Bolos On! Faça Comigo
SEGUIR
SEGUINDO
Bavaroise de café “em branco”
Coluna traz homenagem ao Dia Internacional do Café
Por Otavia Sommavilla 3 out 2026, 12h00
É difícil imaginar uma bebida tão presente quanto o café. Ele está no começo da manhã, na pausa do trabalho, depois do almoço e naquele cafezinho que parece sempre caber. Talvez por isso seja justo que tenha também um dia para chamar de seu: em 1º de outubro, comemora-se o Dia Internacional do Café, criado pela Organização Internacional do Café em 2014 para reunir em uma única data as diferentes celebrações dedicadas à bebida ao redor do mundo.
Nada mais justo, portanto, que prestar uma homenagem escolhendo o café como tema da semana. Escolhi brincar justamente com aquilo que normalmente associamos à bebida: sua cor.
A sobremesa é uma bavaroise de café que permanece completamente branca. Parece contraditório, mas é justamente essa a graça. Em vez de acrescentar café preparado à receita, os grãos torrados são infusionados no leite. O líquido absorve o perfume e o sabor do café, mas permanece claro. Depois de coado, entra na preparação da bavaroise, resultando em uma sobremesa que tem sabor inequívoco de café, embora visualmente pareça quase uma sobremesa de baunilha.
A técnica não é exatamente uma novidade. Uma receita publicada em 1845 no Nuevo Cocinero Mexicano já trazia uma “Crema de Café en Blanco”: os grãos de café eram colocados em infusão e depois retirados antes do preparo. A intenção era justamente obter o sabor do café sem levar sua cor para a sobremesa. Mais de um século depois, a mesma ideia continua aparecendo em preparações chamadas white coffee, como sorvetes e mousses em que os grãos são infusionados no leite ou no creme e retirados antes do preparo.
O nome, entretanto, pode causar alguma confusão. White coffee não tem um significado único: em diferentes lugares, pode designar desde café servido com leite até tipos específicos de café ou métodos de preparo. Na confeitaria contemporânea, o termo aparece também para descrever essa ideia bastante simples e engenhosa: extrair dos grãos o sabor e o perfume do café sem deixar que a sobremesa fique escura.
É uma ilusão de ótica gastronômica. Olhamos para uma bavaroise branca e esperamos baunilha, leite, talvez chocolate branco. A primeira colherada, no entanto, entrega café — não pela cor, mas pelo aroma e pelo sabor.
Para acompanhar, escolhi um molho de laranja. O cítrico traz acidez e perfume e funciona como contraponto à textura cremosa da bavaroise, além de combinar especialmente bem com as notas aromáticas do café. A sobremesa acaba brincando com nossas expectativas: o café é branco, e a laranja abre ainda mais espaço para o protagonismo do café.
Confira como fazer bavaroise de café
para 6 porções individuais ( que podem sem em taças também) ou uma forma pequena
300 g de creme de leite fresco
225 ml de leite integral
40 g de café em grãos
100 ml de água
20 g de gelatina em pó sem sabor (4 colheres de chá)
100 g de açúcar
Leve ao fogo o leite, creme de leite e café, ferva, desligue e deixe repousar 20 minutos. Enquanto isso, polvilhe a gelatina sobre a água e deixe hidratar.
Coe a mistura de café e leite com a ajuda de uma peneira, e leve ao fogo para amornar. Junte o açúcar, misturando bem, e desligue o fogo, não deixando ferver. Acrescente a gelatina já hidratada ao leite ainda quente , e misture tudo até homogeneizar e a gelatina derreter .
Despeje nas formas ou taças ( se pretender desenformar, use formas flexíveis como a do vídeo e unte ligeiramente o fundo com um óleo de sabor neutro). Leve a geladeira por pelo menos 6 horas para formar.
Calda de laranja
200 g de geleia de laranja ( não use geleia de laranja amarga)
100 ml de suco de laranja pera oh laranja Bahia
Misture os ingredientes, leve ao fogo até ferver e desligue. Deixe esfriar, servindo como acompanhamento.
