Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Restaurantes: as 10 melhores estreias de 2013
Como faço no fim de dezembro, apresento um balanço com os melhores restaurantes abertos ao longo do ano. Embora tenha sido um período de muitas baixas importantes, entre elas uma das maiores casas de alta gastronomia da cidade e do país — o premiado francês La Brasserie Erick Jacquin — as estreias foram inspiradoras. Dá […]
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Atualizado em 26 fev 2017, 23h08 - Publicado em 21 dez 2013, 12h32
Tiramisu da Casa Europa: uma das melhores sobremesas que provei neste ano (Foto: Arnaldo Lorençato)
Como faço no fim de dezembro, apresento um balanço com os melhores restaurantes abertos ao longo do ano. Embora tenha sido um período de muitas baixas importantes, entre elas uma das maiores casas de alta gastronomia da cidade e do país — o premiado francês La Brasserie Erick Jacquin — as estreias foram inspiradoras. Dá fome só de iniciar a montagem desta lista. Basta olhar para o tiramisu na foto acima, tirado com o meu celular e sem retoques.
+ Leia sobre o fechamento do La Brasserie Erick Jacquin
É fácil concluir que este foi um ano italiano. Muitos investimentos se concentraram na especialidade que mais faz sucesso na cidade. Brilham desde a inauguração a Trattoria, um endereço com a grife Fasano, a Casa Europa, de volta como mais um empreendimento de Ipe Moraes, e o Benedictine, primeira empreitada do chef Marcilio Araujo, ex-Le Vin Bistro, na culinária insular. Acrescento ainda o La Quottidiana Trattoria, ristorantino bacana com a assinatura de Sergio Arno.
A Ásia também teve uma forte marca no menu paulistano de 2013. Melhor japonês escolhido por VEJA SÃO PAULO na edição especial “Comer & Beber”, o Kan conta com um mestre atrás do balcão, o sushiman Keisuke Egashira. Outro vitorioso no “Comer & Beber”, só que na categoria bom e barato, o Tian apresenta um painel de vários países orientais. China, Vietnã, Japão, Tailândia, Coreia e Filipinas aparecem filtrados pelo olhar da sócia, a tailandesa Marina Paptipan, e do chef Fernando Souza. O Sudeste Asiático é o tema do cardápio do Tomyam, casa com matriz em Campinas. Sem grandes adaptações, os pratos vêm do Vietnã, Tailândia e Indonésia. Ainda que seja peruano, o Osaka é especializado em culinária nikkei, que reúne especialidades do país andino e do Japão.
De linha contemporânea, chegou o Mimo, cuidado com muito esmero pela proprietária Fernanda Duarte. Uma das raras novidades de cozinha brasileira, o Esquina Mocotó veio para provar que Rodrigo Oliveira é um dos maiores chefs da cidade. Basta ir a um dos extremos da cidade, a Vila Medeiros, na Zona Norte, para saborear o quanto isso é verdade.
Kan: seleção de sushis (Foto: Lucas Lima)
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Nem pense em aparecer sem fazer reserva. O minúsculo restaurante tem apenas 26 lugares. Atrás do balcão fica o proprietário e sushiman Keisuke Egashira. Nascido em Nagasaki, ele trabalhou por três décadas no Kan, de Tóquio (não se trata de uma filial, mas apenas o uso de nome por um ex-funcionário graduado, o que é permitido no Japão). Lá, Egashira chegou a treinar aprendizes do Shin-Zushi, endereço paulistano onde veio atuar quando se mudou para a cidade, em 2012. Um mestre, ele faz sushis magistrais como o de chu-toro, lula com shissô e ovas de ouriço-do-mar e de salmão.
Esquina Mocotó: arroz de galinheiro é novidade no cardápio (Foto: Rodrigo Oliveira)
2
Quem já conhece a deliciosa cozinha sertaneja do Mocotó, clássica e feita com leveza, se surpreenderá com está casa aberta pelo chef Rodrigo Oliveira no imóvel vizinho. Ele está em voo solo e com receitas próprias, que executa com o auxílio do subchef Rafael Coutinho. No pequeno cardápio que Oliveira vem ampliando paulatinamente, há delícias em porções fartas como o copa lombo na companhia de purê e conserva de abóbora mais castanha-do-pará caramelada. Ainda com essa mesma carne suína misturada a pernil, há o porcobúrguer, um ótimo hambúrguer no pão de mandioca com folhas de mostarda e uma maionese picante. Uma das mais recentes inclusões é o arroz de galinheiro, preparado com arroz-basmati cultivado no Vale do Paraíba, coxa de galinha, moela, milho, quiabo e outras hortaliças mais um ovo caipira.
Trattoria: espaguete à carbonara, uma das especialidades da casa da grife Fasano (Foto: Mario Rodrigues)
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Nesta casa com a grife Fasano, esqueça as receitas de risoto e polenta típicas do centro e norte da Itália. O restaurateur Rogério Fasano pediu ao chef Luca Gozzani, do Fasano, para desenvolver com José Branco, titular do Trattoria, um cardápio com sugestões de Roma em direção ao sul. São pratos com molho de tomate, como a autêntica berinjela à parmigiana e um espaguete à carbonara de deixar saudade. Tudo feito como manda a tradição.
