Jamie Oliver conta tudo sobre o restaurante que vai abrir em São Paulo

Ao cruzar a porta do prédio de tijolos à vista no bairro de Islington, em Londres, um aroma de frango assado com bastante alecrim invade o nariz. Notas doces vão surgindo depois do segundo lance de escadas. É ali que o chef Jamie Oliver, com uma equipe de oito pessoas, grava em vídeo a receita de uma musse de chocolate vegana à base de tofu.

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Sem seguir nenhum roteiro, a maior celebridade da gastronomia atual, com 28 programas televisivos exibidos em mais de 100 nações, mais de 35 milhões de livros vendidos e um patrimônio estimado em 380 milhões de dólares, interrompe a filmagem para receber a reportagem de VEJA SÃO PAULO e me cumprimenta com dois beijos, no estilo carioca. A disposição um tanto ensaiada para se adaptar aos costumes do público de diversos países (foi por pouco, Jamie, aqui damos um beijinho só) e a simpatia genuína garantem há mais de dezesseis anos seu sucesso em frente às câmeras.

De cabelos soltos,o inglês quase quarentão abdica do dólmã, fala rápido e prova lascas dos pratos com os dedos, como se estivesse entre amigos. A popularidadedo seu estilo despojado de cozinha, elevado à categoria de entretenimento, gerou uma extensão óbvia de negócios, a dos restaurantes que levam a sua assinatura. Ele empresta sua marca a 52 estabelecimentos, quarenta deles no Reino Unido. Depois do Carnaval, as Américas entrarão nesse circuito, com a abertura de uma casa em São Paulo.

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De um vasto cardápio de empreendimentos, do qual fazem parte a churrascaria Barbecoa, o variado Fifteen e a lanchonete Diner, a cantina Jamie’s Italian foi a eleita para desembarcar por aqui. Longe de ostentar estrelas no Guia Michelin ou arrancar elogios da crítica especializada internacional, a rede, com unidades na Austrália, Canadá e Rússia, se destaca pelas filas constantes no almoço e no jantar e pelo cardápio de preços razoáveis. Na Inglaterra, uma refeição composta de bruschetta de ricota seguida de tagliatelle à bolonhesa e uma cheesecake de mascarpone fica na casa dos 80 reais.

Para competir no concorrido setor paulistano de restaurantes italianos, o endereço na Avenida Horácio Lafer, 61, no Itaim Bibi, terá pedidas exclusivas bem brasileiras, como picanha e sorvete de cacau nacional. Cada detalhe da abertura, selada num extenso contrato de 170 páginas, começou a ser desenhado há mais de três anos, com um e-mail do chef executivo Lisandro Lauretti. “Era um sonho trabalhar com Jamie Oliver, e sempre me identifiquei com sua cultura de valorização do ingrediente e sua preocupação com a sustentabilidade de toda a cadeia de produção”, afirma Lauretti, que lidera a empreitada ao lado de Marcel Gholmieh e outros quatro sócios.

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Segundo estimativas do mercado, o investimento seria da ordem de 8 milhões de reais — sendo 1 milhão destinado a Oliver, a título de taxa de franquia. Apenas o dinheiro, porém, não compra a confiança do chef, que já havia negado a aliança a outros seis grandes grupos brasileiros. Mesmo com mais de vinte anos de experiência na área gastronômica, Lauretti teve de embarcar para a Inglaterra e encarar sessenta dias corridos de treinamento, doze horas por dia, seis dias por semana, cumprindo funções diversas: desde cortar batata e descascar cebola até atuar como host.

Cada um dos 25 fornecedores eleitos pelo franqueado Lauretti precisou comprovar a origem de seus produtos antes de ser aprovado pela central em Londres do chamado “time do Jamie”, composto de cerca de cinquenta pessoas. Como o acesso direto ao dono do negócio é muuuito difícil (seu celular pessoal é confidencial, os pedidos de entrevista devem ser agendados com pelo menos três meses de antecedência e a resposta automática de seu e-mail informa que possivelmente a mensagem não será respondida, dado o volume da caixa de entrada), é sua equipe que atende à maioria das demandas. “É difícil trabalhar comigo, faço muitas exigências”, reconhece Oliver.

Para o mercado brasileiro, a mais difícil delas é a utilização de animais free range. O termo, ainda pouco difundido por aqui, designa criações sem confinamento, em áreas ao ar livre onde os bichos podem ciscar e tomar sol. A carne de porco que será usada no restaurante, por exemplo, virá da Fazenda Santo Antônio d’Água Limpa, em Mococa, no interior paulista. “A alimentação dos animais, criados numa área de mais de 130 hectares, é nativa, apenas 10% dela é constituída de milho”, explica Gonzalo Barquero, da Cerrado Carnes, empresa responsável pelo negócio. Nas palavras de Oliver, são “porcos felizes”.

