Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
SEGUIR
SEGUINDO
Rede Bráz lança massa de pizza com consultoria de mestre padeiro italiano
Consultor da casa desde 2014, Raffaele Mostaccioli desenvolveu a receita levíssima, que fermenta por 72 horas e está disponível apenas em dois endereços
Por
SEGUIR
SEGUINDO
31 jul 2026, 06h30 | Atualizado em 31 jul 2026, 06h38
Uma das melhores redes da cidade quando o assunto é pizza paulistana, a Bráz não para de inovar. A última fronteira cruzada não se encontra nas coberturas, mas na base que as sustenta.
Trata-se da massa levíssima, que só pode ser encontrada em dois endereços, ao menos por enquanto: a Bráz Quintal do Alto de Pinheiros e a da Vila Mariana.
Para chegar à receita, a pizzaria convocou o mestre em panificação e pizzaiolo italiano Raffaele Mostaccioli, consultor da casa desde 2014, para fazer um estudo e testar uma nova fermentação, mais ousada, definida como ultrafermentação.
Autor da nuvola, massa que demorava 48 horas para ficar no ponto e lembrava as napolitanas, substituída em 2025 pela grano nostrum, esticou o processo para 72 horas.
“A ideia era oferecer aos nossos clientes uma massa com um aroma, uma textura e um sabor diferentes”, explica o especialista. “O fermento natural vivo tem a propriedade de degradar o glúten. Levamos até um ponto em que praticamente não daria para fazer pizza. É o que a fermentação natural pode oferecer na sua totalidade”, detalha.
Depois desse tempo, a produção se perde completamente. Feito com o mix de farinhas italianas comumente usadas na casa, o resultado é tão delicado que a equipe de pizzaiolos começa a abrir os discos com as mãos, mas precisa usar o matterello, ou pau de macarrão, para deixá-los em um formato regular.
Trata-se de uma textura muito sensível, que rasga facilmente. Se provada crua, ela é menos ácida e, praticamente, se dissolve na boca. Raffaele aponta uma vantagem extra: “Algumas pessoas que têm certa intolerância ao glúten podem comer essa pizza sem problema”.
Veterano da Bráz, o pizzaiolo e chef de forno Luís Lopes de Macedo explica que é preciso muita atenção com essa delicadeza. “Se não houver cuidado na hora de colocar no forno, ela não sai da pá”, afirma.
Logo depois de assada, a massa levíssima fica mais crocante e é fácil comer as fatias apenas com as mãos. À medida que vai esfriando, ganha elasticidade.
Com uma borda muito menor e mais baixa, tem também uma nova cobertura para ela, a nuova margherita. É uma combinação de molho de tomate, muçarela especial e tomatinhos confitados.
Antes de ir à mesa, ganha fios de stracciatella, riscos de pesto de manjericão e o caldo dos tomatinhos na borda. Vai ainda uma nuvem de parmesão ralado e folhas grandalhonas de manjericão fresco. Custa 159 reais e fica uma delícia.
Bráz Quintal
Avenida São Gualter, 679, Alto de Pinheiros, te. 94364-3170. Tem acessibilidade; Rua Gandavo, 447, Vila Mariana, tel. 5082-3800. Tem acessibilidade $
Publicado em VEJA São Paulo de 31 de julho de 2026, edição nº 3006.
BAIXE O APP COMER & BEBER E ESCOLHA UM ESTABELECIMENTO:
iOS: https://abr.ai/comerebeber-ios
ANDROID: https://abr.ai/comerebeber-android
