Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Cellar Cave elabora menu para harmonizar com vinhos
Em seu primeiro trabalho-solo, a chef Giovanna Perrone cria um cardápio pensado como uma carta da bebida. Leia a crítica
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14 nov 2025, 06h00 | Atualizado em 20 nov 2025, 10h40
Um menu harmonizado. Essa é a proposta do Cellar Cave, um misto de loja de vinhos, bar e restaurantes da importadora Cellar, conduzida pelo CEO Rodrigo Malizia.
Com essa ideia na cabeça, Giovanna Perrone criou o menu em seu primeiro trabalho-solo, embora tenha mais de uma década de carreira — o batismo culinário foi com Jefferson Rueda, no extinto Attimo, em 2013, além de ter estagiado nos estrelados restaurantes parisienses Plaza Athéené e Le Meurice em 2019.
A ganhadora do reality Top Chef em 2019 propõe bocados para diferentes taças, sugeridas com precisão pelos sommeliers da casa, em especial, o craque Julio Brito. “Pensei na construção do menu como uma carta de vinhos. Começa com pratos leves, cítricos, crus e vai ganhando intensidade”, explica a chef.
O crudo de peixe traz a acidez do ponzu de cambuci, garum (fermentado ancestral de pescados) de ovas de tainha (R$ 75,00). Não é menos encantadora a abobrinha crua com karassumi (a bottarga dos japoneses) e queijo quark numa marinada de tangerina, semente de abóbora e manjericão (R$ 60,00). Os vinhos brancos se impõem nessa etapa.
Pode-se partir para a tartelette de carne crua com cebola queimada ao vinagre de jerez, shissô e aïoli de mostarda karashi (R$ 65,00). Parece simples no visual, mas não sai da memória de tão boa. Parruda é a combinação de manjuba com emulsão de salame espanhol sobrasada sobre brioche com tomate verde fermentado e o frescor do dill (R$ 45,00).
De prato principal, encanta o porco preto com arroz de cebola em duas texturas (picles e tostada) mais cambuci fermentado (R$ 125,00) junto do Nebbiolo Pian delle Mole Giulia Negri 2023 (R$ 80,00 a taça).
O figo com zabaione com óleo da folha da fruta, noz-pecã e sorvete de cumaru (R$ 45,00) fica ainda melhor se pedido com o vinho de sobremesa Château Pauluret Barsac 2021 (R$ 109,00 a taça).
Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)
Cellar Cave
Rua Diogo Jácome, 372, Vila Nova Conceição, Telefone e WhatsApp: 93260-2000 (45 lugares). 12h/15h30 e 19h/22h30 (dom. só almoço; ter. só jantar; fecha seg.). Rolha (R$ 250,00). Tem acessibilidade. Aberto em 2023. $$
Publicado em VEJA São Paulo de 14 de novembro de 2025, edição nº 2970.
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