Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Receita: fondant de cenoura com sorvete de chocolate
Receita do chef Felipe Mirasierras, do restaurante Praça São Lourenço Rendimento: 4 porções Ingredientes Creme de coco 100 ml de leite de coco fresco 70 ml de creme de leite fresco 80 g de açúcar 1 colher (café) de extrato de baunilha Praliné 150 g de açúcar 120 g de amêndoas ou castanhas-do-pará torradas e […]
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31 ago 2013, 01h42 | Atualizado em 27 fev 2017, 00h24
Fondant de cenoura com creme de coco e sorvete de chocolate belga com pralinê de amêndoa (Foto: Fernando Moraes)
Receita do chef Felipe Mirasierras, do restaurante Praça São Lourenço
Rendimento: 4 porções
Ingredientes
Creme de coco
100 ml de leite de coco fresco
70 ml de creme de leite fresco
80 g de açúcar
1 colher (café) de extrato de baunilha
Praliné
150 g de açúcar
120 g de amêndoas ou castanhas-do-pará torradas e quebradas em pedaços grandes
20 ml de água
Fondant
100 g de cenoura
70 ml de leite
60 g de chocolate branco de qualidade
80 g de manteiga
6 gemas de ovo
90 g de farinha de amêndoas
50 g de farinha de trigo
120 g de clara de ovo
150g de açúcar
Acompanhamento
4 bolas de sorvete de chocolate belga meio amargo
Modo de preparar
Creme de coco
Junte todos os ingredientes e bata até o ponto de chantili leve. Reserve na geladeira.
Praliné
Em um frigideira antiaderente derreta o açúcar levemente. Adicione as amêndoas e salteie até ficarem carameladas. Adicione um pouco de água para fiquem carameladas por igual. Retire do fogo e resfrie. Reserve para a finalização
Fondant
Cozinhe a cenoura descascada e contada em cubos médios com o leite. Quando estiver cozida bata em um processador ou liquidificador até formar um purê fino e liso, esfrie e reserve. Derreta o chocolate com a manteiga em banho-maria até obter uma mistura homogênea. Misture o purê de cenoura e as gemas de ovo e bata com um batedor do tipo fuet até ficar homogêneo e junte com a mistura de chocolate. Peneire a farinha de amêndoas e a farinha de trigo e junte a mistura do fondant mexendo bem até formar uma massa lisa. Bata as claras e o açúcar na batedeira até formar um merengue em ponto picos e adicione ao fondant levemente para misturando com delicadeza para deixar a mistura mais leve. Em uma forma de silicone cilíndrica despeje a massa do fondant dividida em quatro e asse em formo médio 180° C por 7 minutos mais ou menos ou até que esteja dourado por cima e macio por dentro. Sirva com o creme de coco, a praliné e o sorvete.
