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Um espírito inquieto. Assim é Onildo Rocha, chef do ano por VEJA SÃO PAULO COMER & BEBER em 2022. Suas andanças em pesquisa pelo norte do país renderam um extraordinário menu que valeu ao Notiê o título de brasileiro número 1 da capital no ano passado.
O profissional laborioso, que sonhou em ser spalla de orquestra e hoje rege uma cozinha, acaba de mudar de direção e mira agora a Mata Atlântica. Esse é o tema de seu mais recente cardápio, que pela segunda vez consecutiva garante ao restaurante na cobertura do Shopping Light o prêmio na categoria.
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Elaborado depois de uma expedição de quinze dias por cinco dos dezessete estados que compõem um dos maiores biomas brasileiros — São Paulo, Rio de Janeiro, Paraná, Santa Catarina e Bahia — chega a resultados que desafiam o paladar pela diversidade. É uma surpresa atrás de outra o Matas e Mares.
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A degustação em onze etapas inicia com um brioche de mate com chutney de uvaia e hortelã míni. Em um tubo de harumaki esconde-se o recheio de maçã verde e truta defumada de Santa Catarina em emulsão de gema. Chega logo depois uma tartelete colorida por tinta lula com creme de castanha-de-caju e minilula.
A versão de cafta é feita num galho de jabuticabeira com camarão triturado com bisque, colágeno de pé de galinha e um fermentado de abóbora.
Impacta tanto pela cor como pelo sabor a ostra banhada em um vinagrete de framboesa com cambuci picado e um toque de azeite. É boa demais. Fatiada em lâminas finas, a bottarga entra no lugar do presunto para combinar com melão fresco mais um delicado leite de amendoim que valoriza as ovas de tainha curadas.
À moda de um capelete in brodo, o bottone é uma massa recheada de porco coberta por gel de mel de cacau em caldo clarificado do próprio suíno. O namorado vem numa posta com espuma de mexilhão e água de coco caramelada.
De cozimento impecável, o polvo é selado antes de ir ao prato sobre miniarroz no caldo do molusco. Entre os itens salgados, há ainda o pato grelhado à perfeição ao molho de carne bovina reduzido sobre um maravilhoso purê de beterraba perfumado por poejo fresco. Mais autoral impossível.
Antecede as sobremesas do confeiteiro Pedro Nóbrega o duo de abacaxi e cambuci frescos com granita de cambuci e cachaça levemente picante mais menta e couve desidratada, que funciona muito bem no conjunto. Uma panacota de iogurte de ovelha levemente salgada com uma granita de jabuticaba mais a fruta com a casca e uma película de jenipapo feita com ágar-ágar e alho negro seria tão melhor se o sal fosse um tiquinho mais sutil.
Finaliza o delicioso sorvete de baunilha da Mata Atlântica com sálvia e pó de taioba de toque salgado na medida. Tem ainda café com petit four como o sorvete de coco com alga kombu em duas lâminas de nori. Pode ter quatro, sete ou onze etapas a R$ 235,00, R$ 390,00 ou R$ 520,00.
Notiê
Rua Formosa, 157 (cobertura, com entrada pelo subsolo do Shopping Light), tel. 2853- 0373.
Das 19h às 23h (fecha domingo a terça).
Publicado em VEJA São Paulo de 29 de setembro de 2023, edição nº 2861.
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