Um cidadezinha fora da rota desbanca as capitais gastronômicas

Ao entrar no restaurante Akelare, no alto de uma colina de San Sebastián, a vista do mar azul toma conta dos sentidos. A atenção é desviada quando o chef Pedro Subijana envia à mesa pratos como o bogavante assado sob globo de especiarias, um crustáceo sobre o qual se equilibra uma bolha de mussarela. Furada com o garfo, ela se desmancha e enche o prato de sabor e textura. Akelare significa bruxaria em basco, e é isso que mais e mais visitantes buscam nessa cidadezinha no nordeste da Espanha: uma inigualável alquimia de sabores.

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Com apenas 186 000 habitantes, San Sebastián soma dezesseis estrelas Michelin, cerca de uma estrela para cada 11 000 habitantes, atrás apenas de Kyoto, no Japão. Os números dessa cidade na Província de Guipúscoa, na divisa com a França, são mais impressionantes quando comparados aos outros que tornam o País Basco um destino incontornável para os bons de garfo. As três províncias desse território (à esquerda de Guipúscoa fica Vizcaya, lar de Bilbao, e ao sul, Álava) somam trinta estrelas Michelin, distribuídas entre 21 endereços; cinco dos cinquenta melhores restaurantes do mundo estão aqui; quatro dos oito espanhóis três-estrelas são bascos.

Se hoje há uma corrida para provar as delícias desse terroir, é porque há quarenta anos teve início uma revolução – os chefs locais dizem “evolução” – que estabeleceu a nova cozinha basca, baseada nos princípios do respeito à sabedoria popular, da obsessão pela matéria-prima local e sazonal e da criatividade. Separados, esses ingredientes podem descrever muitas culinárias. Juntos, talvez só encontrem paralelo no italiano Massimo Bottura, um devoto dos sabores de Modena, ou em Alex Atala, fiel à brasilidade.

Ambos, no entanto, estão mais para exemplares únicos – o que não se pode dizer dos bascos, que seguem, cada qual com seu toque autoral, os mesmos mandamentos gastronômicos. O principal deles é “rezar” pelos livros de receitas da vovó e, a partir deles, inventar moda. Tido como prodígio – ele abriu seu restaurante aos 26 anos, em 1993, e se firmou como um dos melhores cozinheiros do mundo -, Martín Berasategui, por exemplo, serve delícias como talos de aspargo sem creme de queijo Idiazabal, típico da região.

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É por isso que aqui se fala em evolução. No País Basco, ninguém sabe explicar por que nascimentos, mortes, casamentos e divórcios acabam em torno da mesa. Cozinhar, reunir-se, comer, servir e pensar na próxima refeição são o prato de todo dia nessas terras. O que gente como o pioneiro Juan Mari Arzak, na ativa desde o fim dos anos 1970, fez foi encontrar uma maneira de modernizar – tornar mais leve, realçar o sabor, minimizar a perda de ingredientes – a tradição local e temperá-la com um toque de autor. “Todos os dias vamos ao mercado ver o que a natureza oferece, e isso nos obriga a fugir da rotina”, diz Arzak, um dos três chefs donos de três estrelas, ao lado de Subijana e Berasategui. 

Por “o que a natureza oferece”, leia- se pescados, verduras e legumes. A eles se somam o alho e o azeite de oliva – os bascos o preferiram à manteiga dos vizinhos franceses, com quem aprenderam a técnica nos anos 1980 -, resultando numa combinação fácil a qualquer paladar e, ao mesmo tempo, simples. Arzak compara a culinária basca, em termos de originalidade e de origem paisana, à italiana, com a diferença de que esta, segundo ele, é feita, pobrezinha, à base de farinha, ovos e água. Para os bascos, talvez não seja preciso esclarecer, a melhor gastronomia está aqui: uma mistura de mar e montanha, as paisagens locais, feita no meio do caminho entre a cozinha do casarío e a sofisticação francesa.

A busca pelo ingrediente fresco é inegociável, e custa a Andoni Luis Aduriz, do Mugaritz, a terceira estrela do Michelin: o discípulo predileto de Ferran Adrià se recusa a atender à exigência de ter um menu fixo para garantir a cotação máxima do guia. No Mugaritz, o prazer está em divertir o comensal. Ao sentar-se à mesa, vê-se um delicado arranjo, como um bonsai, sobre uma impecável toalha branca. O cliente é convidado a comê-lo. E com as mãos. Trata-se, na verdade, de fresquíssimos brotos germinados, o começo de uma sequência de vinte pratos, como o creme de ovo e o caldo de galinha com caviar. A iguaria é para apenas um: o garçom propõe tirar a sorte no palito, e o vitorioso leva a generosa colherada de caviar sobre o prato.

Com o cafezinho vem a caixa dos sete pecados, uma torre de madeira com sete gavetas: a da gula é recheada de chocolates, a da inveja traz uma trufa grande e outra pequena, a da avareza vem vazia. Tanta surpresa exige pesquisa, testes e dedicação. Todos os restaurantes fecham por temporadas ao longo do ano. É a hora em que as equipes se reciclam. Esse tempo é definido como “período de criatividade” pelo chef Andoni. Mas não há órfãos gourmands. Pelas ruas da Cidade Velha, os bares de tapas (em dialeto basco, pintxos) provam que comer bem integra a tal ponto a cultura local que até a baixa gastronomia de “baixa” só tem o preço: uma média de 3 euros por prato (veja as escolhas dos chefs brasileiros em “Da cozinha para o bar”, no box abaixo).

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Não é figura de linguagem. Em 2016, San Sebastián será a Capital Europeia da Cultura. Entre as atrações já anunciadas está a “Máquina do tempo da sopa”, uma performance que propõe uma viagem ao passado em doze sopas, desde as industriais de hoje até o que se supõe ser o primeiro sabor consumido na Europa. San Sebastián é assim: até quando o assunto é arte, esbarra na gastronomia.

Da cozinha para o bar

O que faz alguns dos principais chefs brasileiros embarcar para San Sebastián – e lamber os dedos

“Entre os bares de pintxos, recomendo as receitas modernas e extremamente benfeitas do Fuego Negro, o foie gras e as vieiras do La Cuchara de San Telmo, os cogumelos à la plancha do La Cepa e o jamón da Casa Gandarias”.

“O restaurante Asador Etxebarri tem um meni degustação imperdível. Destaco os camarões, a manteiga com leite de cabra, o chorizo e o sorvete de queijo. No centro, a tortilla de batatas do Bar Néstor é imperdível. São feitas apenas duas tortillas por dia, às 12h30 e às 20h30. É preciso chegar meia hora antes e pôr o nome na lista.”

“O restaurante Ibai é um segredo. A lula em sua tinta é das melhores coisas que comi na vida. De tapas, tem a Bodeguilla, que faz a melhor tortilla da Espanha”.