Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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João Leme assume o Kaá no lugar de Pascal Valero
Um mês depois da inauguração do Kaá em 2008, o francês Pascal Valero assumiu os fogões do restaurante de cardápio franco-italiano. Muito à vontade na cozinha, o chef conseguiu imprimir sua marca em um menu requintado ao longo de mais de três anos. Sobra refinamento e leveza a receitas criadas por ele, como o balotine […]
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4 out 2012, 10h00 | Atualizado em 27 fev 2017, 12h01
Valero: longe da cozinha do Kaá desde segunda passada (Foto: Zé Amaral)
Um mês depois da inauguração do Kaá em 2008, o francês Pascal Valero assumiu os fogões do restaurante de cardápio franco-italiano. Muito à vontade na cozinha, o chef conseguiu imprimir sua marca em um menu requintado ao longo de mais de três anos. Sobra refinamento e leveza a receitas criadas por ele, como o balotine de lagostim, um tipo de embutido recheado do crustáceo ao molho de vermute na companhia de compota de alho-poró. Esse esmero se estende também a sobremesas, entre elas o tradicional doce de chocolate opéra, valorizado por toque brasileiro de geleia de bacuri. Pois bem, essas sugestões estão com os ingredientes contados e só poderão ser saboreadas até o domingo 21 de outubro. Valero não integra a equipe do restaurante desde a última segunda (1º). Do dia 2 em diante, um novo titular está no comando da cozinha. É João Leme, conhecido pelo extinto Rôti, em Pinheiros.
“Saio com a certeza de ter feito um trabalho de que me orgulho”, diz Valero. Mentor culinário das cozinhas do Grupo Egeu – composto pelos restaurantes Kaá, Italy e Girarrosto, pela rede de lanchonetes General Prime Burger e pela padaria-confeitaria JellyBread — Paulo Barroso de Barros foi quem convidou Leme. “Embora o Pascal tenha realizado um ótimo trabalho e o Kaá seja um sucesso de público, precisávamos refrescar o cardápio. Seguiremos a linha franco-italiana, mas com pratos contemporâneos. Estava na hora de nos reinventarmos”, explica Barros.
Nos últimos cinco anos, Leme morou em Santa Catarina. Baseado em Florianópolis, ele conta que montou nove casas para um investidor, a mais representativa delas é o francês moderno La Table. “A cidade é muito boa, mas não tem gastronomia de verdade. Estava sentido falta de São Paulo e contei para o Paulo Barros a minha vontade de voltar”, diz. O cozinheiro se mostra entusiasmado com a estrutura do Kaá e o grande movimento de clientes. Também deve ter contado muitos pontos para ele ter aceito o convite de Barros o atraente o salário, que segundo apurei, deve ficar em torno de 15.000 reais.
Rápido na mudança, Leme promete lançar seu menu já no dia 22, uma segunda-feira. Nesse momento, ele estuda o cardápio atual. “Devem permanecer cerca de 10% a 20% das sugestões, somente as mais pedidas”, avisa. Entre as novidades, ele está testando um fagotini de confit de pato no brodo de tucupi. “Essa massa é uma versão do pato do tucupi em versão franco-italiana com folhinhas de jambu de uma acidez incrível, muito boa para os dias quentes”, garante.
A conferir.
O concorrido salão: cenário para as receitas de João Leme a partir do dia 22 (Foto: Fernando Moraes)
