Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Cozinha do Lorençato recebe Claude Troisgros

Chef simpatia que ajudou revolucionar a cozinha brasileira ao juntar a técnica francesa e ingredientes nacionais, ele ensina o filé em crosta de pimenta

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
30 jul 2025, 18h00 • Atualizado em 30 jul 2025, 19h08

Se existe um chef francês simpatia, ele se chama Claude Troisgros. Carioca de coração, ele vem de uma linhagem estrelada de cozinheiros – pai e tio, Pierre e Jean Troisgros, ajudaram a criar um dos movimentos mais revolucionários das gastronomias da França e do mundo: a nouvelle cuisine.

No Brasil desde 1979, foi um dos pioneiros em unir a excelência técnica e o rigor de preparação da culinária da França aos ingredientes do Brasil. Levantou essa bandeira logo depois de deixar o Le Pré Catelan, que ajudou na abertura bem em frente para as areias de Copacabana. Saiu de lá para montar seu primeiro laboratório de experimentos gastronômicos, o extinto Roanne, no Leblon.

Apaixonado pelos ingredientes nacionais e pela cultura brasileira, foi um dos primeiros chefs a unir técnica francesa com sabores brasileiros — como mandioca, jambu, banana-da-terra e tucupi — criando uma assinatura única que ajudou a transformar a alta gastronomia no país.

Abriu casas como o lendário restaurante Olympe, que visitei quando se chamava Claude Troisgros e tinha acabado de lançar a codorna FHC, pratos que teve e tem múltiplas versões — uma delas está atualmente no cardápio Chez Claude carioca e paulistano.

Aliás, foi o Chez Claude que trouxe o chef de volta a São Paulo em 2020 para felicidade de quem mora ou visita a capital paulista, onde tinha tido uma breve experiência na longínqua década de 1980 com o Roanne.

Com restaurantes espalhados por São Paulo, Rio de Janeiro, Goiânia e Salvador, ele também é uma celebridade da TV. Os programas que fez como apresentador no canal pago GNT Que Marravilha! e The Taste Brasil, o catapultaram nacionalmente. Teve ainda uma experiência na TV aberta com o Mestre do Sabor, cuja melhor lembrança era o próprio apresentador e seu fiel escudeiro Batista.

Na sua coleção de prêmios, há um de VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER. O Chez Claude foi eleito o melhor restaurante variado em 2021. Aqui na capital, ele mantém ainda o Bistrot du Quartier.

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Hoje, Claude atua como chef, empresário, influenciador e personalidade da TV, dividindo seu tempo entre o fogão e as câmeras. É um verdadeiro mestre — dentro e fora da cozinha.

Cozinha do Lorençato — Filé-mignon em crosta de pimenta com batata folhada: preparo do chef Claude Toisgros (Flavio Santana/Veja SP)

Filé-mignon em crosta de pimentas com batata Ana

Ingredientes
Filé-mignon
2 medalhões de 200 g de filé-mignon cada um
Sal e pimenta-do-reino a gosto
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de manteiga
2 dentes de alho com casca
Ramos de alecrim e tomilho fresco
Folhas de louro

Crosta
1 colher (sopa) de pimenta branca
1 colher (sopa) de pimenta preta
1 colher (sopa) de pimenta rosa
1 colher (sopa) de pimenta verde
175 g de manteiga derretida
150 g de pão de forma ralado (sem casca)
50 g de queijo suíço (emmental) ralado grosso

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Molho
½ cebola picada
2 dentes de alho amassados
50 ml de conhaque
150 ml de vinho branco seco
100 ml de vinho do Porto
300 ml de creme de leite fresco
2 colheres (sopa) de manteiga
Salsinha picada a gosto

Manteiga clarificada
500 g de manteiga

Batata Ana
4 batatas Asterix
2 colheres (sopa) de manteiga derretida
Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo
Manteiga clarificada
Coloque a manteiga em uma tigela num local onde a temperatura é de cerca de 35 graus (beira do fogão, em cima do forno, no sol). A manteiga vai decantar sozinha, a gordura e o soro da manteiga vão se separar nesse processo — o soro ficar no fundo da vasilha. É só separar a manteiga líquida do soro e está pronta para o uso.

Batata (preparar preferencialmente na véspera)
Descasque as batatas e corte-as em rodelas bem finas, preferencialmente com um fatiador. Em uma assadeira untada, monte camadas de batata, regando cada camada com manteiga derretida e temperando com sal e pimenta. Leve ao forno preaquecido a 180 °C por cerca de 50 minutos, ou até dourar. Retire do forno, pressione com outra assadeira por cima (como um peso) e leve à geladeira por uma noite. A ideia é que as batatas formem um “bloco” firme, para que possam ser cortadas em porções na hora de servir.

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Crosta
Em uma tigela, misture o pão ralado, o queijo suíço e a manteiga derretida. Em um pilão, quebre as pimentas branca, preta e verde. Depois, adicione a pimenta rosa e macere levemente. Adicione as pimentas moídas e misture

Filé-mignon
Tempere os medalhões com sal e pimenta-do-reino. Aqueça bem uma frigideira com o azeite. Sele os medalhões de todos os lados até dourar. Acrescente o alho com casca, o alecrim, o tomilho e as folhas de louro. Em seguida, junte a manteiga e regue os medalhões com ela até ficarem bem dourados por fora. Transfira os medalhões para uma assadeira ou frigideira que possa ir ao forno. Modele a crosta com as mãos e cubra a parte superior dos medalhões com ela. Corte a batata Ana em fatias largas e disponha na mesma assadeira. Leve ao forno para dourar

Molho
Na mesma frigideira onde selou os medalhões, refogue a cebola e o alho até dourarem. Adicione o conhaque e flambe, acrescente o vinho branco e o vinho do Porto. Deixe reduzir até encorpar. Adicione o creme de leite fresco e finalize com a manteiga e a salsinha picada.

Montagem
Coloque uma porção da batata no prato, o molho e disponha o medalhão por cima da batata. Sirva imediatamente.