Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Colombiano e formado no Peru, Mario Panezo é o chef revelação de 2023
Titular do novo Feriae, o profissional premiado pelo Comer & Beber apresenta um menu em que vegetais orgânicos e de pequenos produtores brilham
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28 set 2023, 23h23 | Atualizado em 5 out 2023, 19h59
Se Mario Panezo, titular do Feriae, é um profissional atento com cada ingrediente que coloca na panela, essa preocupação não é por acaso. Antes de enveredar pela culinária, o jovem de 31 anos chegou a estudar ciências políticas, incentivado pelos pais, em Ibagué, uma das cidades mais populosas de sua Colômbia natal.
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Também nesse período, teve certeza de que sua carreira seria à frente de um fogão, desejo antigo e que se tornou mais forte depois de uma conversa com um chef de cozinha. Uma guinada e tanto, que incluiu inclusive a primeira mudança de país.
“As faculdades de gastronomia da Colômbia eram caras e ruins. O melhor para mim naquele momento era estudar em Lima”, lembra Mario, que se transferiu para a efervescente capital peruana em 2015, quando rolava uma revolução culinária com a ascensão do ceviche.
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Por lá, integrou equipes de restaurantes como Astrid y Gastón, de Gastón Acurio, e Mayta, de Jaime Pesaque. Em setembro de 2019, veio parar em Alphaville a convite de um amigo para participar da inauguração de um restaurante, infelizmente retardada pela pandemia.
Em seguida, deu expediente na Enoteca Saint VinSaint, entre novembro de 2020 e março de 2022, período em que teve a oportunidade de se aproximar da agricultura familiar.
Foi lá também que surgiu a oportunidade de conhecer o empresário Pedro Bresser, cliente assíduo do restaurante que fez o convite para o chef participar da montagem de uma startup para a venda de orgânicos ao consumidor final.
Dessa ideia inicial nasceu o Feriae, cujas obras começaram em março de 2022 e só foram concluídas em julho passado, quando houve a abertura.
O que atraiu o cozinheiro foi a total liberdade para criar o menu, com pratos como a pescada-cambucu na brasa com batatadoce laranja, gremolata de alcaparras e azedinha (R$ 94,00).
“Nosso foco é o pequeno produtor”, explica o chef revelação de 2023 e comandante do restaurante indicado ao novo prêmio sustentabilidade. Nunca cozinha e política andaram tão juntas.
Leia a resenha sobre o Feriae.
Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.
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