Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

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Kinoshita serve menu com alcachofra e champanhe a R$ 3.235,81 até o dia 28

A degustação na casa japonesa da Vila Nova Conceição é harmonizada com uma garrafa de Krug Grande Cuvée e é para duas pessoas

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25 out 2024, 08h00 •

Com alguns restaurantes pelo mundo tratados com embaixadas, uma das mais aclamadas casas de champanhe, a maison Krug, mantém como seu único representante na América do Sul o Kinoshita, do restaurateur Marcelo Fernandes. Anualmente, a vinícola sediada em Reims propõe a esses associados elaborarem um menu que valorize um ingrediente.

Nesta edição, o tema são as flores, aliás, como revela o título do tradicional livro de receitas publicado por Krug, desta vez intitulado All for one and one Flor-all e mote para os cardápios de todos os restaurantes-embaixada. Chef do estabelecimento, Marcelo Fukuya escolheu a alcachofra, ingrediente quase prescrito do mundo das harmonizações por seu efeito metálico ao ser combinado com vinhos.

kinoshita-harmonização — Alcachofra no menu para dois servido com Krug Grande Cuvée: no Kinoshita (Laís Moss/Divulgação)

Em uma das sugestões, essa pugilista do sabor teve seu nocaute suavizado pelo cozimento com alga kombu, que dá um adequado toque marinho, e pela combinação de “pesto” de flores aromatizado com erva shissô e azeite. Complementam a pedida uma hortaliça pacífica no sabor, a abobrinha, em duas versões: cozida e na forma de um tempurá da flor. Como se trata de um champanhe mais intenso e marcante, a harmonia se faz.

A inflorescência também aparece no aperitivo composto de fundo de alcachofra com a parte vermelha do atum bluefin em um tartare temperado com óleo de gergelim, que abranda os efeitos do vegetal e garante uma combinação equilibrada com Krug.

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Completam o menu especial o tempurá de shissô com tartare de salmão picante, o carapau ao molho aïoli com shissô e gergelim, o sashimi de salmão selvagem do Alasca ao molho ponzu da casa, o carpaccio de vieira com flor de sal, uma seleção de sashimis e outra de sushis mais a musse de yuzu, chocolate branco e crocante de chocolate.

Esse omakassê harmonizado com uma garrafa de Krug Grande Cuvée para duas pessoas custa R$ 3.235,81 e permanece em cartaz só até a segunda (28). É necessário reservar.