Classe historicamente pouco unida, em função da competição acirrada entre os estabelecimentos e dos egos imensos de muitos dos profissionais que os comandam, os restaurateurs paulistanos estão juntos no momento no combate ao abacaxi que ameaçam lhes servir. A causa que os aproximou foi a aprovação no último dia 10, na Assembleia Legislativa, do projeto de lei 266, de autoria do deputado estadual André Soares (DEM). Segundo ele, os proprietários serão obrigados a descrever os itens e informar o preço do couvert em seus respectivos cardápios e servir individualmente as porções quando cobradas por pessoa, além de orientar os garçons a perguntar aos clientes se aceitam os acepipes antes de colocá-los na mesa. Em caso de descumprimento dessas regras, o local corre o risco de ser multado e, em última instância, ter até sua licença de funcionamento cassada. O objetivo seria coibir abusos e proteger os consumidores. Para ir adiante, a ideia depende ainda da aprovação do governador Geraldo Alckmin.
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“Isso é absurdo”, reclama o empresário Anderson Lopes Rodrigues, dono da cantina La Penisola, na Bela Vista. A onda de espanto se alastrou por todos os tipos de casas. “Se o negócio for em frente, vamos ter de repensar nossa operação para fazer as devidas adaptações”, lamenta Mirella Scorza, gerente de marketing da rede de lanchonetes America, com catorze endereços na cidade. De acordo com uma estimativa da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel), pelo menos 6% do total de 12.500 restaurantes da cidade oferecem couvert — ou seja, a medida afetaria aproximadamente 750 locais.
Na visão dos empresários, a nova legislação terá um impacto direto nos custos do serviço. Eles dizem que serão obrigados a arcar com os gastos extras na substituição de louça e no treinamento de funcionários, entre outras adaptações. Como o projeto fala em porções individuais, os cozinheiros perderiam também mais tempo montando os pratos. “Esse prejuízo será repassado para a conta”, diz Rodrigues, cujo restaurante é conhecido pela fartura de seu serviço, composto de oito itens, incluindo até carpaccio e casquinha de siri. O pequeno banquete custa 15 reais. “Teremos de aplicar um reajuste de 70% sobre esse valor no novo cenário”, calcula ele, com uma certa dose de exagero.
O couvert (coberto, em francês) surgiu no século XV na Europa. Nada mais era do que uma toalha usada para proteger as refeições recém-preparadas. Com o tempo, tornou-se uma taxa cobrada nos restaurantes com o objetivo de subsidiar os gastos e as perdas com seus utensílios de sala — copos, toalhas, talheres e louças. No Brasil, muitos lugares começaram a incrementar a história, multiplicando os itens oferecidos. O ritual passou a ser uma ótima forma de os clientes aquecerem o paladar antes dos pratos principais. No indiano Govinda, no Brooklin, por exemplo, são servidos sete tipos de chutney, entre outros itens. “A culinária da Índia não tem entrada”, explica a proprietária Marcy Campos. “Aqui, o couvert cumpre esse papel.”
Surpreso com a repercussão do assunto, o autor do projeto diz que, nas poucas vezes que tem a oportunidade de visitar os restaurantes da capital (é fã de churrascarias e cantinas), prefere recusar os petiscos para manter a forma. “Quase sempre estou em dieta”, diz André Soares. Ele jura que não foi pessoal a motivação do decreto, embora afirme já ter testemunhado práticas excessivas. “Está na hora de tornar a coisa mais transparente”, defende.
A mera sugestão de que há em seu meio pessoas dispostas a tudo para saquear o bolso dos clientes enfurece os proprietários dos estabelecimentos. “Os frequentadores sabem que não cometemos injustiça”, diz Percival Maricato, diretor jurídico da Abrasel. Na prática, ninguém é obrigado a consumir nada. Para a especialista em etiqueta Claudia Matarazzo, as pessoas não devem sentir constrangimento algum se quiserem rejeitar a cestinha de pães e afins. “Ao dizer ‘não, obrigado’, não custa justificar a recusa”, recomenda ela. “Você pode não estar a fim de se empanturrar ou preferir uma entrada.” Simples assim.
MUITO ALÉM DO PÃO COM MANTEIGA
O que algumas casas oferecem a seus clientes
AmericaMinipão australiano, pão de queijo e grissini servidos com patês e manteiga — R$ 6,20
Quatro tipos de pão, biscoito de polvilho, manteiga com castanha-de-baru e alho, queijo cremoso com pesto de cheiro-verde e chips de raízes de mandioquinha, batata-doce e mandioca — R$ 8,00 (almoço) e R$ 12,00 (jantar, fins de semana e feriados)
Maní
Pães variados, manteiga, lascas de polvilho, coalhada seca, queijo de cabra
com pimenta-rosa e um pirulito de parmesão — R$ 13,00 (almoço) e R$ 15,00 (jantar)
Pão italiano, torrada de alho, berinjela, pepino e pimentão em conserva,
bolinho de mandioca recheado de queijo, casquinha de siri e carpaccio — R$ 15,00
A Bela Sintra
Pães, torradas, manteiga, quatro tipos de patê, croquete de carne, bolinho de bacalhau e rissole — R$ 17,00 (no almoço, de segunda a sexta) e R$ 24,00 (jantar e fins de semana)
Nan (pão indiano), sete tipos de chutney, samosas (pasteizinhos vegetarianos)
e kebabs (bolinhos de carne moída bovina e de carneiro recheados com ovos de codorna) — R$ 19,90
Pão de queijo e pão de sal, manteiga, farinha, vegetais frescos, molho para churrasco, saladas mista, verde e caesar — R$ 23,50
A Figueira Rubaiyat
Dez tipos de pão caseiro, focaccia de alecrim, queijo de cabra, embutido espanhol,
abobrinha assada com hortelã e salmão no sal grosso com dressing de limão e rúcula — R$ 23,50
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