Chocolates com frutas tropicais bombam nos ovos e bombons desta Páscoa

Uma seleção de frutas: acerola, jabuticaba, cajá, cupuaçu, pitanga, cambuci, caju, maracujá, coco… Não, esse não é o cardápio de uma casa de sucos nem uma lista de compras de um natureba. Mas uma amostra dos ingredientes que confeiteiros têm usado nos chocolates desta temporada de Páscoa nas lojas especializadas.

Essas frutas tropicais, muitas delas nativas do país, viram geleias, ganaches, doces cristalizados, pós, fatias desidratadas ou pedaços liofilizados (técnica que extrai a água após o congelamento) para dar uma camada extra de brasilidade aos ovos e bombons e agregar distintas texturas e sabores, estes, muitas vezes, desconhecidos do grande público (confira aqui o resultado da degustação de alguns ovos com frutas).

Desde março de 2025, começaram a aparecer nas prateleiras das 55 unidades da Dengo Chocolates espalhadas por São Paulo, Rio de Janeiro, Belo Horizonte, Salvador, Fortaleza, Brasília, Curitiba e até Paris, lançamentos como o ovo de chocolate intenso cravejado de pedacinhos de manga liofilizada e coco desidratado, e também a versão ao leite recheada de ganache de maracujá e puxuri, a “noz-moscada” da Amazônia. Essa é apenas uma lasca da linha de Páscoa de 28 produtos que deve contabilizar, ao fim do feriado, uma fabricação de mais de 158 153 itens.

“A confeitaria está em um momento de, aos poucos, parar de se espelhar tanto na Europa e nos Estados Unidos, e ver o que a gente tem”, opina Luciana Lobo, diretora de inovação e chocolatière da Dengo. A marca, que acompanha o processo de fabricação a partir do cultivo do cacau, investe em frutas, castanhas e especiarias brasileiras desde o nascimento, em 2017.

A especialista é responsável pela curadoria dos ingredientes com produtores e cooperativas e por desenvolver junto a eles o processamento das frutas, que chegam desidratadas ou cristalizadas à fábrica no bairro de Santo Amaro.

Em uma pegada mais artesanal, o restaurante Dalva e Dito deve elaborar cerca de 200 ovos até o fim da Páscoa. O chocolate, diferente do da Dengo, é gringo — o belga Callebaut —, mas vem incrementado com nuances do Brasil. Estão à mostra no “mercadinho” montado em frente ao endereço de culinária nacional estreias como o ovo de chocolate do tipo ruby, cumaru, pailleté feuilletine (flocos de massa folhada) e cupuaçu cristalizado, fruto amazônico que faz um par perfeito com o cacau.

Outra novidade é o ovo de chocolate gold (caramelado) com milho tostado e lascas de coco queimado. Também são recém-chegados bombons como os de geleias do amazônico bacuri e da jabuticaba, oriunda da Mata Atlântica, e também de ganache do queridinho do Nordeste e Norte cajá com manga. Por serem elaborados com frutas, têm uma validade mais limitada, de até quinze dias.

“Queremos levar para as pessoas que estão acostumadas com a mesmice da Nutella e do leite Ninho o que temos no Brasil, rico em ingredientes para os quais muita gente não foi apresentada”, conta Milena Assan, chefe de confeitaria do Dalva e Dito. A profissional recebeu a missão do chef Alex Atala de empregar as nossas frutas nos doces e mostrá-las a um público maior.

A americana Arcelia Gallardo, premiada como a chocolatière do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER 2024, tem uma visão parecida em sua Mission Chocolate, adepta do cacau nacional. “As frutas tropicais combinam bem com chocolate, mas algumas são mais raras e difíceis de encontrar e de se trabalhar na confeitaria”, afirma.

“Quando todo mundo quer trabalhar com pistache (insumo importado), acho necessário destacar os ingredientes brasileiros”, diz a chef, que lançou um ovo e um coelho feitos de chocolate branco, acerola (a frutinha rica em vitamina C das Américas Central e do Sul) e framboesa.

A confeiteira também estreou, nos dois formatos, a versão de maracujá ao limão-cravo. “Na cozinha clássica europeia, os confeiteiros não tinham acesso a esses ingredientes, e não os usavam. Não era porque não dava certo.”

O espírito tropicaliente envolveu a cidade, nos mais diferentes tipos de estabelecimentos. A padaria-doceria Mag Market, no Itaim Bibi, não é toda dedicada ao cacau, mas este ano a chef Tássia Magalhães apresenta uma opção de ovo ao caramelo crocante de mel preenchido de bombons de gel de frutas como acerola e maracujá.

O hotel Rosewood São Paulo também oferece versão própria, no espaço do lobby Art Library e no restaurante Le Jardin. A chef confeiteira Saiko Izawa colore parte da casca com um verde que lembra uma pedra de mármore e esconde dentro bombons de frutas como banana, amendoim, abacaxi com coco, caju e cupuaçu.

Doceria clássica, a Dulca sugere ovos em “collab” com Lucas Corazza. Se de um lado o confeiteiro faz versões pop e nada tupiniquins como o pistache, por outro apresenta o chamado brasilidade, ovo de chocolate escuro, cupuaçu cristalizado da Bahia, coquinho dourado e tapioca crocante. “As pessoas estão procurando diversidade de sabores”, acredita o cozinheiro.

