Drinques clássicos ganham versões com cachaça

Perdida em um bar paulistano, a perua Carrie Bradshaw, da série americana Sex and the City, encosta no balcão e pede seu inseparável cosmopolitan. Dependendo do local, ela pode ser hoje surpreendida com uma versão que leva pinga no lugar de vodca. A tendência em alguns estabelecimentos daqui é trocar destilados pela velha e boa caninha nos drinques clássicos. “A cachaça é versátil, pode ser branca ou envelhecida em barricas de bálsamo, carvalho…”, enumera o barman Jean Ponce. Foi ele quem criou o inácio (23 reais), um cosmopolitan heterodoxo vendido no bombado Riviera Bar, de Alex Atala e Facundo Guerra.

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Outro adepto da branquinha, o mixologista Márcio Silva, do Meatball House, no Itaim Bibi, faz o negroni (25 reais), deixando a mistura levemente doce, bem diferente da original, com gim. “Quis elevar essa bebida brasileira ao patamar que ela merece”, conta Silva. “É um dos melhores destilados do mundo.” Na Casa de Maria Madalena, na Vila Madalena, Frederico Barbosa acaba de lançar um bloody mary com a aguardente no lugar da vodca (22 reais) — a acidez do tomate contrasta com o adocicado da pinga envelhecida em umburana.

Sempre afoitos por novidades, os barmen acreditam que a substituição — ou twist, no vocabulário da coquetelaria — ajudaa clientela a esquecer de vez aquela velha imagem de falta de qualidade. Eles estão em sintonia com o crescente mercado de cachaças especiais, que podem alcançar preços maiores que vodcas ou gins dos bons. “Muitos acham que um drinque feito com produtos de fora, como o uísque, é mais chique”, alfineta o barman Aharon Rosa, do restaurante Esquina Mocotó, na Vila Medeiros. “Mostro que muitos coquetéis clássicos preparados com cachaça ficam tão bons quanto os originais ou até melhores.”

Mezzo inglês, mezzo brasileiro, Rosa criou uma versão do old fashioned (19,90 reais), ou velha-guarda, como ele prefere. Ouso de aguardente envelhecida em carvalho não oferece prejuízo ao clássico, feito com bourbon, outro destilado amadeirado. Ele também criou um negroni (19,90 reais), que leva pinga com infusãode especiarias, para lembrar o gim.

O número de barmen “cachaceiros” está crescendo. Com previsão de abertura par aterça (25), o À Flâner será comandado por Vinícius Apolinário e ocupará o piso superior do restaurante Le French, em Pinheiros. Ele avisa que sua “vítima” será o tradicional dirty martini (o dry “sujo” com água da conserva de azeitonas; 22 reais), feito com água que passarinho não bebe. Pelo andar da carruagem, vai chegar o dia em que James Bond pedirá por aqui a um bartender seu martíni feito com cachaça. Batido, não mexido, é claro.