Notas Etílicas - Por Saulo Yassuda
Por Saulo Yassuda
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Conheça Frajola, o bartender do ano pelo COMER & BEBER
Dono de técnica apurada e de hospitalidade sem par, o profissional conquista em 2024 o título pela primeira vez
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5 set 2024, 22h39
Enquanto bartenders experientes se afastam do dia a dia de coqueteleiras e distanciam-se do contato com o público, Rogério Weliton de Souza, o Frajola, diz que não pretende deixar tão cedo o balcão de seu Sylvester Bar.
“Para mim, é uma terapia”, garante o profissional de 43 anos, que não tira a barriga da bancada de segunda a sábado (vez ou outra, folga no primeiro dia útil da semana). “Gosto de conversar.” Os frequentadores só têm a ganhar ao sentar frente a frente com o anfitrião.
De estilo mais centrado, prepara clássicos como poucos e é um expert na diluição do gelo: os coquetéis perdem temperatura e não ficam aguados.
Além de alegrar os paulistanos com receitas tradicionais, ano após ano evolui nas criações de misturas. O caju tuxedo (R$ 35,90), no qual uma redução de cajuína encontra o jerez fino, é um sucesso. “Sou cearense, e o que mais tem no Ceará é caju”, diverte-se o bartender de Cruz, na região de Jericoacoara, para onde faz questão de viajar de uma a duas vezes por ano com a esposa e os dois filhos.
Na cidadezinha, foi pintor de parede e assistente de quiropraxista até vir a São Paulo, aos 20 anos — um tio teve a ideia de transformá-lo em policial militar. Mas não era bem a praia do sobrinho, que aceitou de cara o primeiro trabalho que lhe ofereceram: lavar copos.
Nessa trajetória profissional, três “gurus” foram fundamentais a ele, todos coincidentemente premiados como bartender do ano pelo COMER & BEBER.
O primeiro foi Pereira, também tio de Frajola, que o contratou em 2001 no Astor e lhe deu as bases da coquetelaria — e o apelido. O outro é Márcio Silva, ex-consultor do SubAstor (bar para o qual foi transferido em 2009), que reforçou a importância da hospitalidade.
O terceiro foi o italiano Fabio la Pietra, comandante do bar a partir de 2013, que afinou as técnicas do pupilo e o incentivou a usar elementos brasileiros nas criações. Foram três ótimas mentorias.
Depois de dezesseis anos no duo Astor/SubAstor, uma escola, Frajola abriu, com sócios, o Sylvester Bar, em 2018, premiado como melhor bom e barato neste ano. A estrutura do bar sempre foi modesta, mas a presença do anfitrião, um luxo.
Publicado em VEJA São Paulo de 06 de setembro de 2024, edição nº 2909.
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