Receita vegana Top Chef: nhoque verde que te quero verde

Um dos jurados do programa Top Chef, exibido pela Rede Record, o chef Emmanuel Bassoleil é autor da receita do nhoque verde que te quero verde, uma combinação vegana nhoque de ervilha enfeitado com edamame, fava, brócolis, aspargos e vagem no caldinho de chá de ervas. No restaurante Skye, na cobertura do Hotel Unique, sai por 83 reais.

Rendimento: 10 porções

Massa

> Ingredientes

1 kg de batata-asterix

1,5 kg de ervilha congelada

300 gramas de sal grosso

7 gramas de sal refinado

2 gramas de pimenta-do-reino branca

3 gramas de noz-moscada

1 kg de farinha sem glúten

> Modo de preparo

Lave as batatas, cubra cada uma delas individualmente com papel alumínio, tempere-as com sal grosso  e leve-as ao forno pré-aquecido a 160 ºC por 1 hora ou até que fiquem cozidas.

Cozinhe as ervilhas em água com sal por 5 minutos.

Esprema as batatas e as ervilhas em purê.

Misture os 2 purês, tempere com sal e pimenta-do-reino branca  e noz moscada.

Incorpore a farinha sem glúten e misture até obter uma massa lisa, firme e homogênea que se desprenda das mãos. (de 800 gramas a 1 kg de farinha).

Faça rolinhos de aproximadamente 2 centímetros de diâmetro polvilhando com farinha sem glúten para que não grudem na bancada.

Corte os nhoques.

Faça uma leve pressão com o garfo em cada nhoque para fazer as ranhuras na massa.

Em uma panela com agua fervente, cozinhe os nhoques e em seguida dê o choque térmico, imediatamente, em água com gelo para interromper a cocção.

Escorra os nhoques da água, reserve.

Chá de ervas

> Ingredientes

3 litros de água

200 gramas de alho

200 gramas de alho-poró

150 gramas de capim-santo

100 gramas cebola branca sem casca

200 gramas de funcho

5 gramas de folhas de louro

100 gramas de salsão

500 gramas de espinafre

4 unidades de sache de chá de erva-doce

30 gramas de hortelã pimenta ou hortelã tradicional

> Modo de preparo

Junte todos os ingredientes exceto o capim santo e hortelã pimenta.

Leve ao fogo baixo e cozinhe por aproximadamente 1 hora.

Coe o caldo em uma peneira bem fina e descarte os vegetais

Bate o espinafre com agua fria em um liquidificador, passe por uma peneira. Leve este caldo verde para cozinhar em banho-maria até atingir 75°c e garantir que o verde e a agua se separem. Peneire este caldo em uma peneira com um pano tipo perflex , descarte a agua e reserve a pasta verde que se chamará clorofila.

Retorne o caldo ao fogo e acrescente o capim santo, hortelã e hortelã pimenta e deixe apurar em fogo baixo, sem fervura por cerca de 15 minutos.

Coe o caldo novamente e adicione o clorofila até a cor desejada. Sirva o caldo quente, não volte a fervura para nao escurecer o caldo.

Montagem

> Ingredientes

200 gramas de nhoque sem glúten

120 mililitros de chá de ervas

20 gramas de brócolis

5 gramas de ora-pró-nobis

5 gramas de aspargos

5 gramas de ervilha-torta

10 gramas de ervilha clássica

10 gramas de edamame

5 gramas de vagem holandesa

2 gramas de alho picado

3 gramas de pepino laminado em espiral

3 gramas de pó de espinafre (comprado)

5 mililitros de azeite

Sal

Pimenta-do-reino branca

> Prato

Aqueça uma frigideira antiaderente e regue com um fio de azeite.

Coloque os nhoques com as ranhuras para baixo e deixe dourar até fazer uma leve crosta.

Tempere os nhoques com sal e pimenta e vire-os cuidadosamente para dourar o outro lado. E mantenha-os aquecidos.

Aqueça outra frigideira antiaderente e regue com um fio de azeite.

Adicione o alho e os vegetais todos de uma vez e salteie para obter uma cocção uniforme.

Tempere com sal e pimenta.

Adicione 10 mililitros do chá de ervas sobre os vegetais para finalizar a cocção.

Mantenha no fogo até secar o liquido.

Corrija os temperos se necessário. Leve os vegetais ao centro de um prato fundo.

Acomode os nhoques sobre os vegetais, com as ranhuras voltadas para cima.

Decore com os aspirais de pepino e polvilhe o pó de espinafre na borda direita do prato.

Sirva imediatamente.

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