Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Oliveira tem um dia mundial para chamar de seu
A árvore, que produz azeitona usada para elaborar um dos óleos mais saudáveis do planeta, é celebrada em 26 de novembro
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26 nov 2020, 18h30 | Atualizado em 4 jun 2026, 23h46
Entre os itens que acho indispensáveis numa cozinha, está o azeite. É um óleo vegetal de alta qualidade obtido a partir da oliveira, que pode viver séculos e também melhorar sensivelmente a alimentação. Descobri no calendário que essa árvore, de raízes mediterrâneas e conhecida cientificamente por Olea europaea L., também tem um dia para chamar de seu: o 26 de novembro.
Embora estudos apontem que a origem do pé de azeitona esteja ao sul do Mar Cáspio, ao norte do Irã e região meridional do Mar Mediterrâneo, a maior parcela do azeite que consumimos vem de países europeus. Destacam-se na preferência dos brasileiros o líquido dourado, muitas vezes com tons quase esverdeados, vindo de Portugal, Espanha e Itália. Só mais recentemente, o Brasil deu início a um plantio mais intensivo de oliveiras. De cidade mineira de Maria da Fé, espalhou-se por boa parte da Serra da Mantiqueira e fazendas no sul do país. Infelizmente, os azeites obtidos na produção nacional têm preços ainda muito elevados. Nesse pouco tempo de produção mais consistente, ganharam um guia, o Extrafresco: O Guia de Azeites do Brasil, de Sandro Marques.
Nesse momento difícil, vale lembrar que a oliveira é um símbolo de resistência. A árvore consegue sobreviver à escassez quase completa de água e produzir frutos, em geral, a partir do quinto ano do plantio e mantém-se fértil por séculos. Pode ser plantada tanto em locais planos quanto em terrenos íngremes e chega a oferecer de uma média de 50 quilos de azeitonas por ano, que apontam para uma produção entre 6 e 10 litros de azeite. Além do óleo, seu fruto é indispensável em vários pratos, como a pizza. Com a azeitona, sabiamente os franceses fazer uma pasta chamada tapende e o pão preparado com ela é irresistível, como os produzidos pelas premiadas padarias artesanais Iza e Zestzing .
Produzido a partir de azeitonas como se fosse um suco, um dos óleos vegetais mais saudáveis do planeta para o ser humano, tem em sua composição triglicéridos, glicerol e ácidos graxos, na sua maioria insaturados. É o que lhe dá tantas qualidades. São tantos os benefícios de ácidos como o oleico e outros componentes, que os enumerar aqui faria esse post parecer uma bula de vitamina.
Depois da colheita, as azeitonas são lavadas e encaminhadas para moagem. Após passarem por um lagar — há desde os artesanais de pedra até os processadores automatizados usados por grandes empresas –, as frutas viram pasta oleosa, da qual se extrai o azeite por processo de centrifugação. Nos dois casos, é sempre a frio para que o óleo resultante não perca suas características. Tive a oportunidade de acompanhar os dois métodos de extração. Em uma viagem a Portugal, pude assistir à chegada das azeitonas na Andorinha, uma gigante do setor, que só produz azeite com frutos de cultivo próprio em Ferreira do Alentejo. Impressiona.
Há grande variedades de olivas, conhecidas por nomes como cordovil, galega, arbequina, picual, frantoio, grappolo, picholine, koroneike… Depois de prontos, os azeites são classificados em extravirgem, o melhor na escala, que deve ter acidez igual ou menor que 0,8%, o virgem com acidez menor ou igual a 2,0 e o único, o mais simples na escala. Por isso, é sempre bom prestar atenção às informações contidas nos rótulos.
Para regular o setor aqui no Brasil, desde 2001 existe a Associação Brasileira de Produtores, Importadores e Comerciantes de Azeite de Oliveira, Oliva, uma sociedade civil sem fins lucrativos que reúne empresários do segmento. Além disso, a Oliva é associada ao COI – Conselho Oleícola Internacional, órgão subordinado à ONU, que existe desde 1956. Uma das principais missões do órgão no país é o combate a fraude e falsificação do azeite. Sim, a falsificação existe e é preciso estar atento a ela. O site da Oliva traz uma lista de marcas irregulares que você pode conferir clicando aqui.
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