Blog do Lorençato
Por Arnaldo Lorençato
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Cozinha do Lorençato convida Rodrigo Oliveira
Chef do Mocotó e do Balaio IMS conta como é descascar não só um abacaxi por dia, mas uma feira inteira, e ensina a receita do croque mucugê
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4 jun 2025, 18h00 • Atualizado em 5 jun 2025, 17h23
A vida em restaurantes não é fácil. É o que conta Rodrigo Oliveira, do Mocotó e do Balaio IMS, segundo convidado da segunda temporada do Cozinha do Lorençato.
Durante nosso papo, o profissional, que recebeu o título de chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2014, revela que não descasca um abacaxi por dia, mas uma feira inteira.
Exageros à parte, ele é um apaixonado pela ofício e pelo universo dos restaurantes. Fala sempre com um entusiasmo gigante sobre o tema.
Vinte anos atrás, imprimiu uma marca única no universo da gastronomia: criou a receita dos dadinhos de tapioca, servidos com geleia de pimenta.
O sucesso é tão grande que não foi copiado só Brasil afora. Internacionalizou-se e está em restaurantes como o espanhol Enigma, do chef catalão Albert Adrià. Ganhou até versão congelada para supermercado, desenvolvida pelo próprio Rodrigo.
O programa de entrevista e receitas é transmitido pelo YouTube de VEJA e na plataforma de streaming VEJA+.
Seguindo suas raízes nordestinas, Rodrigo misturou o croque francês com o tempero brasileiro cheio de bossa por causa da adição de dendê. No recheio, brilha a carne de fumeiro de jeitão baiano, da chef Bruna Moreira, da Amoreira.
Não encontro a carne de fumeiro? O chef sugere usar um presunto royale.
Com curiosidade para saber minha avaliação? É só assistir ao episódio que está disponível na plataforma streaming Veja + e no YouTube de Veja. E será exibido também na Samsung TV.
Confira como fazer a receita abaixo.
Ingredientes
Bechamel de dendê
½ colher (chá) de manteiga
1 colher (chá) de azeite de dendê
1 colher (sopa) de farinha de trigo
1 xícara de leite
¼ de cebola
1 folha de louro
Noz-moscada
1 galho de tomilho
Sal
5 g de parmesão ralado
Maionese
3 gemas
2 colheres (chá) de mostarda
Sal
2 dentes de alho assados
½ xícara de óleo de girassol
½ xícara de azeite de oliva extravirgem
Ciboulette
Montagem para 1 sanduíche
2 colheres (sopa) de maionese de alho
2 fatias de pão caipira (ou pão de miga/forma)
8 a 10 fatias de carne de fumeiro
15 g de queijo gruyère ralado
15 g de queijo emmental ralado
1 colher (sopa) de bechamel
Modo de preparo
Bechamel de dendê
Coloque em uma panela a manteiga, o azeite de dendê, a farinha de trigo e o leite. Acrescente a cebola, 1 folha de louro, 1 galho de tomilho, sal e uma pitada de noz-moscada ralada. Mexa até dar o ponto. Coe o molho e reserve em um recipiente.
Maionese
Em um recipiente, coloque os dentes de alho assados, as gemas e o óleo. Bata com mixer até chegar no ponto. Acrescente a ciboulette cortada bem fininha.
Montagem
Incorpore o parmesão ralado ao bechamel já frio. Passe uma camada de manteiga na parte do pão que irá encostar na forma. Vire o pão e coloque a maionese, duas fatias de carne de fumeiro, queijo gruyère e emmental. Feche o sanduíche e coloque o molho bechamel na parte de cima do pão. Leve ao forno preaquecido à 200 ºC por 5 minutos ou até dourar.
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