Diego Lozano faz (e ensina a fazer) doces que parecem joias

Não basta ser deliciosa. Uma sobremesa também deve brilhar aos olhos e conquistar pelo visual. Prova disso é o sucesso que a confeiteira russa Olga Noskova fez nas redes sociais nesta semana com seus doces que, de tão bonitos, parecem até de mentira. Mas não pense que não temos um representante brazuca desta arte comestível. Aqui na capital paulista, o chef pâtissier e chocolatier Diego Lozano é um especialista em preparar doces belíssimos e brilhantes, chamados de entremet: um clássico doce francês que leva muitas camadas com diferentes texturas e pode ser feito com musses, massas de bolo e de tortas e até flãs.

O segredo para deixar o entremet tão bonito e reluzindo como uma joia é a técnica de glaçagem. Considerada uma prima da ganache, este tipo de cobertura tem uma fórmula simples: em sua receita, entram água, açúcar, glucose, gelatina e outros itens como chocolate branco, ao leite ou amargo. 

“A maior dificuldade da glaçagem está na aplicação e manuseio, já que qualquer descuido pode deixar a cobertura com bolhas de ar e uma textura mais turva”, afirma Diego. Para atingir a forma ideal, o entremet deve estar congelado a -18ºC, enquanto a glaçagem deve estar entre 30ºC e 32ºC. É esse contraste de temperaturas que confere uma textura lisa e acabamento brilhante ao doce.

Para chegar a resultados tão bons, o confeiteiro se formou no curso técnico em Processamento de Alimentos pelo Senai-SP e passou por diversas cozinhas renomadas. Já foi chef pâtissier e chocolatier da Chocolate World e trabalhou na Marc Ducobu Pâtisserie, ambas na Bélgica. Em solo brasileiro, comandou a pâtisserie do restaurante D.O.M., de Alex Atala.

Em 2012, abriu a Escola de Confeitaria Diego Lozano, instalada na Vila Mariana. “Na escola, eu dou cursos destinados para todos os tipos de público, tanto um mais amador, que chega na aula sem saber nenhum tipo de técnica, quanto para quem já é quase profissional”.

O mais longo deles, chamado super intensivo de confeitaria, tem duração de 80 horas, divididas em dez dias. Custa 4 100 reais por pessoa e tem cinco dias dedicados somente ao entremet. 

A técnica ainda é tema de outro curso de Diego, a super oficina de entremet e doce de vitrine, que custa 2 100 reais e dura 40 horas. No site da escola, é possível ainda encontrar cursos on-line de duração mais curtinha, entre 30 minutos e 1 hora. O valor, neste caso, não pesa tanto no bolso e gira em torno de 100 reais.

Quer se arriscar em casa e testar a receita? No video abaixo, Diego ensina o passo a passo de um entremet com framboesa e biscuit de chocolate.

Aos gulosos de plantão: os entremets do confeiteiro ainda não são vendidos num ponto fixo, somente por encomenda. O preço do quilo varia entre 90 a 120 reais. 

Para conferir mais imagens irresitíveis dos entremets e demais doces feitos por ele, é só dar uma olhada em sua conta no Instagram.