Blog do Lorençato

Por Arnaldo Lorençato

O editor-executivo Arnaldo Lorençato é crítico de restaurantes há mais de 30 anos. De 1992 para cá, fez mais de 16 000 avaliações. Também comanda o Cozinha do Lorençato, programa de entrevistas e receitas no YouTube. O jornalista é professor-doutor e leciona na Universidade Presbiteriana Mackenzie

COMER E BEBER

Aprenda a fazer a receita do crepe suzette

A sobremesa clássica é uma das especialidades do bistrô La Casserole, no Largo do Arouche

Por Arnaldo Lorençato SEGUIR SEGUINDO
9 Maio 2018, 01h00 • Atualizado em 20 jan 2022, 14h15

Cabe aqui um pouco de história. E essa é uma das que mais gosto. O doce seria uma deliciosa criação do célebre Henri Charpentier, que o teria registrado em suas memórias. O chef era um jovem aprendiz num restaurante famoso e foi encarregado de satisfazer o paladar do príncipe de Galles. Para a sobremesa, criou um crepe, que banhou de licor Grand Marnier. Mas, advertido por seu patrão sobre os efeitos que a bebida poderia causar, usou as velas de um candelabro para flambar as panquecas e eliminar assim os excessos de álcool. O fogo ajudou a liberar os aromas do crepe e o doce se tornou obrigatório no restaurante.

Mas, afinal, porque o receberia o crepe um nome feminino? Charpentier teria pensado em crepe princesa (a palavra é feminina em francês). Mas não ficou satisfeito. Seria melhor que tivesse um nome de mulher. Adotou inicialmente Suzanne, mas preferiu Suzette, que julgou mais delicado. Embora muito saborosa, há dúvidas se existe alguma verdade nessa história.

A elaboração do crepe suzette também é atribuída ao mestre dos mestres modernos, mestre de Charpentier, o grande Auguste Escoffier, autor de vários clássicos apreciados até hoje e de essenciais técnicas de cozinha. Essa, porém, não é única história que se conta a respeito da origem da receita francesa que ganhou o mundo.

Dizem ainda que o doce teria como berço a panela de certo Joseph, que cuidava dos fogões em um concorrido restaurante na vizinhança da Comédie-Française. Corria a década de 1920, e Joseph foi incumbido de fazer algo que extrapolasse os limites do salão do restaurante. Sua missão era desenvolver um doce que seria servido durante um espetáculo por uma criada a seus patrões. Mas a sobremesa não poderia passar despercebida. Por isso, surgiu a ideia de ser flambada em licor de laranja Grand Marnier para que as chamas atraíssem a atenção dos espectadores.

Coube a atriz Suzanne Reichenberg, Suzette para os íntimos, interpretar o papel da cozinheira incendiária. Ao fim da temporada, a cena se tornou tão memorável que o chef Joseph fez uma homenagem batizando o crepe de suzette em homenagem a artista que o consagrou. Mas tudo pode não passar de lenda, uma apetitosa lenda.

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Pedida tradicional do La Casserole para quatro pessoas

Ingredientes
Massa
100 gramas de farinha de trigo peneirada
3 ovos
230 mililitros de leite
½ colher (sopa) de óleo de canola ou girassol
1 pitada de sal
manteiga para untar

Calda
200 gramas de açúcar
80 gramas de manteiga
400 mililitros de suco de laranja
80 mililitros de licor de laranja Grand Marnier
Gomos de laranja ou tangerina para decorar
Sorvete de creme (opcional)

Modo de preparar
Massa
Leve ao liquidificador todos os ingredientes da massa e bata até que a mistura fique homogênea. Unte com manteiga uma frigideira antiaderente de aproximadamente 10 centímetros de diâmetro. Aqueça bem e coloque um pouco da massa até que ela cubra todo o fundo da frigideira numa espessura de três milímetros. Quando a panqueca se desprender do fundo da frigideira, vire. Repita até o fim da massa. Quando todas estiverem prontas, dobre em formato de triângulo e reserve.

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Calda
Leve o açúcar em frigideira antiaderente em fogo médio até que derreta. Acrescente a manteiga e, após alguns minutos, adicione o suco de laranja. Deixe em fogo baixo por aproximadamente 2 a 3 minutos até que a calda fique um pouco mais espessa.

Finalização e montagem
Coloque as panquecas na frigideira com a calda quente e deixe por mais 30 segundos aproximadamente para que fiquem bem cobertas pela calda. Acrescente o Grand Marnier e flambe. Sirva três panquecas em cada prato, decorando com gomos de laranja ou tangerina e casca da fruta cortada em julienne (tirinhas). Pode ser acompanhado de sorvete de creme.

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