Cédric Grolet: “Meu objetivo foi dar um aspecto mágico à confeitaria”

Mais que um confeiteiro, Cédric Grolet, 39, é um showman. Como famosos ilusionistas do passado, caso de um conterrâneo, o cineasta francês Georges Méliès (1861-1938), o profissional faz doces diante das câmeras em um passe de mágica sem dizer uma palavra.

A capacidade de simplificar processos de um dos ramos mais difíceis da culinária permite-lhe conquistar seguidores mundo afora — são 12,2 milhões de pessoas fascinadas por suas criações no Instagram e outros 8,9 milhões no Tik- Tok. Um fenômeno! E ele se finge surpreso com a fama: “Só faço bolos”.

Mas bolos que atraem multidões às unidades de sua confeitaria, a matriz em Paris e as filiais em Londres e Singapura. A qualidade da produção garantiu prêmios de melhor confeiteiro do mundo pela associação Les Grandes Tables du Monde (2017) e pelo The World’s 50 Best Restaurants (2018).

Na loja da Avenue de l’Opéra, na capital parisiense, cidade onde também é chef-executivo de sobremesas do restaurante Le Meurice, grava vídeos diante de uma clientela extasiada e aboletada na calçada.

O profissional, que participou de uma campanha para a Hering em parceria com a atriz Bruna Marquezine, visitou a capital paulista no fim de dezembro. Ficou impressionado com o carinho dos fãs, como demonstra nesta entrevista.

Quando teve certeza de que queria ser confeiteiro?
Desde muito jovem. Aos 7 anos, eu ajudava meu avô no restaurante dele e lá descobri, no sorvete feito em nossa sorveteira, a textura, o sabor… A partir desse momento, soube que queria seguir na confeitaria. Tudo isso se confirmou quando tinha 13 anos.

Algum profissional lhe serviu de inspiração ao longo da sua trajetória?
Todos os meus mestres de aprendizado, os chefs com quem tive a oportunidade de conviver ao longo da minha carreira.

Como é trabalhar com Alain Ducasse, chef do Le Meurice e de mais de trinta restaurantes, muitos deles estrelados?
Enriquecedor. É preciso sempre ouvi-lo e aprender com ele. Conversamos muito, e não apenas sobre confeitaria. Falamos sobre matérias-primas, desenvolvimento, equipes… Se cheguei aonde estou, é também porque escutei Alain Ducasse.

Como não errar em uma ciência tão precisa como a confeitaria?
Os erros sempre existirão. É assim que se aprende. O importante é dar o seu melhor e buscar ser melhor do que no dia anterior.

Longe das câmeras, quanto demora para conceber uma nova receita?
Pode levar dias, semanas ou até anos. Por exemplo, minha framboesa em trompe- l’oeil (engana olho) precisou de dez anos para ser lançada. Outras criações demoram apenas alguns dias para ser desenvolvidas.

Gosta do título de rei do entremet?
Estar entre os melhores confeiteiros do mundo é uma honra e um orgulho. Gosto da ideia de contribuir para o prestígio da França em nível internacional.

Suas sobremesas são uma arte ilusória. Muitas vezes, parecem com as matérias-primas que as originaram. Em que momento descobriu essa brincadeira prazerosa para os fãs de doces?
No meu primeiro ano no Meurice, criei minha primeira sobremesa em trompe-l’oeil: a cereja. A ideia é intensificar ao máximo o sabor da fruta, capturando toda a sua essência para oferecer uma criação cheia de significado e, acima de tudo, compreensível para os meus clientes.

Em tempos de valorização dos sabores originais, como é manipular e transformar tanto os ingredientes?
Graças à minha criatividade, estou sempre em busca de novas ideias e das melhores combinações possíveis.

Quando percebeu que a confeitaria é um espetáculo?
Desde o início. Confeitaria, panificação, cozinha… tudo isso é arte. E a arte é um espetáculo.

Em vez de ensinar, você sintetiza em seus vídeos preparações de receitas. Elas surgem num estalar de dedos. Por que essa abordagem fascina tantas pessoas?
Meu objetivo sempre foi dar um aspecto mágico e simples à confeitaria, eliminando o lado técnico e tornando a experiência agradável e fácil de compreender. Acredito que é isso que atrai as pessoas.

Visitei sua confeitaria de Paris, com longas filas na porta e doces se esgotando antes do fim do dia. Qual é a produção diária para atender a tanta demanda?
A resposta é simples: somos limitados pela nossa capacidade de produção e pela equipe. Não produzimos de forma contínua e recusamos o desperdício. Por isso, quando os produtos acabam, acabam.

Você é reconhecido mundo afora. Como lida com o assédio dos fãs?
Tenho a sorte de ter fãs e clientes muito respeitosos, que apreciam meu trabalho e demonstram isso nas interações e encontros que temos. No início, foi um pouco estranho. Sempre digo: “Afinal, eu só faço bolos”. Mas fico muito feliz que meu trabalho seja tão bem recebido.

O que diria aos seus seguidores brasileiros e, em especial, aos fãs paulistanos?
Antes de tudo, obrigado pelo acolhimento! O Brasil tem uma energia humana incrível, pessoas calorosas… Me senti muito bem aí. Para meus fãs de São Paulo: eu voltarei!

A internet também tem haters. Como lida com as críticas?
Não dou atenção a isso. Prefiro focar nas pessoas que apreciam meu trabalho. No entanto, se houver críticas construtivas, estou sempre disposto a ouvir.

Como recebeu o convite para estrelar a campanha da Hering?
A equipe da Hering entrou em contato com a minha equipe e propôs esse lindo projeto com Bruna Marquezine, que fazia sentido para mim. Criamos uma confeitaria especial para a marca e produzimos um vídeo. O conceito estava totalmente alinhado com o que já estamos acostumados a fazer, então tudo fluiu naturalmente.

Como foi trabalhar com Bruna Marquezine?
Muito, muito bom! Bruna é uma pessoa curiosa e dedicada. Foi fácil trabalhar com ela, pois ela se envolveu de verdade no projeto. Acho que ela gostou desse papel de chef (risos). Fiquei muito feliz em revê-la em São Paulo durante a masterclass!

Publicado em VEJA São Paulo de 21 de março de 2025, edição nº 2936.

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