Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Receita: peito de pato glaceado em calvados
Receita do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè (quatro porções) Ingredientes Para os cubos de maçã verde 2 maçãs granny smith Suco de ½ limão-taiti Para o radicchio 1 colher (sobremesa) rasa de manteiga 1 radicchio desfolhado 25 g de açúcar Para o creme de batata 4 batatas médias 200 ml de leite 200 ml […]
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26 abr 2011, 23h49 | Atualizado em 27 fev 2017, 13h17
Peito de pato glaceado em calvados guarnecido de creme de batata, maçã verde e radicchio (Foto: Carlos Bertolazzi)
Receita do chef Carlos Bertolazzi, do Zena Caffè
(quatro porções)
Ingredientes
Para os cubos de maçã verde
2 maçãs granny smith
Suco de ½ limão-taiti
Para o radicchio
1 colher (sobremesa) rasa de manteiga
1 radicchio desfolhado
25 g de açúcar
Para o creme de batata
4 batatas médias
200 ml de leite
200 ml de água
1 ramo de tomilho
50 g de manteiga
Sal e pimenta-do-reino
Para o peito de pato
100 ml de calvados
100 ml de vinho tinto seco
200 ml de caldo de pato
50 ml de vinagre de maçã
100 g de açúcar
2 peitos de pato
1 colher (chá) de azeite
Sal e pimenta-do-reino
Modo de preparar
Maçã
Descasque as maçãs, corte-as em cubos e coloque tudo numa tigela cheia de água com o suco de limão para não escurecer. Use a casca e as aparas para fazer um suco passando pela centrífuga. Coloque tudo em uma embalagem, feche a vácuo e ponha para macerar por 24 horas na geladeira. Pode-se usar uma saco plástico com lacre, tomando o cuidado de retirar todo o ar.
Radicchio
Numa frigideira, aqueça a manteiga e coloque as folhas de radicchio separadamente uma sobre as outras. Cubra com o açúcar, tampe e cozinhe em fogo muito baixo por cerca de uma hora.
Creme de batata
Descasque e corte as batatas em cubos de cerca de 2 centímetros. Ponha para cozinhar na mistura do leite com a água e o ramo de tomilho. Quando estiverem cozidas, passe-as no processador. Vá acrescentando aos poucos o leite do cozimento e a manteiga. Tempere com sal e pimenta.
Peito de pato
Numa panela, coloque o calvados, o vinho e o caldo de pato e leve ao fogo alto. Quando começar a ferver, ponha em fogo baixo e deixe reduzir pela metade. Acrescente o vinagre e o açúcar. Mantenha no fogo baixo até ficar espesso. Faça pequenas incisões no sentido diagonal do lado da pele nos peitos de pato. Coloque-os do lado da pele em uma frigideira aquecida com o azeite. Deixe dourar bem por cerca de 5 minutos. Tempere com sal e pimenta. Vire e chapeie do outro lado. Tempere novamente com sal e pimenta. Acrescente o molho reduzido numa quantidade suficiente para cubrir o fundo do frigideira e deixe por alguns segundos. Retire do fogo, deixe descansar 3 minutos e fatie as duas peças.
Montagem
Divida as fatias de pato em quatro porções e sirva na companhia do molho, do creme de batata, dos cubos de maçã e do radicchio.
Obs.: O peito de pato da foto foi temperado com sal e pimenta-do-reino, embalado a vácuo e cozido em um termocirculador a 57,2º por 2h e 1/2. Em seguida, retirado da embalagem e selado. O restante da receita é idêntico.
