Bolos On! Faça Comigo
SEGUIR
SEGUINDO
Torta Sacher
Confira o preparo e a história do doce europeu
Por Otavia Sommavilla 1 ago 2026, 13h19
Quase toda semana, ao investigar a origem de algum doce famoso, eu repito a mesma frase: “É muito difícil dizer ao certo qual é a origem…”. Hoje, porém, a história é diferente. Poucos clássicos da confeitaria têm uma trajetória tão complexa — e tão bem documentada — quanto a Torta Sacher. A verdadeira pergunta é outra, e há mais de um século divide os apaixonados por confeitaria em Viena: afinal, quem faz a melhor Torta Sacher?
Como toda boa história da gastronomia, ela tem uma pitada de acaso.
Em 1832, o chanceler austríaco Klemens von Metternich, uma das pessoas mais poderosas da época, pediu que fosse preparada uma sobremesa especial para um jantar. O chef da casa adoeceu justamente naquele dia, e a responsabilidade caiu sobre um aprendiz de apenas 16 anos: Franz Sacher.
Imagine um adolescente em uma das cozinhas mais importantes da Europa, sabendo que errar não era exatamente uma opção. Ele criou um bolo de chocolate de massa firme, recheado com geleia de damasco e coberto por uma camada brilhante de chocolate. A sobremesa agradou, mas, curiosamente, não se tornou um sucesso imediato, talvez por permanecer restrita aos muros do palácio. Sua fama cresceria apenas décadas depois.
Quem realmente transformou a criação em um ícone foi Eduard Sacher, filho de Franz. Depois de aperfeiçoar a receita enquanto trabalhava na tradicional Confeitaria Demel, ele inaugurou, em 1876, o Hotel Sacher, onde a torta passou a ser servida e acabou se tornando um dos grandes símbolos de Viena.
Até aqui, tudo parecia resolvido.
Mas a confeitaria Demel também continuou produzindo sua própria versão. E foi aí que começou uma das disputas mais famosas da história da gastronomia.
Durante décadas, Hotel Sacher e Demel brigaram nos tribunais pelo direito de afirmar que serviam “a verdadeira” Sachertorte. O processo se arrastou por anos, com direito a especialistas, documentos históricos e discussões que podem parecer exageradas quando o assunto é um bolo — embora qualquer confeiteiro provavelmente discorde dessa última parte.
O acordo só veio em 1963. O Hotel Sacher conquistou o direito exclusivo de utilizar a expressão “Original Sacher-Torte”, acompanhada de seu tradicional selo redondo de chocolate. Já a Demel passou a vender sua receita com o nome “Eduard-Sacher-Torte”.
E elas são iguais?
Nem de longe.
A versão do Hotel Sacher é, talvez, a mais conhecida: duas camadas de massa de chocolate separadas por uma camada de geleia de damasco e totalmente cobertas por uma glaçagem de chocolate. Tradicionalmente, é servida com uma generosa porção de chantilly sem açúcar, justamente para equilibrar a intensidade do chocolate.
Já a versão da Demel segue outro caminho. Ela leva apenas uma camada de massa, e a geleia de damasco fica aplicada sob a cobertura de chocolate, sem recheio no centro. O resultado é uma torta um pouco mais seca, intensa e elegante, bastante fiel ao estilo das confeitarias vienenses do século XIX.
Curiosamente, ambas têm uma característica que costuma surpreender quem as prova pela primeira vez: são bem menos doces do que a maioria dos bolos de chocolate atuais. A intenção nunca foi criar uma sobremesa excessivamente úmida ou cremosa, mas sim um bolo sofisticado, de textura firme, pensado para acompanhar um café vienense.
Talvez seja justamente essa a maior lição da Torta Sacher. Mais do que uma receita, ela se tornou um patrimônio cultural. Um bolo criado por um jovem aprendiz, aperfeiçoado por seu filho, disputado durante décadas nos tribunais e que, quase duzentos anos depois, continua fazendo turistas atravessarem a cidade apenas para responder à velha pergunta:
Qual é a melhor?
