Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Melhor Japonês: Goya Zushi é premiado por VEJA SP COMER & BEBER 2025
O chef Uilian Goya recebe nos Jardins os clientes para uma degustação magistral em dois turnos
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11 set 2025, 22h53 | Atualizado em 15 set 2025, 19h59
Os clientes do Goya Zushi são recebidos em dois turnos por noite pelo chef Uilian Goya, que prepara uma sequência harmoniosa de quinze etapas — o menu impresso pode ser conferido no lugar reservado para cada cliente.
No primeiro horário, o clima no restaurante — pela primeira vez campeão pelo COMER & BEBER — é mais de uma maratona bem ritmada. No segundo, a sequência flui com mais tranquilidade, embora com o mesmo timing. Um dos itens essenciais da noite, o arroz será temperado com a adição de vinagre vermelho, feito do mesmo grão, diante dos comensais.
Essa é uma das partes invariáveis do cardápio, em constante mutação, já que a proposta é trabalhar com produtos de temporada. Logo no começo, aparece o sashimi de bluefin, o mais nobre dos atuns. As lâminas saboreadas vêm do peixe que passa por um processo de maturação de até trinta dias e recebem o nome de akami (magra ou vermelha), chutoro (gordura média) e toro (a parte gorda da chamada barriga).
Também podem fazer parte da sequência o sashimi de beijupirá com yuzu, serra e lulinha com missô. Um caldo será servido para limpar o paladar e prepará-lo para os sushis, entregues um a um. Vão chegando carapau, que costuma ser espetacular, pampo (peixe de pescador), sororoca e vieira chamuscada no maçarico com ovas de salmão.
Vem ainda o arroz de uni com lula em fios dentro de um potinho e um temaki de toro e conserva de nabo com alga crocante. Podem fazer parte do omakasê o tako to tofu (creme de tofu cozido com ovas de tobiko, dois pedacinhos de tentáculos de polvo, ovas de salmão, tomatinho, vagem e aspargo) e o oshokuji (arroz branco com curry, salada de repolho em fios e camarão empanado).
A sobremesa ou desato também varia muito. Uma delas é a gelatina de amêndoa com chá-verde, creme de coco e calda de frutas vermelhas, sempre acompanhada de umeshu, o licor de umê feito na casa. Custa R$ 490,00.
Avaliação: ÓTIMO (✪✪✪✪)
Alameda Franca, 1151, Jardim Paulista, 97482-8400 (12 lugares). 19h/23h (fecha dom. e seg.). Rolha (R$ 200,00). Aberto em 2022. $$$$
COMER & BEBER 2025/2026 é uma realização de VEJA SÃO PAULO com patrocínio master de BTG, patrocínio de JBS, 99Food e Prefeitura de São Paulo, apoio institucional do Governo de São Paulo, apoio de Tramontina Hospitality, Nespresso e Baden Baden e parceria de Salton.
Publicado em VEJA São Paulo de 12 de setembro de 2025, edição nº 2961.
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