Chapeiros ganham projeção em lanchonetes da capital

Formado em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi em 2008, o paulistano Paulo Yoller logo decidiu que seu lugar na cozinha seria perto das carnes. Para se aprofundar na área, em vez de cursos de especialização, ele saiu em busca do emprego de açougueiro. Foi contratado por um estabelecimento de Pirituba, na Zona Oeste, onde aprendeu a desossar um boi e a escolher os melhores pedaços. O intensivão se mostrou proveitoso no emprego seguinte, como chapeiro da hamburgueria Butcher’s Market, no Itaim. Em 2011, menos de um ano após sua contratação, a edição especial “Comer & Beber” de VEJA SÃO PAULO elegeu a casa a melhor da cidade. Lá, ele pôs em prática, por exemplo, o que aprendeu sobre o uso de cortes tidos como menos nobres. “O acém é uma parte dura, porém mais saborosa que o filé-mignon”, afirma.

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A fama projetou seu nome e, no mês passado, ele foi capturado pela concorrência. Passou a comandar a linha de produção da lanchonete Best Burger, no Shopping Tamboré, que lhe ofereceu salário de 5.000 reais e participação na meta de vendas — se o faturamento crescer 25% em relação ao de 2011 (1,7 milhão de reais), Yoller vai embolsar 10% do lucro da casa. O movimento alçou o jovem de 23 anos à condição de uma espécie de estrela da categoria.

A valorização dos chapeiros, tão fundamental para esses endereços quanto um bom chef para um restaurante, é perceptível em outros estabelecimentos. No Fifties, com onze unidades na capital, os ganhos médios dos funcionários da área subiram de 1.400 para 2.500 reais em cinco anos. Até chegar à função, é preciso ter passado ao menos seis meses como ajudante de cozinheiro. Atualmente, vinte jovens estão em treinamento para garantir a reposição rápida, pois o assédio aos bons profissionais é constante. Essa fase, em endereços famosos, pode levar de um a dois meses, como acontece no General Prime Burger. “O investimento ocorre porque eles representam a alma do nosso negócio”, diz o sócio Paulo Kress.

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Bom momento, portanto, para craques mais experimentados. Caso de Graciano Francisco da Silva, de 62 anos, 26 deles no Joakin’s, no Itaim. “Hoje, tenho até um auxiliar”, relata. No tradicionalíssimo Hambúrguer do Seu Oswaldo, ponto fundado em 1966 no Ipiranga, Luiz Gonzaga foi o principal chapeiro de 2000 a 2010. Atualmente, cuida dos pedidos, supervisiona o preparo das carnes e só socorre a fritura quando o movimento aperta. Prestes a concluir o curso de psicologia na Universidade São Marcos, ele diz que não pensa em abandonar o avental. “Já me ofereceram até sociedade e fui convidado a dar palestras em uma rede de padarias”, orgulha-se.

Entre os pré-requisitos da função, é fundamental um bom preparo físico para aguentar a agitação da rotina, que inclui turnos de dez horas diante do calor da lâmina, paciência para suportar muita barulheira e poder de concentração na arte de controlar trinta ou mais pratos ao mesmo tempo. Cada um tem seu método de organização para garantir que a peça fique crocante por fora e macia por dentro, mas em geral se cria uma divisão imaginária da chapa para atingir o ponto da preferência do cliente, preocupação de representantes gourmets do gênero, como P.J. Clarke’s e Ritz. “Eu coloco os bem passados em cima, os ao ponto no meio e os malpassados embaixo”, diz Paulo Yoller, que mostra o entusiasmo carnívoro nas tatuagens: tem desenhos de cutelos nos punhos e a imagem de um boi no braço direito.

Antes de tirar o diploma de gastronomia, ele passou dois anos e meio como ajudante num pequeno restaurante em Salerno, na Itália, onde lavava louça, cortava legumes e acabou aprendendo a fazer massas e risotos. Na Best Burger, deu ideias para a reformulação do cardápio — um sanduíche com guacamole está entre suas criações. Até na área visual ele atua e, hoje, o uniforme dos funcionários e a decoração da casa têm inspiração no futebol americano, esporte em que compete pela Lusa Rhynos, o time oficial da Portuguesa para a modalidade.