Arnaldo Lorençato, editor de gastronomia de VEJA SÃO PAULO: uma ou duas visitas
Críticos de restaurante respondem às dúvidas dos leitores
1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores?
Ainda que seja impossível de cumprir, nossa ambição, em Veja São Paulo, é visitar todos os restaurantes da cidade. São mais de 500 refeições a cada ano em lugares diferentes. Todas as sugestões para visitas são bem-vindas, especialmente as dos leitores.
2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?
Visito cada lugar uma ou duas vezes.
3. O que é levado em consideração na avaliação?
Todos os detalhes são levados em consideração desde que chego ao restaurante. Observo tudo, da entrega do carro ao manobrista à limpeza dos banheiros. Sem dúvida, a refeição tem o maior peso. E não se trata apenas de gosto ou não gosto de um prato. Por exemplo, sal demais sempre arruína uma receita. Observo ainda itens como temperatura da comida, textura dos ingredientes, a harmonia entre eles e o sabor. Também avalio o ambiente e a qualidade do serviço.
4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?
Entre seis e oito pratos, da entrada à sobremesa. Em alguns casos, como nos menus degustação, esse número pode aumentar significativamente. Felizmente, não tenho restrição a nenhum tipo de alimento, nem mesmo tenho um prato preferido.
5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?
Esse é um engano muito comum: acreditar que a avaliação de uma refeição não se faz de uma maneira técnica. Como disse anteriormente, sal demais pode arruinar qualquer prato, por exemplo.
6. Há padrões definidos para gostos e texturas?
Existem alguns padrões que merecem ser respeitados. As carnes não podem nunca estar ressecadas e as massas ficam melhores al dente, por exemplo.
7. Quem paga a conta?
A equipe de Veja São Paulo não aceita nenhum tipo de cortesia. Todas as contas são pagas pela redação da revista.
8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita?
Não existe um prazo definido para voltar a um restaurante. Como são inauguradas novas casas o tempo todo, em geral o retorno demora de três a seis meses.
9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?
As visitas são sempre anônimas. Ainda que conheça alguns chefs e donos de restaurante por ter feito matérias com eles, trato-os sempre como fontes e não como amigos. Não poder haver uma relação de camaradagem nesse caso. Por isso, as avaliações são sempre isentas. Na maioria dos lugares que visito, nunca sou reconhecido. Em hipótese alguma aceito convites de donos de restaurantes para comer de graça.
10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?
Nunca publicamos uma crítica apenas negativa. Sempre apontamos as virtudes e os problemas encontrados. No caso de um restaurante famoso e caro, por exemplo, é importante alertar o leitor que, apesar da badalação, a refeição não será plenamente satisfatória.
