Dark kitchen: cozinhar “às escuras” também é coisa de chef

Dark kitchen: conceito em inglês que define uma cozinha fechada ao público que dispensa salão, mesas, garçons e demais atributos de um restaurante para operar com foco único, o delivery. O modelo, adotado por quem tem vontade de empreender no ramo mas não tem interesse ou não possui capital para abrir um endereço formal e também por donos de restaurantes estabelecidos, reduz significativamente os custos do negócio se comparado a um estabelecimento convencional e tem sido a aposta de empreendedores que querem faturar com as vendas por aplicativo. “A dark kitchen é o novo food truck. Todo mundo quer ter”, acredita Benny Goldenberg, sócio da rede La Guapa Empanadas, que possui oito lojas, sendo a da Alameda Itu quase inteiramente voltada para entregas.

O chef Antonio Mendes, com passagem por restaurantes franceses, além de ter trabalhado no Martín Berasategui, na Espanha, montou o Papila Deli, especializado em poke (prato havaiano de pescados), num imóvel do Itaim Bibi pensando exclusivamente nas entregas. “Quis abrir algo de qualidade para mudar a ideia de que delivery é sempre pior que comer em um restaurante”, diz. Assim como o Papila, o Sush1, que vende a peça de sushi a pouco mais de 1 real, e o Savage, do chef português Olivier da Costa, existem apenas no mundo virtual. Ainda que a opção mais prática disponível atualmente seja o aluguel de espaços em cozinhas compartilhadas, donos de restaurantes mais bacanas preferem construir uma do zero.

É o caso do chef Salvatore Loi, do Mondo Gastronômico. Junto dos sócios, decidiu lançar o Mondo Delivery, marca de massas e itens de padaria que vai funcionar a partir de abril exclusivamente pelo iFood. O espaço de onde sairão os pedidos está em reforma nos Jardins. “Nossa atual cozinha é pequena e não poderíamos tumultuar o serviço de lá”, explica. “Atualmente o delivery é uma fatia interessantíssima do mercado, mas é uma operação diferente, à parte do restaurante”, acredita. Buscando eficiência, o empresário Benny Novak montará uma “três em um” para atender às entregas do francês Ici Bistrô, do italiano Tappo e ainda de uma nova marca, exclusiva para delivery, que terá pratos queridos pelos clientes do cozinheiro-empresário, incluindo opções do extinto 210 Diner.

Rodrigo Oliveira, do Mocotó, já faz sucesso entregando em média 3 440 pedidos por mês e promete abrir uma cozinha em Guarulhos. “Seremos uma light kitchen, pois temos fachada e o cliente pode chegar, pegar e levar”, defende. Paulo Shin fará a sua estreia no setor com o Komah, coreano que funciona na Barra Funda. Suas ótimas receitas, que estarão disponíveis apenas no iFood, sairão de uma unidade sem salão em Pinheiros.

As próprias plataformas têm investido em dark kitchens. A Rappi toca 100 unidades próprias e constrói em parceria com alguns estabelecimentos. Segundo apuração da reportagem, o iFood também tem projetos em andamento. A empresa não confirma a informação.