Suzana Barelli, diretora de redação da revista Menu: crítico trabalha anônimo

1. Qual é o critério de escolha para ir a um restaurante e avaliá-lo? O crítico pode aceitar sugestão de leitores?

São vários os critérios para a escolha de um restaurante. Analisamos as casas que abriram recentemente na cidade; depois, quem é o chef ou o dono que está à frente do empreendimento. Isso não quer dizer que só escolhemos restaurantes de chefs conhecidos, mas se o currículo for relevante, ele terá prioridade na escolha. Também revisitamos restaurantes já instalados na cidade, alguns até antigos, com história. Usamos todas as fontes de informações que tivermos. Sugestões de leitores são bem-vindas, assim como de amigos e de colegas de trabalho. Elas são sempre analisadas pelo crítico.

2. Quantas vezes um crítico visita a mesma casa antes de dar a sentença final e publicar uma resenha?

O crítico visita o restaurante uma vez antes de publicar. Não há consenso em quantas vezes ele deve visitar um lugar antes de escrever sobre ele. E, aqui, acho que vale contar a posição de Nick Lander, o crítico de gastronomia do jornal inglês Financial Times. Em uma oportunidade, perguntei por que ele só fazia uma visita antes de escrever a sua crítica, e ele respondeu: “se você fosse um consumidor final, que foi ao restaurante e não gostou, você voltaria?”. Muito provavelmente, não.

3. O que é levado em consideração na avaliação?

Primeiro, a comida. A qualidade é o mais importante. Nesta avaliação, ele considera o seu preparo correto, desde o equilíbrio da receita, sua textura, sabores, o ponto de cozimento, a qualidade da matéria-prima e também a apresentação do prato. Depois, avalia o restaurante propriamente dito, o ambiente e a decoração. Mas é a comida que dirá se o restaurante vale a visita ao não, mas detalhes do ambiente serão descritos no texto, para que o leitor saiba o que irá encontrar. Esta opinião não é unânime. O guia Michelin, a mais famosa publicação de avaliação de restaurantes no mundo, pontua, além da comida, o ambiente, as louças e o serviço.

4. Quantos pratos diferentes, em média, são provados em cada restaurante? O crítico só pede o que gosta de comer ou tem que experimentar coisas que não lhe são agradáveis também?

Em média, provamos seis pratos por restaurante: duas entradas, dois pratos principais e duas sobremesas. E o crítico nem sempre gosta de todos os pratos que vai pedir, mas tem que saber avaliar todos. Se ele tiver muitas restrições, não será crítico gastronômico. A escolha é baseada nos pratos mais representativos da casa. Como o crítico nunca se identifica, ele conversa com o garçom ou maître sobre o cardápio, assim como um consumidor faria para saber o que estes profissionais acham relevante no cardápio. Além disso, quando há receitas mais desafiadoras, ele também escolhe este prato para testar a habilidade do chef.

5. As impressões sentidas ao degustar um prato são subjetivas? Um mesmo prato pode ser divino para uma pessoa e intragável para outra?

Nem todas as impressões são subjetivas. Se a receita está boa de sal, cozida na medida certa, por exemplo, são parâmetros objetivos, que o crítico avalia e para isso ele precisa ter conhecimento técnico da comida. Mas, é claro que há sensações subjetivas e que elas aparecem em qualquer crítica, não só na gastronômica. Na de cinema, por exemplo, o crítico dirá se o filme foi bem feito, se tem defeitos técnicos, mas gostar ou não do enredo é subjetivo. Os leitores acabam lendo e seguindo aqueles críticos com quem mais se identificam, seja na gastronomia, seja no cinema.

6. Há padrões definidos para gostos e texturas?

Cada vez menos. Antigamente, por exemplo, podia-se pensar que todo sorvete é doce. Hoje, é possível encontrar sorvetes salgados. Padrões definidos seriam uma restrição à criatividade de um cozinheiro. Ferran Adrià, que é o chef mais premiado da atualidade e trabalha no restaurante espanhol El Bulli, é o melhor exemplo de que não há padrões rígidos na gastronomia. As espumas, uma de suas técnicas mais conhecidas, reproduzem sabores conhecidos com texturas totalmente inesperadas.

7. Quem paga a conta?

Na Menu quem paga a conta dos restaurantes visitados é a própria revista. Pagar a conta é o sinal mais importante da independência do veículo. E, além disso, o fato de não se identificar garante uma avaliação mais realista. A nossa crítica de gastronomia é feita por um casal, chamados de Romeu e Julieta. Eles visitam o restaurante, testam as comidas e pagam a conta como um casal normal. Escolhemos um casal porque acreditamos que homens e mulheres têm sensações e impressões diferentes à mesa, que serão descritas na reportagem. Só depois desta refeição a revista entra em contato com o restaurante para agendar as fotos do local e dos pratos. Quando ligamos, avisamos que precisamos das imagens para ilustrar uma reportagem, mas não dizemos qual. O restaurante só sabe que foi uma crítica ao ver a revista.

8. Quando uma casa mal avaliada passa a merecer uma nova visita?

Não há uma regra. Depende também do que causou a avaliação baixa. Se for um acidente, como errar o sal, a casa pode ser visitada em breve, e a informação constar na crítica, informando que num dia infeliz o cozinheiro errou no sal. Neste caso, o crítico informa que voltou ao restaurante e o “erro” foi arrumado. Quando são erros mais conceituais, esperamos mais tempo e quando achamos que o restaurante pode ser tema de interesse de nossos leitores, voltamos para uma nova visita.

9. O crítico usa disfarces para não ser reconhecido ou ele pode se identificar? Como fica o grau de isenção do crítico de gastronomia, já que ele circula nesse meio, conhece donos de restaurantes, chefs de cozinha?

O crítico não deve se identificar. Em relação à amizade com donos de restaurantes ou chefs, há uma diferença entre o crítico gastronômico e o jornalista de gastronomia. O jornalista precisa entrevistar os chefs e as demais pessoas deste mercado e, assim, conversa com regularidade e é reconhecido por elas em seu trabalho. Já o crítico deve trabalhar de maneira anônima.

10. Qual é a relevância de publicar uma crítica altamente negativa? Vale usar um espaço tão valioso para só falar mal de uma casa?

É relevante publicar uma crítica negativa, assim como uma crítica positiva. Ao mostrar que um restaurante é bom ou ruim, a revista está prestando um serviço ao leitor. Imagine se o crítico vai ao restaurante, não gosta e não escreve e o leitor decide ir a este lugar. Assim como o crítico, ele sairá contrariado da refeição e este problema poderia ter sido evitado se a crítica negativa tivesse publicada.