Casa Europa: pappardelle ao ragu de coelho (Foto: Arnaldo Lorençato)
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Mais um acerto do empresário Ipe Moraes, sócio dos bares-restaurantes Adega Santiago e Taberna 474, no ponto onde vários estabelecimentos de mesmo nome deram errado. No cardápio desenvolvido por Ivo Lopes e executado por Felipe Grecco, as receitas de massas são de primeira. Um dos exemplos é o pappardelle ao ragu de coelho.
Tian: curry vermelho de pato com arroz (Foto: Lucas Lima)
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Um dos polos gastronômicos mais badalados e caros da cidade, o Itaim tem essa apetitosa contradição de preço. Diferente da maioria dos restaurantes do bairro, o Tian não esfola o bolso. Para saborear sugestões do Sudeste Asiático e do Extremo Oriente gastam-se, em média, 70 reais por pessoa. Exemplos não faltam, entre eles o pato em estilo tailandês ao curry vermelho, manjericão e lichia servido com uma tigela de arroz de jasmim. As receitas são da sócia Marina Pipatpan com execução do chef Fernando Souza.
Mimo: sobremesa singular composta de cubos de hortaliças e frutas frescas com sorbet de maçã regado por consomê de pêssego (Foto: Lucas Limas)
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Um dos lugares mais charmosos da cidade, tem atmosfera cool em seu salão quase todo branco. Embora seja formada em gastronomia e cuide pessoalmente de todos os detalhes, a proprietária Fernanda Duarte entregou os fogões ao chef Volney Miguel Ferreira. Ele executa receitas como a combinação de lagosta, burrata e erva-doce e uma sobremesa surpreendente boa e inusitada. É o misto de cubinhos de cenoura, salsão, erva-doce e pepino crus banhado por um delicado consomê de pêssego com kiwi, morango e banana também frescos mais sorbet de maçã verde e manjericão assentado no pão-de-ló de azeite. O açúcar é usado com discrição.
Osaka: udon batayaki pelo novo chef, Carlos Alata (Foto: Arnaldo Lorençato)
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É filial de uma famosa rede de casas peruanas, com matriz em Lima. Em seu cardápio, está a chamada culinária nikkei, com receitas japonesas e peruanas. Tem novo chef, Carlos Alata, que manda bem em sugestões como o crispy rice, composto de um par de bolachinhas de arroz crocante cobertas por tartare de salmão com maionese de pimenta rocoto e o udon batayaki, o macarrão oriental com frutos do mar salteados ao molho de manteiga de parmesão. Na finalização, recebe flocos de katsuobushi, o atum desidratado.
Benedictine: barriga de porco com polenta na versão de Marcilio Araujo (Foto: Fernando Moraes)
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Era uma mudança difícil, mas o mineiro Marcilio Araujo acertou ao deixar o Grupo Le Vin, no qual foi chef executivo por doze anos, para montar o próprio negócio. Ainda que se reconheçam alguns traços franceses no cardápio feito pelo cozinheiro, a Itália aparece com vigor e qualidade. Sua receita de barriga de porco é confitada por 36 horas e vai ao forno para ganhar uma casquinha pururuca. Em seguida, recebe a companhia de polenta cremosa no molho do próprio assado.
Tomyam: salada vietnamita de tiras de filé-mignon (Foto: Arnaldo Lorençato)
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O Sudeste Asiático é tema do menu desta casa com matriz em Campinas, aberta pelo empresário Ricardo Amaral (nenhum parentesco com o famoso e veterano rei da noite do Rio de Janeiro). No cardápio montado por ele, as receitas ficam muito próximas do original. A pimenta e outros condimentos picantes, ingredientes fundamentais, são usados de acordo com o paladar do cliente. Por isso, preste atenção às informações dadas pelos atendentes sobre o grau de ardor. Essa escala varia de 0 a 4, ou seja, do nada um incêndio. Entre as pedidas, salada vietnamita de filé-mignon, broto de feijão, castanha-de-caju e alface-americana e curry verde de frango na companhia de arroz coberto por fatias de manga fresca.
La Quottidiana Trattoria: tortelli de leitão (Foto: Fernando Moraes)
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Um dos grandes representantes da culinária italiana em São Paulo, Sergio Arno deixou a alta cozinha de lado ao fechar o La Vecchia Cucina, no Itaim. Desde então, dedica-se apenas a restaurantes de menu mais simples. Ele se associou Claudio Vieira de Moraes e montou este ristorantino, onde se saboreia polpettone com tagliolini e tortelli de leitão ao molho do próprio assado.
Bistrot Bagatelle: camarão à provençal com arroz de jasmim (Foto: Lucas Lima)
Concluo a lista apontando para um movimento de destaque no universo dos restaurantes paulistanos: a expansão das casas francesas em 2013. Nesse cenário de ascensão, no qual o despretensioso Le Jazz Brasserie chegou ao terceiro endereço no Shopping Iguatemi. Surgiu também uma casa de categoria. É o Bistrot Bagatelle, no qual convivem ingredientes aparentemente improváveis: boa cozinha temperada por clima de balada no jantar.
Que venha 2014 para ser saboreado com muito apetite!
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