Receita: carne de sol com pirão de queijo de coalho

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Foto: Léo Feltran/Luis Eduardo Vaz

O chef Wanderson Medeiros ensina a preparar sua receita de carne de sol com pirão de queijo de coalho, especialidade do restaurante Picuí, no qual está no comando das panelas há dezesseis anos:

Grau de dificuldade: fácil
Tempo de preparo: 30 minutos + processo de salga (8 dias)
Quantidade: 6 porções
Calorias: 600 por porção

INGREDIENTES
Para a carne de sol:
• 40 g de sal refinado
• 900 g de contrafilé bovino
• 60 mililitros de manteiga de garrafa

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Para o pirão de queijo de coalho:
• 400 gramas de queijo de coalho
• 500 mililitros de leite
• 30 mililitros de manteiga de garrafa
• 80 gramas de farinha de mandioca fina
• Sal

Para decorar:
• 12 talos de coentro
• 6 pimentas-biquinho

MODO DE PREPARO
Carne de sol: espalhe o sal por toda a carne e acomode-a em uma fôrma. Cubra com filme plástico e deixe desidratar por 24 horas na prateleira mais baixa da geladeira. Após as primeiras seis horas desse processo, descarte a salmoura que se formar. Embale o contrafilé em um saco plástico e guarde no congelador por sete dias. Depois desse período, descongele a peça, coloque-a em um recipiente com água e esfregue um pouco com as mãos, para retirar o excesso de sal. Troque a água a cada trinta minutos, por três vezes. Corte em filés de 75 gramas cada um e, em uma frigideira, doure-os na manteiga de garrafa por cerca de dois minutos de cada lado. Reserve.

Pirão de queijo de coalho: corte o queijo de coalho em pedaços bem pequenos e ponha no liquidificador juntamente com o leite, a manteiga de garrafa e a farinha demandioca. Bata bem, até que a mistura fique homogênea. Leve ao fogo baixo por cerca de dez minutos e tempere com sal, mexendo sempre, até que adquira a consistência de um purê.

Montagem: no centro de cada prato, coloque uma porção de pirão de queijo de coalho e, por cima, disponha dois filés de carne de sol. Decore com talos decoentro e pimenta-biquinho.