CHEF: Samuele Oliva
Ingredientes
Bacalhau:
300g de Bacalhau cru
1 litro de vinho branco seco
2 folhas de louro
400ml de azeite
1 colher de sopa de óleo aromatizado de alho
Pesto de Rúcula:
1/2 maço de Rúcula
Sal e pimenta branca ralada
1 litro de água
1 quilo de gelo
1 Maçã Verde para decorar
Modo de preparo
Bacalhau:
Deixe o bacalhau de molho em um recipiente para desalgar por 24 horas, trocando a água e o gelo a cada três horas. Limpe o bacalhau, retirando a pele e os espinhos. Em uma assadeira, coloque um litro de vinho branco e as folhas de louro. Regue com um fio de azeite e coloque no forno à 170 graus por 30 minutos. Pegue o bacalhau, já frio, e bata na batedeira, para emulsionar. Acrescente o azeite de oliva aos poucos até virar um creme. Ao final, acrescente uma colher de sopa de óleo aromatizado de alho.
Pesto de Rúcula:
Esquente a rúcula em água fervente por um minuto, retire e esfrie na água com gelo. Depois, bata as folhas no liquidificador até criar um creme. Coloque sal e se quiser uma pitada de pimenta.
Óleo aromatizado de alho:
Amasse o alho sem casca, cubra-o com azeite e deixe descansar por cerca de oito horas.
Montagem do prato:
Despeje o creme de rúcula e modele o bacalhau com uma colher, colocando-o no centro do prato ou como preferir. Espete duas torradas de pão no bacalhau e três fatias de maçã para decorar.
Rendimento: 2 porções
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