Expansão turca: grupo Salonu prepara-se para mais duas estreias na cidade

Quando o kebab ainda era pouco divulgado na cidade, o chef e empresário Rodrigo Libbos, paulistano de origens turca e libanesa, já enxergava potencial nessa carne assada no espeto, que se popularizou na forma de um sanduíche enrolado. Com a ajuda dos pais, tocou, entre 2007 e 2012, na Rua Augusta, seu primeiro espaço dedicado à pedida, o Kebab Salonu, onde começou a criar know-how na área. O sucesso mesmo veio no fim de 2014, quando ele reinaugurou a casa no Sumarezinho, em roupagem mais enxuta e informal do que na primeira tentativa e com a chegada do chef Fred Caffarena e de mais um sócio — hoje, o grupo está nas mãos de cinco pessoas.

Em 2016, ganhou força com o Firin Salonu, restaurante bom e barato de culinária turca com traços autorais, premiado por COMER & BEBER 2017/2018. Após dois anos deixando tudo “nos trinques”, eles partiram, neste semestre, para novos negócios dedicados a esfihas, drinques, hambúrgueres e doces — tudo com sabor do Oriente Médio. É uma expansão turca.

“Tiramos do cofrinho 1,6 milhão de reais para montar as quatro novas casas”, indica Libbos. A primeira abertura da nova leva de casas veio em julho, com a Esfiharia Kebab Salonu. De imediato, os ótimos resultados puderam ser notados tanto em forma de prêmio — a casa ganhou o título de melhor salgado da cidade pelo COMER & BEBER 2018/2019 — como no faturamento do grupo, que dobrou. No mês de setembro nasceu o bar Süt, nos fundos do imóvel do Firin. A proposta é brincar com especiarias em coquetéis na carta criada com a ajuda do bartender e consultor Kiko Lima (ex-Le Jazz Petit Bar). “Misturamos diversos temperos e buscamos o equilíbrio entre o doce, o ácido e o picante tanto nas bebidas quanto nas comidas”, explica Caffarena, supervisor das cozinhas do grupo e que evita o consumo de álcool.

A próxima abertura, uma hamburgueria, se situará no mesmo conjunto comercial onde ficam a Esfiharia e o Kebab. É a Islak Burgers e Bebidas, que tem ambiente moderninho com luminárias pingentes e grafite na parede — a inauguração em soft-opening está marcada para a terça (23). A inspiração turca está presente no sanduíche islak.

Servido nas ruas de Istambul, leva um disco de 110 gramas de carnes (alcatra, barriga e ponta de agulha) prensado na chapa que descansa alguns segundos dentro de um recipiente cheio de molho de tomate. Vem em pão lambuzado desse molho e custa 16 reais. Nem tudo é turco. Para beber, há refrigerantes da casa, como o de hibisco com grumixama, uma frutinha típica da Mata Atlântica. “Não é porque a comida é da Turquia que precisamos trazer os ingredientes de lá”, explica Libbos.

A proximidade foi usada para escolher o ponto de cada casa. A partir da hamburgueria, basta caminhar 600 metros pela Rua Heitor Penteado para passar em frente aos outros endereços do grupo. O mais “distante” é o imóvel onde funcionará o empório Ôlojinha, cuja abertura é prometida para o início de 2019, no número 117 da Heitor. Lá, além de encontrar uma vitrine com produtos frescos como doces, esfihas e quibes, o cliente poderá escolher para levar itens servidos nas casas da família Salonu, resfriados ou congelados.

Todas as novidades fazem parte de um plano de reestruturação elaborado com a consultoria Pra.toh. “Era preciso crescer para se profissionalizar”, entende Libbos. Cada espaço passou a ter uma proposta definida não só para a freguesia, mas também internamente. Agora, as carnes usadas no Firin, no Kebab e na Esfiharia sairão da hamburgueria, que conta com um açougue anexo à cozinha. Nos fundos do Ôlojinha, uma confeitaria será responsável por distribuir doces para os demais endereços. A Esfiharia foi incumbida da panificação. E o Kebab, de produzir saladas e molhos.

Além de empreendedores, os dois sócios são professores de gastronomia — Libbos na Universidade Presbiteriana Mackenzie e Caffarena na Accademia Gastronômica, em Moema. “Isso nos ajuda a estar sempre pesquisando e implementando novas possibilidades”, diz Libbos. “A expectativa é que os estabelecimentos faturem juntos 6 milhões de reais em um ano de operações”, estima.