e capivara, ainda em fase de testes.

Desenvolver matéria-prima para as próprias receitas é uma tendência forte entre os chefs da cidade. Pão e sorvete são exemplos de itens que costumavam ser terceirizados e hoje são preparados em diversos endereços. O mesmo acontece com os frios. Como Rueda, outros mestres-cucas são adeptos da produção artesanal.

Dono do Osteria del Pettirosso, nos Jardins, Marco Renzetti reúne em uma entrada opções como guanciale (bochecha de porco), pancetta bem carnuda, presunto de cordeiro, lonza de maiale (contrafilé suíno) e bresaola fabricados por ele.

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No concorrido AK Vila, na Vila Madalena, os garçons recomendam o presunto defumado quente guarnecido de repolho-roxo e salada de batata. Também aproveitam para valorizar a sugestão, dizendo que o principal ingrediente é feito no restaurante. “Quando os clientes descobrem que defumamos esse tipo de carne, seus olhosbrilham”, afirma a chef e sócia Andrea Kaufmann.

Em sua trattoria, o Friccò, na Vila Mariana, Sauro Scarabotta vai na mesma linha e se encarrega de elaborar o presunto cru, o salame e o lombo.

Dono da lanchonete de estilo americano 210 Diner, o chef Benny Novak estreou um sanduíche de pastrami com mostarda no pão preto há pouco mais de um mês. Nada é comprado fora dali. “Tenho uma defumadora e já elaborava o bacon. Faltava o pastrami”, conta.

Ele faz o frio com uma parte do boi localizada perto da costela, e não com o peito (como é mais comum), por ser uma região um pouco mais gordurosa. A carne fica dentro da geladeira por dezesseis dias em uma mistura de água, sal e temperos. Depois disso, são mais oito horas de defumação, até a iguaria ser finalizada em um forno a vapor.

ONDE PROVAR AS IGUARIAS

AK Vila – Presunto defumado servido com repolho e salada de batata (R$ 45,00).

Attimo – Pamonha recheada de codeguim (R$ 39,00).

210 Diner – Sanduíche de pastrami com mostarda e picles (R$ 36,00).

Friccò – Risoto de linguiça e brócolis (R$ 48,00).

Osteria del Pettirosso – Tábua de antepastos (R$ 49,00).