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Flan de Louro
Nesta semana, a coluna traz um ingrediente inesperado para o universo das sobremesas
Por luana.machado 11 jul 2026, 14h53
Todo ingrediente sofre um pouco com o peso da própria reputação. O louro, por exemplo, parece condenado a passar a vida inteira boiando no feijão. Ou no caldo. Ou naquele molho que cozinha por horas. É uma carreira digna, claro, mas um tanto limitada para uma folha tão perfumada.
A verdade é que o louro sempre levou uma vida dupla. Enquanto por aqui ele raramente escapa das panelas salgadas, em diferentes cozinhas do Mediterrâneo há muito tempo perfuma leites, cremes, arroz-doce, frutas cozidas e compotas. Usado em infusão, na sua forma fresca ( e não seca) faz o oposto do que imaginamos: não domina, não amarga, não “tem gosto de louro”. Deixa apenas um perfume discreto, fresco, levemente cítrico, daqueles que fazem a gente pensar “tem alguma coisa diferente aqui…” sem conseguir identificar o quê.
Confesso que também demorei para descobrir esse outro talento. E preciso fazer justiça: a receita desta semana não é totalmente minha. Ela foi inspirada em uma sobremesa que se tornou um pequeno clássico do Gramercy Tavern, em Nova York, no começo dos anos 2000. Um flan aromatizado com louro que, para muita gente, era um dos doces imperdíveis da casa.
O restaurante continua na ativa, e se tornou uma referencia forte na gastronomia novaiorquina, sempre antecipando tendências e ajudando a definir o estilo dos restaurantes de sucesso na cidade. No inicio dos anos 2000, suas sobremesas eram sazonais e rústicas, o que surpreendia o publico acostumado às sobremesas francófilas dos anos 90.
Desde a primeira vez que li sobre ele, achei irresistível a ideia de dar ao louro um papel de protagonista, na sobremesa. Descobri também que no restaurante o flan era servido na companhia de abacaxi temperado com pimenta rosa, e saber deste casamento de sabores me intrigou .É uma combinação que faz todo sentido, e decidi grelhar o abacaxi com açúcar e manteiga para concentrar os açúcares da fruta, criando notas de caramelo e mel. Deixei a pimenta de lado, para me concentrar no aspecto doce e delicado da fruta, e no casamento com o louro. Infusionado no leite do flan, solta óleos essenciais e atribui um frescor quase floral, com notas que lembram casca de limão, eucalipto e ervas, como se tivesse sido feito para estar ali desde sempre.
No fim, talvez o maior mérito dessa sobremesa seja lembrar que ingredientes também sofrem de estereótipos. Alguns passam décadas interpretando o mesmo personagem, até que alguém lhes oferece um papel completamente diferente. E o louro, definitivamente, merece esse novo elenco.
Confira como fazer o flan de louro:
500 g de leite integral
500 g de creme de leite fresco
4 folhas de louro frescas e inteiras
175 g de açúcar
3 ovos
4 gemas
Coloque o leite, o creme de leite, 75 g de açúcar e as folhas de louro em uma panela e leve ao fogo até levantar fervura. Desligue e deixe repousando.
Bata os ovos e a gemas com o açúcar restante com a ajuda de um fouet até homegeneizar e despeje o leite quente aos poucos, peneirando, e mexendo constantemente para evitar que as gemas cozinhem. Deixe a mistura esfriar na geladeira enquanto prepara a calda
Para a calda:
175 g de açúcar
125 g de água
Derreta o açúcar em uma panela de fundo grosso, mexendo, até que o açúcar adquira um tom de caramelo. Acrescente a água com cuidado, ( vai espirrar) e deixe cozinhando até que todos os pedaços de açúcar tenham derretido. Deixe aparar mais um pouco e desligue. Espere a calda amornar e espalhe no interior de uma forma redonda de pudim, pequena ( medindo 20 cm de diâmetro). Coloque um pouco de água para ferver, ligue o forno a 180 graus. Despeje a massa do pudim ( que estava esfriando) dentro da forma caramelizada, coloque-a dentro de uma forma maior de fundo fixo, e acomode no forno. Preencha o espaço com a agua fervente, e asse por aproximadamente 1 hora e meia. Note que o pudim ficara levemente dourado em cima, e estará mais firme, embora ele so fique perfeitamente firme depois de frio.
Desligue o forno, retire o pudim e deixe ele esfriar por uma hora. Coloque na geladeira e deixe até o dia seguinte ou por pelo menos 5 horas. Passe uma espatula ou faca sem corte na lateral da forma para ajudar a soltar o pudim e desenforme em um prato com capacidade para comportar a calda que irá escorrer.
Abacaxi caramelizado :
1/2 abacaxi maduro
50 g de açúcar
30 g de manteiga
Descasque o abacaxi e corte em rodelas medias. Aqueça metade da manteiga em uma frigideira, polvilhe metade do açúcar e espere derreter. Coloque as fatias de abacaxi aos poucos, deixando dourar. Vire, repita o processo e em seguida faça o restante usando a outra metade da manteiga, do açúcar e as fatias remanescentes. Sirva acompanhando o pudim.
