Smash burger, o hambúguer prensado que está fazendo sucesso na cidade

Você trocaria um hambúrguer alto, suculento e de interior rosado, de quase 200 gramas, por um disco fininho, de cerca de 100 gramas, amassado na chapa até ficar com a superfície tostada? A resposta de muita gente é sim. Depois de uma fase em que reinaram os bifões avantajados de carne moída, difíceis de abocanhar, entram na moda versões menos espessas, velhas conhecidas dos americanos, cada vez mais presentes em nossas lanchonetes. Estamos falando do smash burger.

O empresário Eduardo Borger é um dos que afinaram a carne. Sócio do Meats, casa de Pinheiros famosa pelos hambúrgueres grandalhões e bem vermelhos, ele inaugurou há três semanas, na vizinhança, o Borger Burger. No espaço, com cara de fast-food, onde se retira o pedido do balcão, preparam-se sandubas com bons ingredientes e carne prensada.

A bolota de acém de gado black angus moído vai à chapa e, com o auxílio de espátulas, é esmagada no metal pelando até ficar com cerca de 7 milímetros de altura. Cada lado é grelhado por 45 segundos, e o hambúrguer recheia o pão junto de cheddar com maionese, alface, tomate, cebola, picles e jalapeño, todos ingredientes opcionais mas que não aumentam o preço do sanduíche.

“O cliente espera não muito mais que cinco minutos pelo lanche”, calcula Borger. O valor também é atraente: 19 reais (o Quarterão com Queijo, do McDonald’s, custa daí para cima).

Estilo adotado há tempos pelos americanos, a carne esmagada conquistou adeptos brasileiros que visitavam redes especializadas nos Estados Unidos, como a Smashburger, nascida em 2007, em Denver, hoje com mais de 300 unidades no mundo. A maior referência dos chapeiros é o gigante Shake Shack. Serviu de inspiração tanto para Borger quanto para a Bullguer, aberta em 2015 e uma das primeiras a apostar na técnica em São Paulo.

“Tenho orgulho de ser pioneiro. Hoje, quase todas as lanchonetes têm um sanduíche do tipo”, diz o chef e sócio Thiago Koch, que mantém sete endereços na capital. Depois da Bullguer, outras casas passaram a investir no filão, entre elas Cabana (quatro unidades paulistanas), Holy Burger (Vila Buarque), Frank & Charles (Higienópolis) e a nova C6 (Pinheiros).

O grande segredo do smash vai além do preço e da rapidez. Está no sabor que surge quando a superfície do bife entra em contato com a chapa, reação que ocorre de modo menos intenso no disco alto. “O gosto de queimadinho lembra o de churrasco”, arrisca o chef Márcio Silva, que incluiu a pedida no Buzina, em Pinheiros, há duas semanas. “Faz sucesso entre mulheres e crianças e também com quem come um hambúrguer tradicional e não fica satisfeito”, observa.

A fama do sanduba fez crescer os olhos de redes grandes, como a Madero, com oito lojas na capital. Em outubro, a marca fundou uma versão especializada em smash em Curitiba, seguida por casas em Porto Alegre e Brasília. É a Jeronimo, que prepara hambúrgueres com 130 gramas de carne, contra os 180 gramas da casa-mãe. “Queremos abrir até três unidades em shoppings de São Paulo até o fim do ano”, afirma Junior Durski, presidente da cadeia. O mercado do disco magrinho não para de engordar.

Borger Burger. Rua Doutor Virgílio de Carvalho Pinto, 211, Pinheiros, ☎ 2768-3200.
Bullguer. Rua Diogo Jácome, 606, Vila Nova Conceição, ☎ 3044-2757.
Buzina. Rua Cunha Gago, 590, Pinheiros, ☎ 3031-0946.