Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Restaurante com menu de Erick Jacquin se transforma em gastrobar com pizza
Famosa pizzaria de Moema ocupa a partir desta quinta (6) o ponto deixado pelo bistrô, em Pinheiros, que fechou as portas em julho
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6 set 2018, 16h01 • Atualizado em 20 jan 2022, 14h14
A pizzaria Dona Firmina começa a dar filhotes — dois de uma vez. Só que em um formato diferente da matriz. São os bares Firmina Pinheiros, que abre as portas para o público nesta quinta (6), e Firmina Centro, cuja previsão de abertura é 14 de setembro.
Responsável pelas duas inaugurações e único proprietário do negócio, Mauricio Sá conta que quando criou o primeiro endereço em 2013 já pensava em ir além promover uma ampliação. “Gastrobar é uma tendência que estou apostando em Pinheiros”, diz, o empresário que também tem participação no Le Bife, dividida com outros quatro sócios.
Foi justamente o consultor culinário do Le Bife, o chef Erick Jacquin, um dos três jurados do MasterChef Brasil, que o aproximou dos donos do ponto de Pinheiros, onde funcionou o Tartar & Co. No extinto bistrô Jacquin era também responsável pelo cardápio.
“Tudo começou pelo ponto de Pinheiros, quando Cassio [Elisabetsky] me procurou disse que ele e o irmão tinham decidido fechar o Tartar, do qual eram sócios. Como também são donos do imóvel, ele perguntou se eu não tinha interesse de montar uma Dona Firmina Pizzaria no local”, conta. Como conhecia o lugar, via potencial justamente para montar um bar-restaurante e criou o Firmina Gastronomia e Bar.
Também no mês de agosto, em uma das conversa de Sá com Elisabetsky, ofereceu o endereço do centro, o El Punto Gringo, do qual também era dono, não havia decolado e também encerraria as atividades.
“Fui conhecer e tomei a decisão de fazer ao mesmo tempo as duas casas. A do centro será um pizza-bar com delivery à noite numa região que está virando um centro gastronômico”, entusiasma-se.
Sá vê vantagens em arrematar os dois pontos em lugares regiões diferentes da cidade. “Como ambos estavam fechados, consegui negociar bem. Em Pinheiros, estou pagando um aluguel e ‘assumi’ o passivo trabalhista dos funcionários – a maioria vai ficar na casa. O montante gira em torno de 250.000 300.000 reais”. Também foi necessária uma reforma pequena para renovar ambiente e fachada. No centro, as alterações resumiram-se à fachada e decoração. “A casa estava pronta e os funcionários serão novos. Dos antigos, ficaram somente dois” contabiliza.
No cardápio, a pegada é fazer pizzas ítalo-portuguesa, repetindo a proposta da matriz. Em Pinheiros, quem toca a cozinha, que funciona a partir do meio-dia, é a chef Mirian Candiani. No cardápio elaborado por ela, encontram-se petiscos e pratos principais, alem de pizzas individuais e sobremesas. Estão entre as pedidas bolinho de bacalhau, alheira, minipolpettone e arancino, mais pratos como o filé ao molho de pimenta-verde e purê de batata e o capelete de rabada com molho de castanha-do-pará.
No Firmina Central, que ainda está sendo finalizado, as opções se resumem a pizzas, sanduiches e drinques. Como no bar de Pinheiros, os discos saem do forno apenas em discos individuais. A ambição de Sá nessa unidade é incentivar o consumo de pizzas inclusive na hora do almoço.
Como acontece na matriz de Moema, nos dois novos endereços, a massa é preparada com farinha italiana e passa por um processo longo de fermentação que dura cerca de 48 horas. O objetivo é o obter uma base de textura mais elástica e, ao mesmo tempo, leve para a digestão.
Há coberturas como as clássicas italianas margherita e caprese (mussarela, mussarela de búfala, tomate-caqui, manjericão e pasta de azeitonas pretas); além das novidadeiras de sotaque luso portuguesa com certeza (queijo da Serra da Estrela, presunto defumado, ovo estrelado, anéis de cebola-roxa e tempero verde) e minho (paio assado sobre uma camada de queijo e pesto de couve).
A conferir.
Firmina Pinheiros
Avenida Pedroso de Morais, 1003, Pinheiros, tel. 3031-1020.
Abertura a partir de 12h, nesta quinta (6).
Firmina Central
Avenida Vieira de Carvalho, 179, centro, tel. 3223-3878.
Abertura prevista para 14 de setembro.
Confira o cardápio do Firmina Pinheiros:
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