Os vienenses costumam dizer que a única resposta correta é experimentar as duas. Há quem afirme que eles próprios preferem a versão da Demel, enquanto a do Hotel Sacher se tornou a mais conhecida mundo afora, atraindo turistas de todos os cantos.
Eu escolhi reproduzir uma versão inspirada na Demel. Isso porque, na minha opinião, a geleia de damasco, sozinha, não é o melhor recheio para um bolo de chocolate. E me pego pensando se esse não seria justamente o motivo de existirem, hoje, tantas interpretações da torta com recheios cremosos de damasco. Tudo isso é muito interessante, mas também nos afasta, cada vez mais, da ideia original.
Pensando nisso, optei por criar uma massa densa e úmida de chocolate meio amargo, delicadamente adoçada, com uma cobertura de geleia de damasco, que acrescenta sabor, acidez e umidade. Por cima, um glacê fiel ao espírito da receita original: nada de ganache. A cobertura é feita apenas de açúcar e água, fundidos ao chocolate. No ponto e na temperatura corretos, ela seca e forma uma casquinha brilhante, fina e absolutamente deliciosa.
para a massa:
125 g de chocolate meio amargo picado em pedacinhos
6 ovos ( claras e gemas separadas)
125 g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
135 g de açúcar de confeiteiro
50 g de açúcar comum
100 g de farinha de trigo
Cobertura de damasco
150 g de geleia de damasco
40 ml de agua
Cobertura de chocolate
250 g de chocolate meio amargo
250 g de açúcar de confeiteiro
125 ml de água
Para o bolo : Unte e enfarinhe uma forma redonda de 25 cm de diâmetro, de preferência de fundo falso. ( Se não tiver fundo falso, forre o fundo com papel manteiga ). Pre-aqueça o forno a 180 graus.
Derreta o chocolate meio amargo no microondas, em intervalos de 30 segundos, sempre mexendo até ficar homogêneo. Reserve. Bata as claras em neve, junte o açúcar comum aos poucos e bata até obter um merengue. Reserve.
Bata a manteiga com o açúcar de confeiteiro até obter um creme, ( cerca de 2 minutos na batedeira ) e junte as gemas, batendo por mais dois minutos. Junte o chocolate derretido e já frio e misture bem. Peneire a farinha de trigo aos poucos, misturando bem, e finalize com as claras batidas, neste momento fazendo movimentos suaves de baixo para cima.
Despeje a massa na forma preparada e leve ao forno por aproximadamente 45 minutos ou até que esteja assado ( a massa vai crescer e ao ser pressionada com os dedos fará um movimento de vai e vem.)
Retire do forno, deixe esfriar 10 minutos, desenforme sobre uma grade e deixe esfriar totalmente.
Leve os ingredientes da cobertura de damasco ao fogo, deixe levantar fervura e desligue. Passe por uma peneira, e despeje sobre topo e laterais da torta. Deixe desancar por pelo menos meia hora para que a cobertura tenha tempo de umedecer a massa.
Leve os ingredientes da cobertura de chocolate ao fogo medio, e deixe ferver e atingir a temperatura de 93 a 94 graus celsius. Desligue e despeje sobre uma superfície de mármore que esteja limpa e bem seca. Trabalhe a cobertura com uma espátula, de um lado para outro, até ela esfriar e ficar bem densa. Despeje na panela novamente, levando ao fogo só ate amornar, para ficar mais fácil de espalhar. Nesta etapa não deixe que ela ferva novamente. Despeje no bolo, alisando o topo rapidamente. A cobertura seca rápido, então caso vá alisar com a espátula, faça isso logo. Deixe secar totalmente. Sirva em fatias com chantilly
Obs: eu fiz uma brincadeira colocando a letra S em chocolate, modelada com a ajuda de um sinete. Se desejar fazer a mesma decoração, use 50 g de chocolate ao leite pré-temperado.
