Receita: peito de pato glaceado em calvados

Peito de pato glaceado em calvados guarnecido de creme de batata, maçã verde e radicchio (Foto: Carlos Bertolazzi)

Receita do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè

(quatro porções)

Ingredientes

 Para os cubos de maçã verde

2 maçãs granny smith

Suco de ½ limão-taiti

Para o radicchio

1 colher (sobremesa) rasa de manteiga

1 radicchio desfolhado

25 g de açúcar

Para o creme de batata

4 batatas médias

200 ml de leite

200 ml de água

1 ramo de tomilho

50 g de manteiga

Sal e pimenta-do-reino

Para o peito de pato

100 ml de calvados

100 ml de vinho tinto seco

200 ml de caldo de pato

50 ml de vinagre de maçã

100 g de açúcar

2 peitos de pato

1 colher (chá) de azeite

Sal e pimenta-do-reino

 Modo de preparar

 Maçã

Descasque as maçãs, corte-as em cubos e coloque tudo numa tigela cheia de água com o suco de limão para não escurecer. Use a casca e as aparas para fazer um suco passando pela centrífuga. Coloque tudo em uma embalagem, feche a vácuo e ponha para macerar por 24 horas na geladeira. Pode-se usar uma saco plástico com lacre, tomando o cuidado de retirar todo o ar.

Radicchio

Numa frigideira, aqueça a manteiga e coloque as folhas de radicchio separadamente uma sobre as outras. Cubra com o açúcar, tampe e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de uma hora.

Creme de batata

Descasque e corte as batatas em cubos de cerca de 2 centímetros. Ponha para cozinhar na mistura do leite com a água e o ramo de tomilho. Quando estiverem cozidas, passe-as no processador. Vá acrescentando aos poucos o leite do cozimento e a manteiga. Tempere com sal e pimenta.

Peito de pato

Numa panela, coloque o calvados, o vinho e o caldo de pato e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, ponha em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Acrescente o vinagre e o açúcar. Mantenha no fogo baixo até ficar espesso. Faça pequenas incisões no sentido diagonal do lado da pele nos peitos de pato. Coloque-os do lado da pele em uma frigideira aquecida com o azeite. Deixe dourar bem por cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Vire e chapeie do outro lado. Tempere novamente com sal e pimenta. Acrescente o molho reduzido numa quantidade suficiente para cubrir o fundo do frigideira e deixe por alguns segundos. Retire do fogo, deixe descansar 3 minutos e fatie as duas peças.

Montagem

Divida as fatias de pato em quatro porções e sirva na companhia do molho, do creme de batata, dos cubos de maçã e do radicchio.

Obs.: O peito de pato da foto foi temperado com sal e pimenta-do-reino, embalado a vácuo e cozido em um termocirculador a 57,2º por 2h e 1/2. Em seguida, retirado da embalagem e selado. O restante da receita é idêntico.