Há ainda versões sem açúcar. A mineira Haoma, com quatro quiosques na cidade, indica o ovo branco com maracujá e nibs de cacau, adoçado com stevia. Velhos amigos do chocolate, o maracujá e o coco se mostram em harmonizações consagradas.

Por outro lado, várias frutas, mesmo nativas, são consideradas “exóticas” por consumidores, que olham as combinações com desconfiança. “Muita gente não conhece bem o que é nosso”, acredita Matheus Rosa, à frente da Matheus Rosa Confeitaria Brasileira, no Itaim Bibi. O profissional faz um ovo com o exterior meio amargo recheado de “frutas vermelhas brasileiras” — junto de morango, a geleia leva pitanga, acerola e jabuticaba. “Enxergo duas reações dos clientes: o medo de comer e não gostar e os que se encantam por ver uma fruta não muito convencional”, conta.

No restaurante de sobremesas ARA, em Pinheiros, o chef Rodrigo Ribeiro, o Digo, competidor como Rosa na primeira versão do MasterChef Confeitaria, levado ao ar em 2024, usou um desses frutos infelizmente pouco difundidos: o cambuci, da Mata Atlântica. Vira uma ganache azedinha no meio do chocolate intenso mais uma “terra” de cacau por cima para dar crocância ao ovo. “É um desafio”, assume.

Com toda essa diversidade, é fácil notar outros paladares no mercado chocolateiro. Tem até não ovo. O chef Diego Lozano, do Levena, em Pinheiros, lançou o bananas me mordam, que tem a forma da fruta com cobertura de chocolate tingido e recheios de ganache de banana, de pistache, de caramelo salgado ou de chocolate com banana.

Em outro extremo, dá para não entrar na onda frutaria tropical durante a Páscoa, se esse for o seu desejo. Sem sair da linha brasilidade, é possível ficar nas “nozes” comuns por aqui. A equipe de confeitaria da escola Le Cordon Bleu São Paulo comercializa uma versão de pé de moleque, com o ovo recheado de um praliné cremoso do doce, disponível no Le Cordon Bleu Café e Kofi & Co, na Vila Madalena.

A Casa Santa Luzia, nos Jardins, vende uma opção ao leite com crocante de castanha-de-caju e, de volta às frutas, uma versão cítrica, com tangerina, laranja e limões na base de chocolate 70% cacau.

Se opções de sabores não faltam, os preços estão nas alturas — os ovos citados nesta reportagem custam entre 149,90 e 450 reais. No último ano, o valor do cacau, internacionalmente, disparou 189%, de acordo com dados da Organização das Nações Unidas para Alimentação e Agricultura (FAO).

Uma das principais razões, segundo especialistas, é que regiões produtoras da África tiveram clima desfavorável. E mesmo o Brasil teve problemas climáticos. De acordo com o Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), o preço de barras e bombons, por exemplo, subiram 16,5% entre fevereiro de 2024 e fevereiro de 2025.

Para não encarecer (tanto) o produto, as marcas tiveram suas estratégias. A equipe do Dalva e Dito assistiu a um workshop sobre como produzir cascas finas sem desperdício. O lançamento da caixa de bombons, a 140 reais, ante os 210 reais dos ovos, foi uma alternativa (no ano passado, com os mesmos 350 gramas, chegavam a até 98 reais).

“Negociamos melhor com os fornecedores”, diz Luciana, da Dengo. “Precisamos do cacau, mas vemos outras oportunidades de o custo baixar.” Com os preços altos, a hora é de escolher com mais cuidado o que se vai comer ou presentear. E, ainda assim, os confeiteiros têm visto os esforços de tropicalizar a produção darem certo. “Eu estava na dúvida se ia colocar no cardápio uma versão como a de cambuci, mas ao lado do ovo de maracujá e do de mil-folhas que tem cumaru, brasileiros, estão disparados como os líderes de venda deste ano, na frente de pistache e avelãs, os líderes do ano passado”, comemora Digo, do ARA. “Vai, Brasil!” ■

Doces trópicos
Onde encontrar chocolates com frutas e outras pedidas

Casa Santa Luzia > Chocolate 70% com cítricos. R$ 235,00, 360 gramas. @casasantaluzia

Dalva e Dito > Chocolate ruby, cupuaçu e massa folhada. R$ 210,00, 350 gramas. @dalvaedito

Dengo Chocolates > Manga e coco em chocolate intenso. R$ 149,90, 260 gramas. @dengochocolates

Dulca > Cupuaçu, coco e tapioca na casca escura. R$ 229,00, 300 gramas. @dulcaconfeitaria

Haoma > Maracujá e nibs em chocolate branco com stevia. R$ 209,90, 300 gramas. @amohaoma

Le Cordon Bleu Café e Kofi & Co > Sabor pé de moleque. R$ 185,00, 550 gramas. @culinaryvillagesp

Levena > Na forma de banana, tem diferentes ganaches. A partir de R$ 200,00, 330 gramas. @levena_sp

Mag Market > Ovo ao mel e bombons de frutas por dentro. R$ 390,00, 500 gramas. @magmarket_

Mission Chocolate > Chocolate branco, acerola e framboesa. R$ 234,00, 400 gramas. @missionchocolate

Rosewood São Paulo > Com castanhade- caju e bombons de frutas. R$ 450,00, 520 gramas. @rosewoodsaopaulo

Publicado em VEJA São Paulo de 11 de abril de 2025, edição nº 2939.

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