O melhor chef de 2018 se dedica a um tipo de culinária rara em São Paulo

Uma das mais incendiárias do mundo, a culinária da Coreia ganha contornos de refinamento nas mãos de Paulo Shin, representante de uma nova geração que sempre sonhou em ser chef.

Quando adolescente, o paulistano, de 31 anos, que brilha todas as noites numa rua nada gastronômica da Zona Oeste, já planejava encarar o fogão profissionalmente. Além da avó, que elaborava conservas típicas para vender à comunidade oriental, foram fonte de inspiração para ele os programas de TV com o americano Jeffrey Smith e o inglês Jamie Oliver.

O passo seguinte foi cursar gastronomia no Senac. De cara, estagiou no D.O.M., o que pavimentou seus passos na modernidade. No extinto Le Coq Hardy, fez uma comunhão com a cozinha clássica francesa, da qual é fã — a omelete de Shin está na categoria das divinas. Também foi lá que conheceu Pascal Valero, que considera um dos mentores de sua carreira.

Acumulou ainda uma passagem pelo japonês Kinoshita. Quando decidiu montar o Komah, como não tinha dinheiro, acabou optando por ocupar a parte da frente da fábrica de calçados de sua família, na Barra Funda. “Se fosse em Pinheiros, calculo que teria grana para sobreviver por um mês. Aqui, consegui um respiro de um ano”, lembra.

O único tiro deu certo, tanto que o restaurante foi eleito o melhor de sua categoria pelo COMER & BEBER em 2016, ano da abertura. No começo, sua equipe era composta de três funcionários, contra os quinze atuais. “Pago as contas e ainda sobra um dinheiro”, brinca.

Para se desligar um pouco do trabalho, o colecionador de livros de culinária e ciclista domingueiro na Avenida Paulista e no Minhocão acaba de se mudar para um apartamento nos Campos Elíseos. Antes, habitava a parte de cima do restaurante.