Thiago Cerqueira Lima acaba de deixar o Sympa

Parecia ser um casamento eterno. O chef Thiago Cerqueira Lima havia encontrado a parceria indissolúvel com o ingresso no pequeno Sympa, casa francesa moderna de cardápio refinado, onde funcionou o extinto Epice, de Alberto Landgraf, hoje no comando do Oteque (do qual falarei em breve), no Rio. Parecia, mas não durou. Embora tenha uma participação societária de 18% de acordo com o investidor Guilherme Vilazante, o cozinheiro está de mudança. Seu último dia como chef da casa dos Jardins foi 31 de março.

Cerqueira assumirá, em junho, as caçarolas do premiado Loup, considerado a estreia do ano por Veja São Paulo Comer & Beber 2017/2018. “Já me afastei da operação no dia a dia do Sympa, mas deixei um cardápio que será lançado em breve. No Loup, tenho ido algumas vezes por semana, conversado com a equipe de cozinha e observado o serviço”, revela.

A inclusão de pratos do novo chef no Loup ainda demora. Deve acontecer só na primeira semana de junho. Esse hiato tem um motivo. Em maio, Cerqueira viaja de férias à Europa, onde visita cidades francesas e italianas. “Também servirá como pesquisa para meu novo trabalho”, afirma. “Venho de quatro anos sem férias: do Tartar&Co para o [extinto] Le Repas e de lá para o Sympa.”

O cozinheiro diz que fez apenas um pedido ao novo patrão, Daniel Sahagoff. “Falei que queria ficar em lugar onde pudesse desenvolver minha cozinha, porque nos últimos anos, passei por muitas casas”, conta. “Quando vim para o Sympa, era um projeto para muitos anos, mas não deu certo”. E emenda um elogio ao cabeça do Loup. “As pessoas do ramo me disseram que o Daniel é uma das pessoas mais lúcidas do mercado de gastronomia.”

Por outro lado, na conversa que tive com o restaurateur, ele deixou claro que o estilo do Loup não mudará. “Não iremos para o lado francês. O conceito do Loup é estar sempre em renovação, em razão da ideia de compartilhar os pratos. Nossa escolha foi mantermos o dinamismo da casa. A idéia é o Thiago enveredar por novos caminhos”, explica o empresário.

Sahagoff conta que havia provado as receitas do novo chef no Sympa e se identificou bastante. “Embora seguisse a corrente francesa, fluía bem nos toques brasileiros e asiáticos”, diz ao explicar a contratação. “Quando surgiu a oportunidade, agarrei-a”. Cerqueira vem substituir Stefano Bignotti, que deixou a casa em novembro do ano passado e estará em um novo projeto num shopping da Zona Sul da cidade.

“Acho que o brasileiro não está mais entendendo a alta gastronomia francesa”, Thiago Cerqueira de Lima

Na linha parceiro total, o Guilherme Vilazante, um dos investidores do Sympa, não se mostra chateado. “Não podemos interromper a carreira dele”, garante. Num balanço do porquê o Sympa ainda não decolou, Vilazante admite que o começo foi bem desencontrado. “Só melhorou a partir de setembro, quando ganhamos o prêmio da Veja São Paulo [terceiro colocado entre os franceses por Veja Comer & Beber]”, aponta. “A saída do Thiago não tem a ver com um mau momento, mas com uma oportunidade que ele teve.”

O investidor também assegura que não vai fechar o Sympa, ele que é dono de outro restaurante francês, o bistrô Sarrasin, no Shopping Vila Olímpia. “Estamos estudando duas opções. Ou vamos procurar outro chef para fazemos uma cozinha autoral ou vamos oferecer algo mais em conta, que busque um público mais amplo”, revela. Cerqueira tem o mesmo ponto de vista. “O Sympa tem um problema: é muito pequeno. Ou é um restaurante muito caro ou precisa ganhar no giro”, diz Cerqueira, que faz um crítica à clientela. “Acho que o brasileiro não está mais entendendo a alta gastronomia francesa.”

“O Le Jazz Brasserie é fenômeno”, Guilherme Vilazante

Tanto Vilazante quanto Cerqueira são unânimes em um ponto: o modelo de negócio em cozinha francesa é o Le Jazz Brasserie, definido como um “fenômeno” por ambos. Eles fazem coro para a chamada bistronomia, conceito que alia a simplicidade de bistrô a uma cozinha com toques de refinamento sempre a preços razoáveis. “Uma das possibilidades é oferecer um menu menos diversificado com um número de ingredientes menor e redução na quantidade de opções. Os preços devem ser competitivos”, acredita Vilazante.

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