Vinho e Algo Mais
Por Por Marcelo Copello
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Carnes cozidas e ensopadas: com que vinho tomar?
Veja as dicas de harmonização com tintos e brancos
Falei anteriormente neste espaço sobre o casamento dos vinhos com grelhados, em especial o churrasco, a preferência nacional. Agora é a
vez de cortes cozidos e assados. Comecemos pelas carnes cozidas em água.
Nesse preparo, há inúmeras variações. São os cozidos, ensopados, guisados em suas várias interpretações, mas com uma coisa em comum. Ao ser cozida em água, a carne perde sua suculência e ganha sabores dos ingredientes que foram adicionados na panela. Nesse caso, o ideal são tintos com menos taninos, mais leves, ou mesmo brancos de boa estrutura.
A escolha final depende muito dos ingredientes usados no preparo — uma dica é sentir os aromas dos ingredientes. Vão bem opções mais leves como gamay, pinot noir ou mesmo brancos como um riesling da Alsácia. Carne cozida em vinho está entre os clássicos europeus, que surge em receitas de vários países, como a boeuf bourguignon, típico da França, e o stracotto di manzo, originário da Itália e um de meus pratos prediletos.
O boeuf bourguignon, nascido na região da Borgonha, usa pinot noir na panela e na taça, criando uma linha direta entre prato e vinho. No stracotto di manzo e suas variantes, geralmente usa-se bebida mais encorpada para o cozimento de várias horas e para a degustação. Ao ser cozida em vinho, a carne absorve muito sabor e sua textura fica macia, quase pegajosa — muitas vezes até se desfaz.
Esse preparo pede tintos potentes, ricos, estruturados, como um Amarone (Vêneto-Itália), um shiraz australiano, italianos da casta sagrantino, ou cortes mediterrâneos, com grenache/garnacha e/ou carignan, como as garrafas do Priorato.
As receitas de carne assada, como rosbife, em geral, pedem tintos com taninos presentes. É comum selar a carne em uma chapa antes de levá-la ao forno e, por vezes, envolvê-la em papel laminado — essas técnicas preservam seus sucos, o que nos leva a vinhos mais taninosos. Preparos tradicionais do rosbife agregam temperos mais fortes, como páprica e mostarda em pó, o que aumenta ainda mais a demanda por potência.
É hora de tirar seus canhões da adega: Bordeaux e blends com cabernet sauvignon, malbec, barolos e riojas que não necessitam estar envelhecidos.
Arnaldo Caprai Montefalco Rosso DOC 2017. Do produtor Arnaldo Caprai, uma referência na região italiana da Umbria. Elaborado com uvas sangiovese, sagrantino e merlot, passa doze meses em barris de carvalho. De cor rubi escura. Aroma de chocolate, cereja madura, geleia de amora, madeira nova. Paladar de médio-bom corpo, taninos e acidez presentes tornam o vinho gastronômico. R$ 199,90, na Evino.
Giordano Barolo DOCG 2017. Com 24 meses em barricas de carvalho, este Barolo (100% uvas nebbiolo) tem estilo moderno e potente, cor granada quase escura, aroma intenso com muitas frutas bem maduras, cereja, figo, ameixa, baunilha. Paladar encorpado, com taninos e acidez presentes. Excelente Barolo, já acessível, mas ganhará com alguns anos de guarda. R$ 509,90, na Evino.
Clos Gebrat Priorat DOCa 2019. Da prestigiosa região do Priorato, do produtor Vinícola del Priorat, elaborado com cariñena, garnacha, cabernet sauvignon e merlot, amadurecido em barricas de carvalho. Aroma de frutas vermelhas bem maduras, especiarias, pimenta e ervas. Paladar de médio corpo, com textura macia, o álcool alto (15%) típico da região, taninos doces, acidez moderada. R$ 204,90, na Evino.
Vik A 2020. Do Vale de Cachapoal, no Chile, um blend de carménère (51%), cabernet sauvignon (27%), syrah (18%) e cabernet franc (4%), com dezoito meses em barris de carvalho francês. De cor rubi escura, frutado, com amoras, morangos, figos, baunilha, chocolate. Paladar de médio-bom corpo, taninos doces, acidez na medida. R$ 188,12, na Wine.
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Publicado em VEJA São Paulo de 1 de junho de 2022, edição nº 2791
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