O apresentador, que ficou famoso aos 23 anos com o programa The Naked Chef (1999), no qual desmistificava técnicas culinárias, continua até hoje ensinando seus fãs a separar a clara da gema do ovo ou a cortar uma manga, entre outras trivialidades. “Aprendi a fazer isso com 8 anos, mas aparentemente os adultos de hoje não sabem”, solta, com seu humor ácido, quando as câmeras estão desligadas. A habilidade precoce com as facas veio da infância na Vila de Clavering, em Essex, a nordeste de Londres. Lá, seus pais, Trevor e Sally, comandam até hoje o pub The Cricketers. A rotina familiar com a esposa, Jools, sua namorada desde os tenros 18 anos, inclui muitas horas de fogão — da parte dele, que fique claro. “Ela só cozinha para as crianças. Em defesa de Jools, é uma manobra inteligente.” Na hora da louça, o chef-celebridade,esperto que é, sai de cena.

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Para manter a forma com tanta comilança (em 2012, o concorrente no horário nobre e também britânico Gordon Ramsay o chamou de gordinho), Oliver reserva três períodos por semana para a academia. Aos sábados e domingos, o casal, as filhas, Poppy, Daisy e Petal, mais o caçula Buddy retornam para Essex. “Lá, nós plantamos cenoura, feijão, verdura, batata. Meus filhos observam todo ano os ingredientes serem colhidos da terra, lavados, descascados, cozidos, apreciam a comida de verdade”, afirma Oliver. Seria o apresentador imune, então, ao corriqueiro drama de fazer com que os pequenos comam de tudo? “Todas as crianças têm seus momentos. Mas, se você não gosta de peras, tem um milhão de outras coisas que pode experimentar.”

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A batalha pela merenda escolar de qualidade no Reino Unido e depois nos Estados Unidos conferiu a Oliver a chancela de defensor da alimentação saudável. Sua briga mais famosa, no entanto, foi com o McDonald’s. Tudo começou em 2011, quando o chef divulgou num programa que se usava no mercado americano hidróxido de amônio para fazer hambúrguer com sobras de carne. A repercussão do caso fez a empresa mudar a receita do produto. “Tudo o que eu fiz foi explicar ao público que esse processo existia. As pessoas reagiram e exigiram mudanças”, diz, com contestável modéstia. Dos seus trabalhos, um dos que o orgulham de fato é o restaurante Fifteen, aberto em 2002. Inicialmente um programa de televisão, o projeto selecionou jovens em situação de risco para ensinar-lhes o ofício de cozinheiro.

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À frente dessa iniciativa está o braço direito do britânico, o brasileiro Almir Santos. Eletricista de formação, Santos mudou-se para Londres em 1990 e foi parar na cozinha do The River Café, onde conheceu Oliver, antes do estrelato. “Comecei lavando pratos e hoje treino e assino o diploma de todos os jovens que formamos”,conta Santos. Cada um deles recebe uma ajuda de custo de 130 libras por semana. Na final da Copa do Mundo, Santos foi o anfitrião de Oliver no Rio de Janeiro. À época, ele publicou no Instagram uma foto tirada ao lado de dois dos sócios com o Corcovado ao fundo, anunciando de maneira bem informal a aguardada inauguração de seu primeiro restaurante em terras brasileiras. Nos momentos de lazer, o chef circulou sem guardacostas, provou moqueca, foi à praia e bebeu muitas caipirinhas.

A primeira viagem a São Paulo deve acontecer entre novembro deste ano e ocomeço de 2016. Vir para a inauguração está fora de cogitação. “Obviamente, não estarei na cidade todo o tempo. Sou apenas um e tenho mais de cinquenta restaurantes. Nesse período inicial, atrapalho mais que ajudo”, justifica Oliver. Quando se trata da sofisticação das receitas, ele éconsciente do seu padrão rústico e afirma não ter a pretensão de figurar entre os endereçosg astronômicos cheios de estrelas. “Não é para ser o melhor jantar da sua vida. É honesto, gostoso e você pode pagar”, define. Quem comer verá.

FOME DE LEÃO

Quais são os ingredientes que fizeram a fama do cozinheiro

• Estreia precoce na televisão: Aos 23 anos, gravou a primeira temporada de The Naked Chef, produzida pela BBC
• Sucesso internacional: O extenso currículo inclui 28 séries para a TV, exibidas em mais de 100 países
• Na cola do chef: Suas páginas no Instagram e no Facebook somam quase 2,4 milhões e 3,4 milhões de seguidores, respectivamente
• Canais próprios: Ele tem sua plataforma de vídeos, o Food Tube, uma escola de culinária, a Recipease, e um festival anual de comida e música, chamado The Big Feastival
• Best-sellers literários: Dezesseis livros de receitas, traduzidos para 37 línguas, contabilizam mais de 35 milhões de cópias vendidas no mundo
• Funcionários do mês: Apenas a cadeia Jamie’s Italian, no Reino Unido, emprega mais de 4 000 pessoas.Nos demais países, há mais 3 000 registradas
• Cardápio para todos os gostos: Fazem parte da rede a churrascaria Barbecoa, o variado Fifteen, a cantina Jamie’s Italian e a lanchonete pop-up Diner
• Haja restaurante: Jamie Oliver possui 52 endereços, sendo quarenta deles no Reino Unido
• Negócios poliglotas: Franquias de suas marcas estão espalhadas por países como Turquia, Rússia, Austrália, China e Emirados Árabes Unidos
• Investimento na unidade do Brasil: Cerca de 8 milhões de reais

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